「料理や かし森」 季節御膳 長月 二十八日

料理や かし森の過去記事

 料理や かし森です。話しは変わりますが、2kgぐらいのお魚を1本買いをすると、余っちゃってどうしようかと頭を悩ませます。そこで和食のお造り、蒸し、焼き、煮、揚げを作ればいいのだと思い参考のため訪問です。御前料理があれば頼んでみます。メニューには長月と書いてあるので月一のメニューかと思いましたが、聞いてみると日替わりだそうです。


季節御膳 長月 二十八日
・前菜 六種
・お造り
・焼肴 秋鮭の幽庵焼き
・煮物 空也蒸し
・お食事 カツオと平茸の炊き込み 鱧味噌汁 お漬物
・甘いもの 抹茶のムース


・前菜・お造り

ワカサギの南蛮漬け、クリチー豆腐、茄子の白和え、平茸のお浸し、烏賊、マダイ、トマトダシ煮です。全体的に優しい味付けがスマートに感じます。

・焼肴 秋鮭の幽庵焼き

幽庵地がキツくないので、鮭の味が伝わってきます。ソースも主役を壊さない作りです。

・煮物 空也蒸し

豆腐の茶碗蒸しで揚げないがんもどきを蒸し上げた杏かけのようです。豆腐は目の細かい こし器で何度もこして口触りを上げ、熱々で美味しいですね。

・お食事 カツオと平茸の炊き込み 鱧味噌汁 お漬物

上品な炊き込みご飯です。何とかの素を使うと味が濃くて旨味がいつまでも口に残るイヤな感じがあるのですが、イヤな感じは全くありません。鱧のお味噌汁も葛打ちしてあるので、鱧がぷりっとして口ざわりがとてもよいです。山口の鱧で1本800gぐらいの固体ではないかと思います。1.5kgを超えると骨切りのピッチを細かくしても骨が強くて口に残りますから、程よい大きさの固体を選ばれています。

・甘いもの 抹茶のムース

甘い物はあまり食べないのですが、甘すぎず美味しくいただきました。今日の印象は、お箸を落としてしまったのですがスタッフの男性が音に反応し、すぐにお箸を新しいものに取り替えていただきました。本来なら箸が床に落ちるのは、こま送りのように見えるのですが、味に集中していたので、落ちているのを放置しました。お手数をかけましたって感じです。料理そのものは、スマートで魅せてくれますので、また リピします。

・季節御膳 長月 二十八日
計(税込み)	2860円

 

広島県広島市中区国泰寺町２丁目２−２８

料理や かし森の過去記事

なんけ鮮魚店でチダイを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 9:58 なんけ鮮魚店です。水槽にはカワハギ、アカハタ、オコゼ、伊勢海老があります。対面販売にはウマズラハギ、地アジあたりがよさそうです。タナゴもありますね。味はよいのですが、今回はハモとチダイを買ってみます。

・ラインナップ



このほかにもアナゴやイカ、貝が揃っています。

・チダイ

ハモを買ったつもりがチダイだけでした。そういえばハモを受け取っていませんでした。コロッと忘れています。あ～失敗。しかし海水温が下がったとは言え、暑い季節はチダイの方が美味しいと言われているのでマダイはこれからです。31.5cm 557g 450円、31cm 554g 440円 税込み 961円

・捌き


ハモの買い忘れで予定が狂いました。今回は真子と白子もいただきます。

【チダイのその後】土曜 夜
・チダイの晩酌セット

ハモを買い忘れたため野菜と海老の天ぷらです。本当はハモの難波揚げ、八幡揚げ、鳴門揚げ、市松揚げ、竜眼揚げを予定していました。ん～って感じです。野菜の天ぷらも美味しいですけど。刺身は松笠造りです。暑い時期のチダイはマダイに匹敵する美味しさですね。蛤のお吸い口は2％の塩水で酸素ポンプで生かしていたものです。クリアな味にしたいので、剥いてかたくなる部位に包丁を入れてエラを外しました。イメージ通りの味になり満足感いっぱいです。超ウマです。

【チダイのその後】日曜 朝
・チダイのラグー ジェノヴェーゼ



最近よく見かける魚介を使ったジェノヴェーゼです。ハマグリも使っているので旨味が強く出ています。出来はかなりよく、いい味になっています。パスタはバリラのNo.3 1.4mmです。

【チダイのその後】日曜 夜
・チダイの晩酌セット

今回はハモの買い忘れがありまして、急遽それらしい食材を近所のスーパーで買い集め仕込みました。蛤は千葉産の朝鮮蛤で金魚のポンプで生かしていましたが弱くて7個中3個は死にました。残りの2個のお吸い口です。ゆっくり火を入れましたので、柔らかくぷっくりとぷりっとして旨味たっぷりです。ブリは1日半西京地に漬けました。美味しく仕上がっていますが、広島の若手の料理人さんは、ほんのり香るぐらいに抑えられているので、おそらく今後主流になるスタイルだと思われます。薄味で食材の味を壊さない調理は私も合わせていかないといけませんね。チダイの松皮造りは、マダイより柔らかく厚めにカットしたので旨味があり上品な味わいです。季節によるのですが、チダイやキビレはマダイより美味しいです。泥抜きしたチヌもかなりの美味しさです。美味しい晩酌になりました。

お品書き
・こんにゃくと揚げ半のきんぴら
・ブリの西京焼き
・チダイの松笠造り
・ハマグリのお吸い物


【チダイのその後】月曜 夜
・チダイのカルパッチョ

炙りと刺身のカルパッチョです。炙りも美味しいですが洋風刺身も美味しいです。チダイならではの食感です。寝かせは必要ありません。握りは美味しいのでは。いい味でした。

【チダイのその後】月曜 夜
・チダイのポワレ バジルクリームソース

チダイの半身のポワレです。非常に美味しいです。ソースは生クリームを煮詰めてヒラメのヒュメを加えています。最後にジェノヴェーゼを溶いてソースの完成です。チダイの状態はよくて皮目を焼くと反り返ります。抑えていると身が段々厚くなって行きます。マダイのしまった感じは弱いですが、柔らかくて旨味が強く出ています。この美味しさでこの安さは庶民の味方です。もう少し小さければカスゴとして使いたいです。美味しかったです。

【チダイのその後】水曜 夜
・チダイの晩酌セット

ブリの西京焼きは美味しいと感じましたが、和食の料理人さんはもっと薄味です。居酒屋の味ですね。酒のあてとしては最高です。チダイのかぶら蒸しを食べると西京焼きの味が濃かったと感じました。バランスです。チダイの天ぷらは締まっていないのでマダイの食感とは違いますが、これはこれで美味しいです。炙り刺しは寿司ネタのようにしっとりして熟成したマダイとも違います。チダイのよさがわかりました。宇和島鯛めしも加える予定でしたが、持ち合わせのお皿が今一つと、自分の形が決まっていないのがあるのでしょう。取り合えずお皿は新しく買い増しします。

チダイのかぶら蒸し
ブリの西京焼き
チダイの天ぷら
チダイの炙り

【チダイのその後】木曜 夜
・宇和島鯛めしセット

宇和島鯛めしです。ダシ卵の黄身にチダイの刺身をぶっ込んで5分待って、ご飯にぶっかけていただきます。卵かけご飯は得意ではありませんが、昆布とカツオ節のダシにお酒、味醂、醤油ですから美味しい事間違いなしです。風味にごま、生姜、わさびを使っています。簡単なのにメチャクチャ美味しいです。ちなみにお米は南魚沼産こしひかりです。

お品書き

・オクラのお浸し
・牛肉とピーマンの煮物
・チダイの炙り刺し
・チダイの宇和島鯛めし

【チダイのその後】金曜 夜
・チダイのラグー トラパニ 古代小麦のトラパネーゼ



古代小麦を使ったトラパネーゼです。本来はアーモンドを使ったジェノヴェーゼとフレッシュトマトをミキサーにかけるのですが、今回はパッサータ ディ ポモドーロを加えたトマトジェノヴェーゼです。スペルト小麦を使っているのでモチモチで、小麦アレルギーを持っている人でも９割近くの人は大丈夫です。でもグルテンフリーではないので絶対ではありません。ジェノヴェーゼの風味にトマトの旨味とチダイのラグーの旨味がありますので濃厚です。アンチョビパン粉もつかっているのでサクサク感がシチリアですね。出来がよくて満足です。チダイ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事