なんけ鮮魚店の過去記事
9:55 なん家鮮魚店です。オープン前にお店の方と世間話をしていると、今月いっぱいで仏蘭西料亭 ツインテラスが閉店する話になりました。年齢と体調不良のためお店を続けられなくなったそうです。少し前にコースの予約をしたのですが、お昼のコースは現在やっていないそうで諦めました。マトウダイ(サンピエール)のフライが美味しかったので、また食べたいと思っていましたので残念です。ちょっと早いですが、長い間お疲れさまでした。ちなみにマトウダイはなんけ鮮魚店がツインテラス用に特別に用意したものだったそうです。うまいハズです。
今日はマゴチとマナガツオ、水槽のヒラメ、カワハギあたりがよさそうです。マナガツオの西京焼きが食べたくなったので買ってみます。
・ラインナップ
マゴチがよさそうです。ウマズラハギも肝がパンパンそうです。
・マナガツオ
程よく鱗が付いていましたが、巻いてある新聞紙を取ると鱗が剥がれていました。鮮度のよいマナガツオは鱗が程よくついています。35cm 575g 2040円 税込み2204円です。
・3枚
身が固く骨が柔らかいので、身を削るのではなく、攻めすぎると骨を削って手間が増えます。背骨は血抜きをしましたが、毛細血管に残っているのでダシ取りに使うべきか悩みます。マナガツオは、水深が深いところにいて、産卵のために浅瀬に来たところを捕獲されます。大体卵を持っていますが、持っていないのでオスでしょう。期待できそうです。
【マナガツオのその後】土曜 夜
・マナガツオの御前
マナガツオの焼きはよくありますが、生食はどうなのかテストです。刺身も握りも脂がありわさびを多めに使ってみましたが、とても美味しく感じました。醤油を弾いてしまうほどの脂ではありませんが、ねっとりして癖がありません。あまりマナガツオの刺身や握りは見た事がありませんが鮮度のよいものはは刺身がお勧めです。柚庵焼きは背から腹までカットしてみました。とても美味しいです。柚庵地は1:1:1のシンプルな物ですが照りも出ていい焼き加減です。お吸い口は昆布、カレイの骨と鰹節です。ろくろく亭を参考に作ってみましたが、骨ダシの臭みはカツオ節の風味で包まれてダメな所はありません。成功です。
お品書き
・春菊のお浸し
・マナガツオの刺身
・マナガツオの握り
・マナガツオの柚庵焼
・マナガツオのアラとカレイの骨ダシのお吸い物
【マナガツオのその後】日曜 朝
・マナガツオのカマ 塩焼き
焼いたマナガツオの身は美味しいです。鰭の筋肉は赤身で食感があります。食べるところは少ないですが、いい味です。
【マナガツオのその後】月曜 夜
・マナガツオの酒粕焼き お刺身セット
西京焼きの地に酒粕を多目に加えた漬け焼きです。白味噌、みりんの甘味と酒粕の風味があり、広島で言えば、酒の町 西条のイメージが頭をよぎります。オステリア タムラの鮮魚のポワレ 酒粕のソースのイメージです。身も美味しかったですが、皮に旨味があり、カリッとねちょっとしていい味です。刺身に関しては文句内に美味しいです。肝も加えましたが、肝がカツオの味がするような気がします。瀬戸内にはカツオがいないので、マナガツオをカツオの代用として使われたと言う定説がありますが、もしかすると肝にカツオの味がするのでマナガツオと言われるのかもと個人的に思いました。個人的意見です。今回はマナガツオの養老蒸し ルッコラのあんかけが絶品でした。ながせで食べた、かぶら蒸しに長芋が加えてあり美味しかったので、かぶらは外して長芋と卵白のカツオだしの養老蒸しにしてみました。いい味でした。
お品書き
・春菊のお浸し
・マナガツオの刺身 肝添え
・マナガツオの酒粕焼き
・マナガツオの養老蒸し
→・わかめご飯 作り忘れ
→・漬物 添え忘れ
→・お吸い物 作り忘れ
めっちゃ忘れています。養老蒸しに柚子皮使うのも忘れています。短時間でパパッと簡単にはいきませんね。結局 晩酌セットになりました。
【マナガツオのその後】水曜 夜
・マナガツオの刺身
残りの部位を寄せ集めて刺身です。バターフィッシュと言われるマナガツオなので、脂の感じを部位ごとに食べ比べをしてみました。どこの部位を食べても脂があり美味しいです。エンガワは筋っぽいので隠し包丁は必要です。ギンギン側を残せば綺麗ですが、個人的にはいらないのではと思います。歯がガタガタの裕福な老人にはわからないかも知れませんが、健康的で歯の噛み合わせのよい人は、ちょっとの食感の違いも感じ取れるので、皮引きでギン皮は取り除いた方がいいのかも。現にギン皮は食べやすいように隠し包丁を入れられていますので、本来はいらないのでしょう。マナガツオ全ていただきました。完食です。
