今日はクリスマスイブです。昨日からの雪で雰囲気はありましたが、お庭はグチャグチャです。来年用のトマトソースをたくさん作っておこうと楽しみにしていました。苗の切り戻しが2週間遅れたのが失敗の原因です。もうちょっとだったので残念で仕方ありません。
・マイクロトマト
出来がよかったので残念です。
・シシリアンルージュ（イタリアントマト）
触るとぶよぶよしています。取りあえず種は確保しているので、来年はもっとうまく作ります。
・撤去
あ～。撤去です。
アシェットで夕食です。今日のエキニシは人通りが少ないです。特にアシェットの筋は民家もありエキニシでは一番寂しい通りです。寒波ではありますが、女性1人だけなのでゆったりと食事が出来てくつろげます。年末年始の予定は31日～3日まで休み予定だそうです。予約が入ればまた変わってくるのでしょうが、予定が合えば今年の食べ納めをしたいです。
・ワイルドターキー 8年ロック
・自家製の燻製盛り合わせ ハーフ
・トマトガレット
・鹿肉のロース ソースポワブラード
・ワイルドターキー８年 ロック
蒸留酒が好きな方は最高のバーボンです。グラッパもあるのでワインが苦手な人でもお酒を楽しめます。
・自家製の燻製盛り合わせ ハーフ 
以前は何度かいただき、また食べたいと思っていましたが、2人前からとメニューに載っていて、1人前はないのかと思いつつ聞いてみると、出来るとの事で頼みました。ここのスモークチップはウイスキーオークなので、バーボンと合性がよくいい感じです。ワインも揃っていますが、ワインは料理に使うものと個人的なイメージがあるので、ワインを語れませんが、ワインの甘みとも合うと思います。
・トマトガレット
そば粉のクレープのカリッとした所としっとりした所に温度の低い温泉卵の黄身を崩しトロッとした感じがなんとも言えない魅力があります。熱を入れたトマトとフレッシュに近いミニトマトがトマトソースとは違いフレッシュなみずみずしさ供給している感じです。
・鹿肉のロース ソースポワブラード
胡椒の効いた赤ワインソースです。甘味が感じられるので、赤ワインとポートワインのブレンドを使われているのでしょう。いい味ですね。鹿のロースで県北のジビエです。メニューにはのっていませんが、鹿があると言う事で頼んでみました。臭みはなく身質もよく鹿肉より美味しい鹿肉です。話を聞いてみるとアンモニアの臭いがするものが当たる事もあるそうです。猟師さんの血抜き技術で良し悪しが決まるようです。フレンチの料理人さんなのでリカバリー技術で、何とでもなるでしょう。
| ・ワイルドターキー8年 | 800円 |
| ・自家製の燻製盛り合わせ ハーフ | 700円 |
| ・トマトガレット | 750円 |
| ・鹿肉のロース 赤ワインソース | 2450円 |
| 計(税込み) | 4700円 |
アメニモマケズです。今日は料理長のおふじが行方不明です。一杯やって帰る頃にクリニーングした服を持って現れました。その間スタッフがスムーズにお店をまわされ、コミュニケーションもチームワークもバッチリです。いいお店です。
・ジャックダニエル ロック
・マカロニ
・本日の刺身盛り3種
・南蛮漬け
・ジャックダニエル ロック
いつものジャックです。
・マカロニ
アミューズのマカロニです。胡椒が効いた酒のつまみです。
・本日の刺身盛り3種
スジガツオ、ブリ、サワラです。おふじの伝で吉文から入手のお魚です。クオリティが高くうまいです。
・南蛮漬け
タラとサーモンの南蛮漬けです。淡白な魚と脂の多い魚ですが、うまいです。ここで食べた南蛮漬け、ブリ、サワラ、イワシ、カレイ(fuus)の中でもダントツの美味しさです。私のレシピに加えます。
| ・ジャックダニエル ロック | 850円 |
| ・本日の刺身盛り3種 | 550円 |
| ・南蛮漬け | 550円 |
| 計(税込み) | 1950円 |
久々のヴェーネレです。前回はお休みで、その前は満席でした。今回はカウンター席が空いていました。人気のないカウンター席ですが、慣れれば愛着がわきます。窓際の席で平和公園と元安川を眺めを見ながら食事するのがお勧めです。チャイムが鳴っています。テイクアウトの人が到着したらしく、3回ぐらい聞こえたので、店内にお客さんが14人とテイクアウト案件が3つです。普通めちゃくちゃ待たされるのですが、スムーズにうまく捌かれます。訓練を積まれた料理人さんとそうでない料理人さんとでは違いが出ますね。
・前菜
・フォカッチャ
・明太子とキノコのスパゲッティ
・甘鯛のアクアパッツァ風
・コーヒー
・前菜
有頭海老のカルピオーネ、豚のパテとカポナータ、カラマリリピエーニ、茄子のラザニア風です。いつも通りに、しっかりと作りこまれ、季節がら根野菜も甘みが出て美味しいです。
・パン
かりっと熱を入れたくるみパンです。ふんわりフォカッチャから方向転換かな。
・明太子とキノコのスパゲッティ
みんな大好き明太子パスタです。シェフは邪道と言われていましたが、今では人気メニューになっています。邪道って言うシェフは結構いて、うちは絶対やらないと断言されるシェフもいます。うまいのですけど。年末には、また明太子パスタを食べに行きます。
・甘鯛のアクアパッツァ風
魚介とレモンを一緒に煮ていますので、レモンの酸味がケッパーやオリーブの風味、塩味を強く引き出ています。アマダイの切り身が大皿にのせてあり、見た感じかなり大きな固体のようです。脂がのっているので身が柔らかく舌触りもいい感じです。鱗焼きが食べてみたいです。
・コーヒー
KIMBOです。
| 前菜・メイン・ドリンク付きランチ | |
| 計(税込み) | 2800円 |
広島県広島市中区大手町3-5-19 2F
ヴェーネレの過去記事
年の瀬も近づき慌ただしくなりました。と言うか、いつものように彷徨いています。野菜を買って魚を買って、歩き疲れました。小腹が空いたので近くのコションドールでランチをします。お店は女性2人だけです。１人は大竹の人で、もう１人は東京の人らしく、常連さんのようです。
・ 茸のキッシュと高掛農園のハーブサラダ
・パン
・瀬戸もみじ 肩ロースと茸のソテー クリームソース
・シナモンとスターアニスのアイス リンゴのコンポート
・コーヒー
・ほうれん草とベーコンのキッシュと高掛農園のハーブサラダ
高掛農園の野菜と自家製ベーコンとほうれん草のキッシュです。前回と同じですが美味しいです。
・パン
・瀬戸もみじ 肩ロースと茸のソテー クリームソース
もみじ豚のソテーです。もみじ豚の食感は弾力があって柔らかく風味もいいです。栗豚やガルシア豚とは味が違いますが、もみじ豚もなかなか美味しいブランドです。
・シナモンとスターアニスのアイス リンゴのコンポート
シナモンと八角の香りのアイスです。
・コーヒー
| 本日のランチ | |
| ・瀬戸もみじ 肩ロースと茸のソテー クリームソース | 2200円 |
| ・コーヒー | 330円 |
| 計(税込み)230円 | 2530円 |
今日は坂漁協朝市に行く予定でしたが、深酒をして寝坊です。7:00をまわったらよいものは残っていませんので諦めました。市内の鮮魚店もよいものは売れていました。こうなると品数の多い中国地方最大の歓楽街を支える岡井鮮魚店しかありません。
・コノシロとサヨリ
骨ばかりのコノシロですが、３匹100円です。24cm 130g、23cm 125g、22.5cm 111gです。サヨリは3匹で300円です。28cm 53g、28cm 53g、25cm 40gです。
・大名卸し
3匹100円のコノシロは脂がのっていい状態です。酢締めはまた今度します。サヨリは2匹はまあまあでしたが、1匹お腹が痛んでいました。大きく取り除いたので、炙りで消毒していただきます。
【コノシロとサヨリのその後】月曜 夜
・コノシロとサヨリの炙りカルパッチョ オニオンドレスソース
コノシロは脂がめちゃくちゃのっています。食べてみると塩が脂に負けています。醤油をひと回しかけるとぶっ飛ぶぐらい美味しくなりました。コノシロの脂を舐めていました。サヨリはお腹が痛んでいたので炙りましたが、サヨリの身の旨みの強さと程よい塩味で超ウマです。酢締めしなくても、コノシロを美味しく食べられる事がわかったので、追求してみます。後かけ醤油で絶品です。
【コノシロのその後】日曜 朝
・コノシロの糸作り
昨晩酢締めして、半日たったので糸作りです。一切れ食べると、馴染みがもうちょっとです。もう半日馴染ませます。自家菜園の凍らせた花柚子をグレーターで削って香り付けして、醤油を少しかけていただきました。なかなか美味しいです。
【コノシロとサヨリのその後】日曜 夜
・コノシロとサヨリの握り
コノシロは酢締めで骨は柔らかくなっていますが、骨切りをします。青魚の風味はお寿司屋さんの味です。カットは縦と横のカットにしようと思いましたが、口に残らないようにするには、ハモ切りのように皮目からカットしたほうがよさそうです。尻尾部分は骨はありませんが、皮を確実にカットしないと口に残ります。サヨリは半身を半分にカットして生姜とねぎをのせただけです。コノシロと比べて青味がなく身がつるっとして旨みがあります。なかなか美味しいです。
【コノシロとサヨリのその後】月曜 夜
・コノシロとサヨリの酒のつまみ カルパッチョ
ぶっ飛びの美味しさです。これまで作った生のお魚料理で一番美味しいくて、化学調味料と旨み調味料てんこ盛りの誰もが認めるミシュラン店に匹敵するクオリティです。和食の場合、カツオ節、イリコ、乾燥昆布、醗酵調味料と言った加工食品を使って味、旨みを出しているのでコンビニ、ファミレスと全く同じですが、今回使った旨み調味料と加工食品は、おみや醤油とヒマラヤ岩塩とゲランドのフルールドセルとボスコのオイルと酢だけです。原価はコノシロ16.5円、サヨリ50円と自家菜園のマイクロトマト、ディル、プリムラ 0円、ライム 25円です。１番高いのは梶谷農園のマイクロハーブ75円です。265円＋αです。これをレストランで食べるといくらになるのか？新鮮な食材からダシを取るレストランと調味料てんこ盛りのレストランが同じ土俵で評価される世の中なので、頑張っている身体にやさしいお店の味を出来るだけ再現したいです。安く上げたい方は、味の素やモランボンをお勧めします。賞味期限が長いので何が入っているかわかりませんけど。コノシロとサヨリ全ていただきました。完食です。
先週に続きnanchiです。海鮮丼は驚きのクオリティです。ご飯は酢飯派と白米派の好みが別れるようですが、私は白米派なので、嬉しいです。メニューは海鮮丼とホットサンドと、新しくうどん定食が追加されています。個人的好みは、身質のよいネタは、小細工せずシンプルに食べたいです。お店には男女と男性1人です。回転が早く(フレンチやイタリアンより)席がすぐ空き、すぐに埋まります。今日は店主1人でまわされています。
・海鮮丼(中)
今日のネタの品書きが壁に立て置かれていました。真鯛、鰹、サーモン、紋甲イカ、スジガツオ、ネギトロ、イクラです。紋甲イカを食べてみると、前回食べたのは甲イカだったと理解出来ました。魚好きでも種類を当てるのは難しいですが、いい勉強になります。コションドールで見た雑誌と同じものがnanchiにも飾ってあり、よく読んでみると実家が府中の鮮魚店で、吟味されたネタを扱っているので海鮮丼が美味しいと言う事です。ケララ食堂の近くなので今度行ってみます。
| ・海鮮丼(中) | |
| 計(税込み) | 1200円 |
広島県東区若草町２０−１３
海鮮丼 ホットサンド nanchiの過去記事
瀬戸内バル fuus。です。今日も赤鶏を食べに来ました。最近は鶏にハマっていまして、ここの炭火焼きは外せません。話は変わりますが、志和の夜明けのジョニー農園との直接契約を取ったそうです。うまい野菜が優先的に入手出来るので、パワーアップです。魅力がまたひとつ増えました。早速野菜のローストをいただきます。楽しみですね。
・ジャックダニエル ロック
・広島産 茹で牡蠣 数種類のオイル
・焼き野菜プレート
・赤鶏 中落ちカルビ 炭火焼き
・ジャックダニエル ロック
いつものジャックです。
・広島産 茹で牡蠣 数種類のオイル
本来は泡なしですが、ダシもあるのでと泡のせ牡蠣を作ってもらいました。大ぶりな牡蠣4つ使った前菜です。前回は江波の牡蠣でしたが、今回は産地を聞くのを忘れました。美味しい牡蠣です。泡があるのでふわふわ牡蠣が見えませんが、いい味です。
・焼き野菜プレート
一説によりますと、志和町は広島県で一番寒い地域ではないかと言われています。その分、味が凝縮されて旨みが強いです。特ににんじんが最高に美味しいです。歯を合わせただけで香りと旨みが飛び出してきます。夜明けのジョニーの野菜は最高ですね。西条の人は志和の空を見ると、その日の天気がわかるそうです。西条は夏は暑く冬は寒いですが、志和はもっと過酷です。野菜が鍛えられています。
・赤鶏 中落ちカルビ 炭火焼き
fuusでは、これを食べないと終わりません。赤鶏の美味しさと炭火の美味しさもありますが、ディジョンマスタードとヤマカ醤油のコンピの美味しさが完成度を上げています。私が鶏好きもあるのですが、これを食べると充実感いっぱいになります。
| ・ジャックダニエル ロック | 850円 |
| ・広島産 茹で牡蠣 数種類のオイル | 800円 |
| ・焼き野菜プレート | 1000円 |
| ・赤鶏 中落ちカルビ 炭火焼き | 800円 |
| 計(税込み) | 3450円 |
TOVILA osteriaの過去記事
La-Vitaの過去記事
TOVILA osteriaです。久々にお魚が食べたくなりました。本日の鮮魚はサワラと太刀魚です。サワラのローストを頼んでみます。パスタは魚介のスパゲッティです。クリスマスも近いので鶏のローストも食べたいですが、次回にします。
・カティーサーク ロック
・本日の魚介スパゲッティ オイルソース
・サワラのロースト
・カティーサーク ロック
・本日の魚介スパゲッティ オイルソース
アンティケパスタの練り込まれたハーブの香りがします。 大アサリ、ミズイカ、マダイを使ったオイルソースです。ケンサキの大きめの輪切りと細かくカットされたゲソはモグモグ食べられます。身の大きな大アサリとマダイもボリュームがあり、魚介好きなら唸ると思います。パスタが100gと具材も合わせて200g近くありそうです。食材のダシがたっぷりと出ています。
・サワラのロースト
山口県ブランドのサワライダーです。2kg以上の個体を1本釣りして、すぐに神経締めして、個体を最高の状態にしたものです。脂がのって素晴らしいですが、ネーミングはなんとかならないものかと。山口でも日本海ではなく、岩国沖のようです。日本海のように酷しすぎない環境なので、脂ののりは素晴らしいものがあります。海鮮スープにポレンタとロマネスコが飾ってあります。ダシがいい味です。食材から旨味を抽出しているので、しっかりした旨味と優しい味です。
| ・カティーサーク | 680円 |
| ・本日の魚介スパゲッティ オイルソース | 1930円 |
| ・サワラのロースト | 2480円 |
| 計(税込み) | 5090円 |
不思議ですが、最近鶏が食べたくて仕方がありません。ナイスムラカミ 二葉の里店です。450円ぐらいの大きなもももありましたが、食べきれないので小型のもも肉を2つ買います。セロリ1束が298円で出ています。みじん切りにして冷凍庫で保存します。
・国産若鶏足骨付きもも
前回と同じ小型の鶏ももです。今回はケイジャンチキンかコンフィ、カチャトーラあたりを予定。
・セロリのカブ丸ごと
298円なので安いです。茎1本90円から150円しますから、使いきれないと思いますが取りあえず買いました。
【セロリのその後】月曜 夜
・セロリペーストとセロリの微塵切り
ガーリックセロリの葉のペーストと茎の微塵切りです。葉4本分と微塵切りは茎4本分です。たくさん残っているのでタコマリネあたりとパスタも作ってみます。結構消毒していると思うので、無農薬の自家菜園セロリが大きくなるまで代用で使います。収穫したら全て破棄します。
【国産若鶏足骨付きもものその後】月曜 夜
・若鶏足骨付きもものコンフィのマリネ
塩胡椒とハーブとにんにくで1日マリネします。なんと一番大切な骨がカットされています。ここは大切なのですが、マリネして、コンフィして、焼き上げてその後に合体って感じですかね。安いスーパーですが、ちょっと残念です。熱を入れると身がちじんでどのくらい骨が露出するかが熱入れの目あすになります。骨がカットされている骨付きもも肉ってお店では使えないですし、まぁ、個人で使うので仕方がないって所です。ちなみに塩味はオイルを多目に使うので1.1％にします。ハーブは自家菜園のタイムとローズマリーと乾燥ローリエです。低温調理は70℃ 2.5cm 1時間30分予定です。
・若鶏足骨付きもものコンフィ 菊芋のサルラ風
低温調理なので失敗なく柔らかく美味しく出来上がりました。シンプルに粒マスタードと菊芋のサルラ風です。低温調理は設定して、ほっぽらかしで凄いクオリティです。時間はかかりますが、手間いらずなので、楽ですね。うまかったです。ちなみにカットされた骨は、身に刺しました。ささくれ状の骨が身に残っていましたので、骨の折れたもも肉は買わない方がいいです。
【国産若鶏足骨付きもものその後】水曜 夜
・若鶏足骨付きもものカチャトーラ
カチャトーラですが、10人いれば10通りの作り方があります。今回はイタリアンなので、引き算のカチャトーラを作ってみます。ローマ風でトマトは使いません。ソフリットは玉ねぎと微塵切りのセロリだけです。玉ねぎを炒めて甘みを出して、セロリを加え、マッシュルームを加えて熱を入れます。グアニル酸を加えたかっただけですが、茸はなくても美味しいと思います。いったん皿に取り出して、鶏を焼きますが、小麦粉を使わずとろみを出さずに皮目をカリッカリに焼き上げお皿の野菜を加えて、アンチョビケッパーを加えて白ワインビネガーを1週半入れて、味が馴染んだら完成です。風味はローズマリーだけです。味は非常に美味しいです。カチャトーラとポワレ 玉ねぎジェノヴェーゼの間ぐらいです。煮込み料理ですが、皮パリが欲しかったと言う事です。大成功です。若鶏足骨付きもも全ていただきました。完食です。
いやー、鶏って美味しいですね。クリスマスも近いですし、ローストチキン、ケイジャンチキンとヤムヨムチキンも食べたいです。また若鶏ももを買ってみます。
・国産若鶏足骨付きももの追加購入 2022/12/21
ヤムヨムチキンがどうしても食べたくなったので追加購入です。
【国産若鶏足骨付きもものその後】2022/12/21 夜
・ヤムヨムチキン
コチュジャン、砂糖、醤油、にんにく、お酒の一般的レシピです。クラッシュバターピーナッツをふりかけるのを忘れましたが、美味しく仕上がりました。片栗粉をたっぷり付けてタレを沢山しみこませれれば大体成功です。来週はクリスマスなので鶏のローストを作ってみます。
