冷やし三つ葉素麵や「さらし鯨」と三つ葉の【ぬた】

（PC画面だと左上「素材」の項目４０１件目の記事）

三つ葉は生でも食べられるが、今回は訳あって２種類作るので・・・

サッと茹でて

２種類に切り分ける
・やや小さく切る。
・お浸しぐらいに切る。

麺つゆを冷水で稀釈し・・・

やや小さく切った方を入れ・・・

シマッタ、丼が小さかった・・・

そーめんを茹でて氷水で〆め、水をよく切り、

冷やし三つ葉素麺に（←１２月～１月初めに作ったので、今、名前を付けた）。

お浸しみたいに切った方の三つ葉は「さらし鯨」とヌタ（←近年オレンジ色はリンクのルールに）に。
（※シャキシャキ感と、さらし鯨の弾力とのコントラストの差も表現をしたかったので、こっちはやや茎系が多いかな・・・）

こんな感じでどうでしょう。。。

・冷やし三つ葉素麺はキレがあって美味しかったなー（「山葵」を添えても面白かったかも）
・さらし鯨には最初から酢味噌のパックが添えられていたので、これって、さらし鯨の皮（コロ）に少し強い癖があるから、癖すらも打ち消す三つ葉ならバランスが取れるのではないか？と考えたら、ドンピシャっ、そのとおりだった！！！
（なるほど、さらし鯨は、何か香味野菜や薬味的なモノと合わせるといいのね！！、良い【法則】を見付けた・・・）

枝豆のホイップケーキとついでに枝豆のムース。

以前、ピスタチオ系のスイーツが流行った瞬間があって、その時結構高価だけれど勇気を出して試してみたら、
なんか枝豆（←近年オレンジ色はリンクのルールに）に似ているんじゃね？って・・・
（俺の味覚がおかしいのかもしれないが・・・俺は枝豆でいいなって・・・）

で、剥いて冷凍しておいた茹で枝豆があったので解凍し

一応（スイーツなので）薄皮も剥いて・・・

生クリームをフードプロセッサーでホイップ出来るという噂を聞いた事があったので、じゃあ茹で枝豆と一緒にフードプロセッサーにかけたら一気に枝豆ホイップが出来るんじゃね？と・・・

やってみたんだけれど、最初は中々上手くいかなくて、

冷蔵庫に貼り付けてある説明書のコピーを確認したら、生クリームの場合フードプロセッサーにかける時間は１秒～２秒づつを数回と書いてあった・・・

そんなにかけていないから、まだ間に合いそうだったので、数秒づつフードプロセッサーにかけ、出来そうだったので、安全の為に全部使っていなかった生クリームと

途中から砂糖を入れると・・・
（枝豆の青く爽やかな風味を活かしたかったので、あまり甘くし過ぎない・・・）

（本当だ・・・）
ちゃんと出来たよ・・・しかも枝豆ホイップクリーム。
ただ、スイッチを切ったり点けたり、これならハンドミキサーの方が早かったな・・・

スポンジを焼く気力体力は無かったので、この素朴な味を活かすのは木〇屋の蒸しパン（蒸しケーキ？）だなと・・・
７の蒸しケーキは、バターとかゴージャス過ぎて他のメーカーと比べるとちょっと、油っぽいので、
（蒸しパンとかパンケーキとかスコーンもだけれど、それらを求める人々って素材の味や生地自体・粉自体の味を求めているから、「素朴さ」を捨てて逆にゴージャスにしたら、別にそれを買わなくていいというか・・・）
で、勿論そういう油脂分の多い蒸しケーキにホイップをコーティングするには「しつこ過ぎる」んだよね・・・
だから、（いつも傍に居て欲しいような）素朴な蒸しケーキにナッペの練習をしながら・・・

おお～、スゲー豆の風味がすると思ったら・・・きな粉味の蒸しケーキだった・・・
（勿論、美味しいし、蒸しケーキ＋ピスタチオみたいな枝豆クリームで間違いは無いのだけれど）

後日、店舗の確認に行ったら、プレーン味とこういう風に並べてあったら解からんわな・・・

なんでこういう事を・・・

ケーキを作った後（というか作る前）に、ぬるま湯にゼラチンを溶いておき

ケーキを作っている間に冷めるので、残りの枝豆クリームと混ぜて、枝豆のムースへ
（メレンゲは時間が無かった・・・）

物凄い、美味しかった・・・
ムースは以前も作ったが（あの時も美味しかったが）、柔らかいモノ繋がりで今回、俺の中の中々上手くいかなかったスフレすらも越えたかも・・・

しかも枝豆のクリームは、ピスタチオのクリームに限りなく近い・・・（個人的に近い気がする）

パンチェッタって生で食べられたっけ？

カルボナーラでよく使われる（←近年オレンジ色はリンクのルールに）パンチェッタって生で食べられたっけ？

様々なメディアで調べてみると
・市販のモノは古典的なイタリアの作り方（場所も含め）をしているので食べられるが、
・しかし手作りのモノは食べられない！！
と出てきた。

生の豚肉っぽいから・・・ちょっと勇気がいるけれど、味を知る為だ・・・勇気を出して・・・

おお～、そんなに塩辛いモノではないのね・・・
昔働いていた店で、骨付きのハモンセラーノを削って出していたのだが、封開けはまだいいんだけれど、日が立つにつれ、どんどん塩気が増してきていたから、恐る恐るだったんだ・・・
（それでも、食べ付けないので味を覚えたらこれぐらいにしておいて・・・）

とりあえずチーズを乾かし・・・

粉チーズへしておき

近年マリナーラを知ってからチーズがそんなに無くても平気ｏｒ生地や素材の味を奥深く理解できると知ったし、この為にパルメジャーノやペコリーノを買うのもね・・・

『パンチェッタなんてカルボナーラぐらいしか知らないので・・・』
（そりゃ、やれば少しは出来るよ・・・でも、折角だから・・・）

パンチェッタを温めるように炒めて
（油をしかなくてもジワリ・ジワリと出てきた・・・）

生クリームが少し余っていたので、牛乳で少し溶いて、卵黄だけを使うレシピで。
（本当は「白身を食べないと栄養価はあまりない」と化学者が言っていたのだが・・・）

冒頭でもリンクさせたが、a href="http://blog.goo.ne.jp/eos1210/e/e668d09a347753be4ff9bb78ddfb1afe">以前、カルボナーラを作り過ぎて、あれからカルボナーラを食べなくなってしまったので・・・
ボウルだけで作る作り方と頭がゴッチャに・・・

しかしパンチェッタって凄い油脂分だな、茹で汁で多少こそいで

イカン、３秒～４秒よそ見をした瞬間に固まりかけた～～～
（そうだ、「一瞬」にして作るんだったんだ・・・）

今回はペンネにしてみたんだ～、ギリなんとかだけれど・・・ま、フツーに←異常に謙虚な自信の無い私の「フツー」と言う時の意味は汲み取ってね！

合わないと思っていても、ごはんを入れた時の効果も１度確かめておこうっと。

やっぱ、俺には合わねー、パンでソースをぬぐえばよかった・・・

肴についてやっと気付いたこと！！

今更で遅いのだが酒の肴と食事は違うという事を気付いてしまった、

今まで（というか若造の頃）、何でも美味しければメニューの中から注文されるだろうと思い続けていたけれど、酒飲みには違うんだ、ツマミ・酒の肴って、なんでガツンとしたモノが多いのか？

７０席とかの店は別として（←あれは違う意味でハードだった、オーナー達が暴力を振るわないから楽しかったけれど）、
うちに来たお客様の多くが単品（又は多くて３品）で済まし、更にシメの飯は別の所で取るのか？

店の中だけに居て、営業前や時間のある時に立ちながら「まかない」を済ませてきたから、それが最初に身に付いて気付けていなかった「事」に気付いた・・・。

この写真の頂き物の味噌が不味いって事じゃない、フルコース的な（晩御飯的な）ご馳走でなくてもいいんだ・・・

なんで今まで気付かなかったのだろう？
ボウヤだからか・・・
（そうすりゃ、身体を壊すまで探求をしなかったのに：涙）

この日、亡き親父やお客様方が、酒を飲む時、あまり大量にモノを食べなかった訳が解かった気がした。。。

そして酒は葉巻の様に（←近年オレンジ色はリンクのルールに）、どちらかというと薫りを愉しむのではないか！！！と以前気付いた事「も」踏まえられていたら・・・
飲食の、そして居酒屋や、酒の、もっと上、いやもしくはもっと・もっと深い「部分」に触れる事が出来ていたかもしれないっ！！！

海鮮ホワイトソースをかけた海鮮オムライスの鳥胸肉ミートボール添え

鶏胸肉を茹でた出汁（←オレンジ色は近年リンクのルール）で作ったホワイトソースの『海鮮』シチューが余っていたので、流石にグラタンやパスタは飽きてきた・・・

いつもなら炒め煮るが疲れていたので、玉ねぎをチンし・・・レンジだと６分とか結構かかるんだよなー

冷ます時間が勿体なかったので、熱々の玉ねぎに牛乳をかけて一気に冷まし・・・

鶏胸肉の挽肉と（シチューの出汁と同じ材料だから合うでしょー）、
パン粉
（英国では量販店のソフトなソーセージに「これは肉が６０％は使われています」とか１００％使っていない事が書かれているらしい、彼等に取って１００％肉だとシツコク肉々しくて逆に嫌という・・・）
にぶち込んで、軽く調味料で味付けし、サッと練って。
（近年は練り過ぎない方が肉々しいという言論も出てきている・・・私も手の熱で脂質が溶け出すよりも、スプーンとかでやや肉に抵抗が出てきた段階で止めてしまう・・・）

で、肉団子の表面をサッと焼いて

焦げない様に蒸し焼き

水気が飛んだら、そうだ確か冷蔵庫で余っていたキノコも焼いてしまおう・・・

グラタンに全部ぶちこみ・・・

レンチン・・・

シーフードミックスをチンして

ご飯にシーフードミックスと共にケチャップライスを作り

皿によけておいて

バターを溶かしてからオムレツみたいに玉子を焼こうとしたが。。。

オムライスを作ろうとしたが・・・正直オムライスが嫌いだったので（←というかケチャップの酸味がダメで子供の頃から、出されれば黙って食べるけれどあまり択んでこなかった）、作り方がよく解からん・・・
ドレスドオムライスや、薄い玉子焼きを乗せるだけなら出来るけれど、昭和のアレ・・・が出来ない・・・
多分、ご飯の量が多いよね？

トントンで、フライパンの中でオムライスを巻けない事に今更気付いたので、仕方ない、皿を置いて

ひっくり返すか・・・
ヒデー
（想像に技術が追い付いていない・・・）

そこへ温めておいた先程のシチューをかければ誤魔化せる！！！！！！！

今までケチャップライス自体が苦手なので（というか味が付いたご飯をあまり食べないので）、ホワイトソースがかかったオムライスが気になってはいたけれど、あの金額を出して外で食べたくは無かったけれど・・・、正直、ホワイトソースのオムライスって美味しいんだな・・・
・シーフードシチューに、シーフードケチャップライス
・シチューの出汁は鶏胸肉を使い、肉団子は鶏胸挽肉
ま、４つの結節点があるので合わないワケはない！！！
美味しかった。

っていうか、オムライスっておいしいのな・・・（何か）開眼
いや、「たいめいけん」のオムライスはバターも効いていて、優しい口触りで（俺には凄まじく）美味しいよ・・・

今回、見た目はアレでも、結構発見があった！！

肉団子は全部食べると多いので、翌日の副菜へ・・・

で、結局、冒頭で「もうパスタは飽きた」といいつつ、カリオストロ風のパスタみたくして処理をしたのだが・・・

ま、フツーに。。。

秋刀魚の炊き込みは内臓を入れるか？入れないか？で胆嚢を取ってみる

（PC画面だと左上素材の項目４００件目の記事はこれかぁ～）

そういえば秋刀魚って炊き込んだ事が無いなーって思ったので、米を研いで水を切っておいて・・・
（炊き込みの時は水をきっておくクセが・・・出汁を使うワケではないんだけれどね・・・）

鮎飯（←近年オレンジ色はリンクのルールに）だと内臓も美味しいから焼いてそのまま鮎飯にするけれど、
（鮎はグルメ過ぎて藻しか食べない魚なので・・・）
秋刀魚は実は胃が無い魚なので、鮎より内臓がキレイなのだが・・・
「秋刀魚苦いか？しょっぱいか？」で、秋刀魚はあの内臓の苦さに脂質と旨味のコクが非常に豊富にある。
調べると「入れる」・「入れない」様々なレシピがあり、一緒に炊くか？迷ったが・・・
↓
一応、初めてなので以前学んだ内臓摘出技術で抜き出し、苦いとされる胆嚢だけを切除。

サッと塩をし、頭と身、内臓をココット皿に入れて焼く。

焼きたてに大根おろしを添え、白飯でワシワシ食べるのが本当は１番美味しいんだよなー

少し冷めるまでグリルを洗ってしまおう。

水と酒・醤油、ココット皿にこびり付いた胆嚢を取ったワタも米の水でキレイにこそぐ。

魚も余す所なく入れて出汁を取る。

こんな感じでいくぞ・・・

お、なんとか炊けたよー

秋刀魚だけ取り出し、骨を取るが、うわっ、これ大変だな・・・
焼く前に捌いて取ってしまえばよかったか・・・

又、戻し混ぜて・・・少し蒸らす。

どうかな？

う～ん、フツー、ヤハリ秋刀魚は苦くないと別に鯵でも秋刀魚でも変わらない気が・・・
内臓とか取らず胆嚢も入れれば良かったかなー？？？

↑葱でアクセントを増してみた・・・

やっぱり骨あったなー（頑張ったのだけれど・・・）

難い・・・もっと素材を活かして「秋刀魚らしさ」を出したかった・・・

秋刀魚は苦いから秋刀魚なのだという事が、今回身をもって『明確に』解かった。
繰り返すが苦くなければこれなら別に鯵でも他の魚でもなんでもいいやって感じ・・・
秋刀魚のワタは脂質が１番豊富なのでコクがそこから出ている事が解かったので大事だわ・・・

「オマケ」

取った胆嚢は

少し水を入れ

超軽くレンチン

すると捨てる時に臭みが少なく

この部分だけの為に、冷凍して捨てなくてもいい・・・

ゴージャスな手羽先のサンドイッチ

久し振りに谷根千にある「リバティ」のパンが手に入ったので・・・
（バッグにコッペン入れていたら少し潰れちゃった、手で修正）

そのままでも生地を味わえる美味しいパンだけれど、折角コッペパンなのでサンドイッチにしてみようかな・・・と、
手羽先があったので骨抜き（←近年オレンジ色はリンクのルールに）の練習をしつつ・・・

串に刺して焼いておき、骨は出汁を取る。

三つ葉があったので切り

洗い物をしている間に、まぁ、程よく焼き上がったので

僅かに残っていたレタスにマヨを置いて（←肉にマヨをすればよかったな・・・）

野菜と三つ葉をセルフィーユとかの代わりに、アクセントをつけて挟んでみた。

固形だから（スライスすればよかったか！！！・・・だが切ると閉じ込めた肉汁が出てしまうのも事実）手羽先肉がポロポロ落ちて少し食べづらかったが、めっちゃ美味しかった・・・

出汁は器に入れておき・・・余熱でも出汁を出すぞ！！？

骨でとことん出汁入りの野菜カレーにでも。
今回は、こだわらずフツー？に敢えてこだわったスパイスは使わなかった・・・カレー粉だけで何処までいけるのか？な？って。

（注意：皿に盛ったら骨は取り除きましょう！！）

相当、出来たと思う。やはりスゲーなイギリス由来のカレー粉。

（素材本来の味と）グレービーが薄い味の「意味」が解かった！！

イギリス料理の、基本的なソース（？、というか旨味成分をこそぎ落しつつ、洗い物をラクにする方法）のグレービーだが・・・
（「グレービーソース」とは言わない、正式には「グレービー」で通じるらしい）

一応の塩胡椒はするけれど

あまり機会は無いが外で食べると、グレービー（←近年オレンジ色はリンクのルールに）は知っている人は知っていると思うが非常に薄いのだ・・・
（最近、大根おろしでハンバーグを食べる事にハマっているので、さりげなく「おろし」も添えた）

それでもフライパンを洗う時に旨味もこそげ「つつ」便利なので作り続けてはいたが、
ふとイギリス料理って「料理人が加熱する所まで」で、食べる人が各自、自身の好きな味に塩胡椒をして食べるという事を思い出し、
・指紋みたく全く同じ味覚の人なんてこの世には居ないし、
・自身で味を付けるという行為は素材の味を知らないと出来ない事事だと私は思っている）

ソースであるグレービーも「もしかしたら」自身で塩胡椒をして食べるんじゃね？
そう考えると、
外食でのグレービーが薄かった訳が解かった気がした！！
（高いから中々行けんけれどね・・・究極の家庭料理なので、仕込み時間を取られ過ぎるワリには地味なので価格設定を高く出来ないし、世界中の多くの人々が知っている「イギリス料理はマズイ」という誤解？があるから＝究極の家庭料理がマズイなんて事があるだろうか？よく考えて欲しい、素材を知っていて活かす事が出来る人々の方が、イギリス料理に対しての理解はし易いと思うのだが・・・あと、舌の味蕾ではなく痛覚の違いの問題もあるとも思う、辛いモノが名物の四川地方でさえ、子供の頃から辛いモノばかりを食べさせると素材の味が解からなくなるので、もう１０数年以上前から、子供のうちはあまり辛いモノを食べさせず、素材本来の味を学ばせる『教育』を始めているというメディアのニュースを読んで当時の私は衝撃を受けたモノだった・・・）

オマケ

バンガーズ＆マッシュとグレービーについて

オニオングレービーとバンガーズマッシュとチーズマッシュ。

グレービーで英国伝来のカレーを作ったらどうなるか？

チキンのミントソース和えとグレービーオムライス？と、鶏油で野菜漬け麺

グレービーと味付けの時間。

シメジの炒め方を復習し直しながら枝豆のスープをパスタに。

１８世紀イギリスのグリンピースのスープ（←近年オレンジ色はリンクのルールに）のレシピを前回アレンジした、枝豆のポタージュスープが少しというか半分余っていたので、

本当は前回の記事の中に書き足したかったが、この枝豆のスープに、強い個性のシメジを足したら、バランスが壊れるか？それともなんとか上手くマッチングをしてくれるか？それが知りたかった
＆
どうもまだシメジが上手く炒められないので（偶に失敗をする）、新規記事として再度練習し直し。
（調理師の専門学校に通って基礎を「学んで」から更に「身に付けて」おけばよかったなー）

本当はフライパンで炒めたかったが、後で枝豆のスープを温めるのでやむなく鍋で・・・
キノコ類は油を吸い易いので、油脂類を僅かに入れ
（クリーム系のスープだからバターにしようか？迷ったが、復習＆練習も兼ねているので加熱用のオリーブオイルにしてみた）

火を点けて拡げ

シメジにザっと油を絡ませたら

全体にまんべんなく拡げ、焼き付けて行き・・・

油が足りなければ随時少しづつ足していく。

トング等でひっくり返し焼き付けていく。
※目的はキノコ類の水分を抜く為

↓
だからフライパンなのね。
（貼り付くし、鍋が傷むなー、かといって水を入れると、シメジからテルペンが出て苦味が出てきてしまうし・・・）

仕方ない、火を弱め、蓋をしよう・・・

で、シメジが炒まったら、残っていた枝豆のスープを入れ
横で茹でていたパスタの茹で汁で器に付着をしたスープもこそげ取ると、後で洗い物がし易い。

火を入れていく。

パスタが茹で上がったら塩胡椒で味を調整して皿に盛る。

おお、枝豆のスープといってもクリームが強かったので、シメジを入れてもほぼバッティングをしなく大丈夫だった。
よし、これなら食事としてはアリだ！！
　というのも、ある意味タンパク質も繊維もカルシウムも入って餃子（←近年オレンジ色はリンクのルールに）の様な『完全食』なのかな？って。

パスタの茹で汁が熱いので網杓子でショート・パスタを拾った湯を使うと

鍋を洗う時に便利で結構この作業にハマっている。

枝豆のスープ（スープだから水でいいのか）。

枝豆と、生クリームに近いパントリークリームや牛乳があったので、

以前作った１８世紀イギリス田舎のピースープ（←近年オレンジ色はリンクのルールに）をアレンジし（同じ材料は無いから＝在庫だけで）、枝豆のスープを作ろうと思い、玉ねぎをよく『炒め煮』にしている間、

枝豆をサヤから外す。

薄皮をどうするか？が問題だな・・・
ま、家庭だし、逆にそのまま入れたらどうなるか？を知る機会でもあるので、そのまま試してみるか。

スープだから水でいいんだな・・・

枝豆と水をミキサーカップへ入れ
（本来なら豆を茹でて茹で汁ごと冷ます時間があるが、今回は既に茹でてある豆を使ったので）

水が冷たいから、炒めた玉ねぎを縁に触れない様に投入してしまう事で「冷ます時間を短縮」。

やや温かかったのでミキサーカップのパッキンの劣化が嫌だから、牛乳も少し入れてしまえ・・・

で、攪拌し、鍋へ

ここで少し牛乳や

水を入れ

シェイクすると、ミキサーカップの縁に付いた豆のカケラ等が落ちて後で洗い物がラクになる。
（回転させるともっとキレイになるがよいでしょう・・・）

それも入れてしまう。

煮立ったらパントリークリームと、後で味を調えるので今は薄めに軽めに塩・白胡椒

１５分～２０分時々底を木べらでこそぐようにかき混ぜながら蓋を弱火で煮る。

最後に塩胡椒で味を調える。

私、なんでスープって皿で出てくるのかイマイチ解からなくて・・・
（猫舌用？）
１人用のグラタン皿みたいなもっと深い器なら寒い季節でも冷めないのになーって。
極端なハナシ、お椀でもよくね？って感じる←極端な話だけれどね・・・
（※量が多かったので半分近くとっておく）

豆も豆乳っちゃ豆乳だし、パントリークリームや牛乳が多かったからチーズみたいな味になった。
豆のスープならもっと豆の風味を立たせた方が青臭くて「真実」なのだろうけれど、まぁ、これだと青臭いのが嫌いな子でも食べる事が出来るでしょう・・・

いろいろ工程や材料を抜いて短時間で、丁寧に作ったら、
想像を超えてきた事は事実だった。
（美味しい）

※本来冒頭でも（オレンジ色で）リンクをさせたピースープは豆と水と野菜で作ったスープに軽めにホイップをした生クリームを乗せるが、パントリークリームは泡立たない仕組みになっているのでそのままポタージュ風へする事にした。

※薄皮を入れても、家庭で食べる分には、そんなに気にはならなかったが（←実際そんなにこだわらんよ・・・）、気になるようなら最初から取るか、ミキサーカップの後にでも濾して使用されても。
（結構面倒な手間か洗い物が１回増えるけれど・・・）

洗い物が楽しくなった瞬間に遭遇

以前洗い物が急激に早くなった瞬間が訪れた事を書いたが（←近年オレンジ色はリンクのルールに）

シーフードミックスで吉祥寺のハモニカ横丁の「みんみん」よろしくアサリ炒飯みたいなのを作っていて、

最近、炒飯を作っていなかったので、
（最後の汁気でやや米粒を湿らす方法を解凍して出てきた水で代用してみた・・・「旨味」が増すかな？って・・・）

フライパンに焦げ付いてしまった。
（まぁ、油も少な目にしておいたのだが・・・ガチで使うと、流石に食欲が無くす油の量な気がするので・・・）

味は美味しかったのだけれど

まぁ、炒飯だからそんなに洗い物もないのだが、なんだか急に、あの上記にリンクをした洗い物が早くなった瞬間を彷彿とさせるように、洗い物が楽しくて仕方が無くなってきた瞬間が自身の中に訪れた事に気付いた・・・

なんだこれ・・・

この感覚・・・

勿論、店舗とかとは比べ物にならない量だけれど・・・
（食洗器のある店舗は２店舗ぐらいしか行かなかったなー、後はシンクの中で手洗いの店ばかりだった、居酒屋の洗い物の量って、そういえば専門店より多い気がした・・・だから食洗器が非常に助かったのかも・・・手が空いた時間遊ばせておくか？っていうと、席数が７０とかだと、そでもないのだが・・・）

なんだろう、急に洗い物が楽しくて・楽しくて仕方がなくなってきている自身に気付いた・・・
（今更、遅いのかもしれないが・・・）