今日は土曜ですが、祝日のため鮮魚店は休みです。そごうの魚喜でお魚の調達です。ブラではありませんが刺身に出来るのは、タイ、ヒラメ、ホウボウ、太刀魚です。トクビレもありますが、アニサキスがいますので、捌いて冷凍しなければいけません。職場がそごうやクレド、パセーラにあれば、毎日お魚チェックして、どれがブラで、どれがアニキやオジキかも判別出来るようになれます。目利きです。
・ラインナップ
何故か写真を撮ると赤く写ります。上場企業らしく特殊ライトを当てて劣化を防いでいるのでしょう。
・トクビレ
広島ではハッカクと呼ばれています。珍しいので購入しました。56cm 700g 2800円、税込3024円です。
・3枚
モノはよさそうです。お腹も痛んでいないので、肝、胃袋をいただきます。アニサキスが心配ですが、目視ではいませんでした。念のため冷凍にかけた方がよさそうです。
【トクビレのその後】土曜 夜
・トクビレの酒蒸し
シンプルな蒸しです。脂が多いので香りに花柚子を削っただけです。身質のよさと脂の感じが非常に美味しいです。シマアジより脂が多いのでは。握りと刺身が楽しみです。
【トクビレのその後】土曜 夜
・トクビレの味噌汁
兜とカマの味噌汁です。ダシがたっぷり出ています。カマは食べるところはありますが、兜はコラーゲンがちょっとあるだけです。汁はとても美味しいので、兜とカマはダシ取りに使って破棄し、シンプルな味噌スープとして味わった方がクオリティが高いかも。
【トクビレのその後】土曜 夜
・トクビレの骨せんべいと腹身 失敗
腹身の揚げは非常に美味しいです。骨せんべいは揚げすぎました。2度揚げしたときは綺麗な揚げ色でしたが、食べると骨が残りましたので3度揚げです。骨は口に残りませんが、焦げの味が混ざっています。やり方を間違っているのでしょう。次回は完成度を上げます。
【トクビレのその後】日曜 夜
・トクビレのポワレ バルサミコソース
凄い脂です。サーモンやマグロのトロに匹敵します。脂の香りもあり、好き嫌いがはっきり分かれると思います。ローズマリーを加えたのは正解でした。八角の軍艦焼きのように味噌の力と脂の旨みで相乗効果を出し、美味しくいただくような調理方が合っているようです。洋食ではアンチョビ、ケッパー、ドライトマトのオイルソースですね。
【トクビレのその後】日曜 夜
・トクビレの 白ワイン蒸し
玉ねぎを使ったブレゼ風白ワイン蒸しです。アンチョ、ビケッパー、黒オリーブの塩味とタイムとローズマリーの風味です。下敷きの玉ねぎがめちゃウマです。身もいい感じで美味しいです。トクビレの強力な脂を手名付ける事が美味しくいただく方法です。
【トクビレのその後】月曜 夜
・トクビレのデクリネゾン 握り、刺身、肝、胃袋のボイル、肝和え
同じ食材を使った和食の異なる調理法の合わせです。握りはいつも15gのシャリですが、今回は10gです。10gは握りやすく食材の味を引き出せます。8gでもいいかも。ちなみに回転寿司は15gです。握りと刺身は脂が多いので薄くカットしました。凄い美味しさです。握りや刺身は食材が全てと言っても過言ではないので、食材の味を引き出せたと思います。肝和えは、アニサキスの事もあるのでブランシールして、すり鉢で醤油と身と和え、レモンのゼストをふりかけました。凄い美味しさです。肝和えの軍艦巻きでもイケそうです。肝と胃袋のブランシールは、肝は濃厚なクリーミーなチーズのようです。胃袋はコリコリ感がなくて今ひとつでした。トクビレに関しては洋食より和食の方がポテンシャルを引き出せやすいように感じました。うまかったです。バエに関しては赤色が足りませんでした。
【トクビレのその後】火曜 夜
・トクビレのポワレ プロバンス風
トクビレのポワレです。ソースはプロバンス風といいますか、北イタリア風のような感じです。レギュームにドライトマト、ケッパー、黒オリーブ、アンチョビ、玉ねぎ、じゃがいもを使ったオイルソースです。脂が多くてキンキやノドグロに匹敵して、癖もなく舌触りが何とも言えない美味しさです。恐るべしトクビレです。
【トクビレのその後】火曜 夜
・トクビレの刺身
アニサキス対策で3日冷凍して、4日目なので生でいけるか不安がありました。念のため熱湯をかけて、後は切って食べるだけです。やっぱり脂が凄くて蕩けます。サーモンのトロなみで、美味しすぎてびっくりです。トクビレを見かけたらまた買います。ちなみに、お腹が痛くなったら報告します。
【トクビレのその後】水曜 夜
・トクビレのカマ 塩焼き
最後のトクビレの部位です。筋肉が発達しているので、濃厚な脂はありませんが、うまいです。でもちょっとしか食べるところはありません。トクビレに関しては充実したお魚でした。トクビレ全ていただきました。完食です。
メニューにはコースは2名様から、パスタセットは6種あります。常連の女性でしょう、大盛りパスタを頼まれています。メニューには+160円と書いてありますね。テイクアウト用の惣菜もあります。カウンターに、アペロール、グランマニエ、チンザノ等が並んでいます。カクテルとして使うのか、料理に使うのか、興味が湧きます。今度聞いてみます。
・サラダ
・パン
・桜海老と菜の花のオイルパスタ
・コーヒー
・サラダ
よく冷えた葉野菜に軽いドレッシングです。芯がシャキッとして美味しいです。
・パン
・桜海老と菜の花のオイルパスタ
桜海老はパスタと一緒に熱を入れず、後のせです。そのため噛むと風味が強く感じられ一味違いますね。桜海老を多く使われてとても美味しいです。特にモリサーナの食感は抜群です。シェフによると輸入の関係で今後バリラに変えるそうです。ちょっと残念ではありますが、バリラを使った方が一般受けすると思います。
・コーヒー
| ・桜海老と菜の花のオイルパスタ | 1430円 |
| ・コーヒー | 220円 |
| 計(税込み) 150円 | 1650円 |
