抹茶パウダーが残っていたので
白餡を作って、抹茶餡を作ろうと思った。
＜白餡＞
生のインゲン豆や白い豆にはレクチンという毒性が含まれており、煮ないで生のまま食べると腹痛や嘔吐を引き起こすらしい。
本来は生のいんげん豆を水又は１晩重曹水に漬けて、
↓
１個１個皮を剥き
↓
もう１回豆を洗って
↓
豆の２倍の水で煮て
↓
２回～３回度煮溢して（←沸騰したら湯を捨てて水を入れて沸かす作業で毒＆アク抜きが出来る）↓
その後、落し蓋をして４０分ぐらいドロドロになるまで煮る作業
を
やろうと思ったが、うちの回りは何処を探してもインゲン豆が売っていない、まさかこれの為に市場まで行くのもなんだし。
ということで、
イタリア産の白いんげん豆の水煮を買ってきた。
（げ、塩味がする、「白餡」は塩を入れない場合があると聞いていたので、塩のアタック感が苦手な自分は、だから「白餡」が好きなのか！！と納得していたのだが・・・ま、塩を入れるレシピもあるのでＯＫとするか・・・こし餡が塩を使わないらしい、だから「こし餡」の方がアタック感が優しいのか。。。）
輸入物で料理用なので皮が付いていた為、１個１個皮を剥く
（スルリと剥けるのでそんなに大変ではない、自分には）
割れてしまった皮のカスを取り除く為に裏ごしする、漉し餡が好きだし。
（皮の方にも身が残っているので、それも裏ごし）
※手早くやると白色が失われないらしい、濾す作業が嫌いなのでイヤイヤやったから遅かったか・・・
総量は１７０ｇか。
現代では全体の６割を砂糖の甘さにするらしいので、砂糖の量を換算すると、
１７０×６＝１０２０だから、１０２ｇ＝甘いのが苦手だから１００ｇでいいや。
（それでも自分には甘過ぎたのだが・・・）
こんなに使うのかよ・・・
これを鍋に豆とかけるのだが・・・、最初から水煮で完成されている豆で、水気が足りなくて焦げると嫌だなと鍋にお湯を入れて
砂糖を入れ
砂糖が溶けてから、豆を濾したものを入れて練ろうとした
あ、水が多かった、仕方が無いから、やや弱火で時々かき混ぜながら蒸発するのを待って
完成。
少し砂糖が茶色くなったのかもしれないが、真っ白という訳ではないんだな・・・。
＜色付き餡＞
荒熱が取れたら（焦げない範囲でより蒸発するだろうと鍋のまま放っておいて）作る餡子の種類分に分けて
余った分はラップに包んで冷凍出来る。
抹茶パウダーを混ぜると・・・
お、抹茶餡になったよ。
次は卵を卵黄と白身に分けて、卵黄と白餡少々を混ぜて
更に鍋に戻し入れ
好みの硬さまで弱火で練ると
黄身餡の完成。
練乳とスキムミルクが無いのでポーションミルクを白餡に混ぜ
鍋が汚れているのでこのまま数十秒レンチンして乾かすと
ミルク餡の完成（←練乳がマックスコーヒーやベトナムコーヒーを超えた極限の甘さ）。
三種類出来た！！
更に、ミルク餡が甘過ぎるので、ブラックコーヒーを混ぜて
オマケで、コーヒー餡を作ってみたが、目茶目茶美味しい訳ではないが、不味くも無いって感じ！！
＜ベースの求肥＞
余っている求肥がこれしかないが、練り切りを学んでみよう。
求肥はある程度、量を作る事になるな・・・１００ｇの白玉粉
砂糖は白玉粉の倍量の２００ｇ・・・こんなに入れるのかよ？？？
（求肥をやわらかくたもつには、砂糖や水あめ・もしくは現代ならトレハロースの量が重要らしい）
水も２００ｍｌ（砂糖と数字が一緒だ）
砂糖を全部入れると甘いものが苦手な自分はちょっと嫌だなと、砂糖を差し引く分、サラダ油を入れる事で軟らかさを継続出来るらしい、怖いから小さじ１ぐらいしかいれなかったが
水を水を少しづつ入れる事でダマを作らないように練っていく
ある程度ドロっとしたら残りの水と
砂糖を入れ
怖いから砂糖を全部入れないで戻して・・・
サラダ油を小さじ１ぐらいかな～
それをそのままレンジ（５００ｗ）で２分チンをする。
お、少し出来ているぞ（うちのレンジ少し壊れ気味だから、場所にムラがあるが・・・）
かき混ぜて、
それを又、２分チン→「かきまぜ」を繰り返す
お、出来た。あまりベタベタせずに糸とか引かなくなって餅みたいに弾力が出たら出来上がり
くっつかないようにトレーに片栗粉を敷き
その上にかき出す様に落として荒熱を取る。
（器が熱いのでミトンは重要）
出来立ても美味しいが・・・、器を洗うのが大変そう・・・
※最初、鍋で作ろうか？と思ったが、鍋が全部塞がっていたのと、面倒なのでやめた。
和菓子屋さんになる訳ではないから、即時対応出来る方を学んで置いた方が良いやって。
＜餡子玉＞
お好きな餡子を耐熱皿に入れ、キチンペーパーをかけて
数十秒レンチン
水分が乾いて固まっていたら荒熱を取って丸くしておく。
ここまでは順調だった・・・
＜練り切り＞
餡子と、白餡が少々か・・・
白餡が少しなので、少ししか作れないな・・・
白餡にキッチンペーパーをかけて
１０秒温め（←時間は量による、３０秒とか１分とかその量を扱うレシピによる）
１度かき混ぜて
又、レンジで１０秒～２０秒
上が粉を噴いている状態なら下準備完成
※通常より固めに練った餡を『火取り餡』といい、練り切り等に使う←レンジでこれに近くするのではないかな？。
白餡に対し、最低でも５（白餡）：１（求肥）ぐらいの割り合いだが、つい量増ししようと欲が出て、求肥を増やしてしまった。
減らしたけれど、これはいくらなんでも多いよな・・・
混ぜて
器（又はボウル）の縁に擦り付けて冷ます。
集めて
又、擦り付けて冷ます作業を練り切りがベタベタしなくなるまで繰り返すのだが、
求肥の配合が多過ぎたので適度な所で諦め、手に片栗粉を付けて伸ばし
餡子玉を中央に置いて
包んで
ほぼ練り切りの和菓子の完成。
あ、まあ、練り切りと言われれば～、そう言われなくも無いが～・・・って感じ。
基本的に凄い甘いので、抹茶のキレ味が丁度良い。
＜オマケ＞
◎皮に色を付ける時は・・・何か色素を（黒ならココアパウダー・赤なら食紅・他好みで）
無いのでコーヒー↓涙
混ぜる
余った餡子で練り切りの玉（←今度はあんこが多かったので練り切りになった）と、餡子玉を作って・・・
練り切りの上に、別の色の練り切りを押し付けて
生地を裏返し、
そこに餡子玉を置いて
それを伸ばしながら包むと２色の練り切り（←最初に上に乗せる練り切りが多かったんだな、かなり小さくても良いみたい）。
余った黄色い練り切り（卵餡と混ぜたから「偶然」黄色になった）を、ザルで濾すと・・・
菊の花弁が完成。
余ものばかりでちょっと量が多いけれどね・・・
でもこっちの方が食感的には練り切りっぽかった。（確実性では・・・）
味的にはこのチャンプルの何がなんだか解らない物よりも、最初の方が完成していたかも。
甘いの苦手なんだが・・・
＜片付け＞
求肥は冷めたら、片栗粉をまぶして小分けにして
包んで冷凍出来る。
今回、片栗粉の便利さをこれほど痛感した事が無かった。
さて・・・、↓
この求肥と餡がこびり付いた食器をどうするか？だな・・・
重曹と煮て、冷めるまで放っておくとすぐ落ちる事を調べあげた。
魔法の粉、重曹！！
（水やお湯に漬けておくだけでもかなり落ちるんだけれどね）
あ～、マジ、疲れた。
（「チラシ鮨」ほどではないが、甘いものが苦手だし、自分の中に無い物を入れるってのは精神的に凄い負荷がかかる、でも、人間、一生の中で、「何度か」限界をこじ開ける時期って必要！！）
＜餡子の種類を調べると＞
他にも・・・、
・柚子の皮をすりおろして入れた柚子餡
・栗の甘露煮を加えた栗餡
・練りゴマを加えたゴマ餡
・胡桃餡
・桜の花の塩漬けを加える桜餡（←白餡に砂糖が入っているとバッティングしそう・・・それが苦手なのかも、桜の花の塩漬けは好きだから）
・白味噌を少量加えた味噌餡
・芋（さつま芋・じゃが芋）とグラニュー糖又は白餡を使う芋餡
・カボチャ餡
・青えんどうで作る「うぐいす餡」
・枝豆の「ずんだ」
・ｅｔｃ・・・餡 （餡子と米の粉を蒸かす「む○さめ」とかは登録名称らしい）
等
がある。
※餡子に何かを加える事を「加合餡」というらしい。
餡子の種類
おおまかに分けて
◎「並餡」・・・小豆の７５％以下の砂糖を加えて練ったもの。
・こし餡
・つぶ餡（豆の皮を破かない様に煮て、潰さないように練る）
・小倉餡（こし餡とつぶ餡を混ぜた物）
と
◎「割り餡」・・・砂糖と豆の分量が同等なので凄く甘い（水飴を加えたりもする）。
※保存期間が長いので、きんつば・どらやき等に使われる。
がある。
更に調べると、
・さらし餡は粉末状（味無しも有り）
・最中は割り餡に寒天を加えて作る。
ｅｔｃ・・・
これぐらい覚えておけば（覚えられないけれど）、和菓子を食べる時に多少は色々楽しめて良いでしょう。
白餡を作って、抹茶餡を作ろうと思った。
＜白餡＞
生のインゲン豆や白い豆にはレクチンという毒性が含まれており、煮ないで生のまま食べると腹痛や嘔吐を引き起こすらしい。
本来は生のいんげん豆を水又は１晩重曹水に漬けて、
↓
１個１個皮を剥き
↓
もう１回豆を洗って
↓
豆の２倍の水で煮て
↓
２回～３回度煮溢して（←沸騰したら湯を捨てて水を入れて沸かす作業で毒＆アク抜きが出来る）↓
その後、落し蓋をして４０分ぐらいドロドロになるまで煮る作業
を
やろうと思ったが、うちの回りは何処を探してもインゲン豆が売っていない、まさかこれの為に市場まで行くのもなんだし。
ということで、
イタリア産の白いんげん豆の水煮を買ってきた。
（げ、塩味がする、「白餡」は塩を入れない場合があると聞いていたので、塩のアタック感が苦手な自分は、だから「白餡」が好きなのか！！と納得していたのだが・・・ま、塩を入れるレシピもあるのでＯＫとするか・・・こし餡が塩を使わないらしい、だから「こし餡」の方がアタック感が優しいのか。。。）
輸入物で料理用なので皮が付いていた為、１個１個皮を剥く
（スルリと剥けるのでそんなに大変ではない、自分には）
割れてしまった皮のカスを取り除く為に裏ごしする、漉し餡が好きだし。
（皮の方にも身が残っているので、それも裏ごし）
※手早くやると白色が失われないらしい、濾す作業が嫌いなのでイヤイヤやったから遅かったか・・・
総量は１７０ｇか。
現代では全体の６割を砂糖の甘さにするらしいので、砂糖の量を換算すると、
１７０×６＝１０２０だから、１０２ｇ＝甘いのが苦手だから１００ｇでいいや。
（それでも自分には甘過ぎたのだが・・・）
こんなに使うのかよ・・・
これを鍋に豆とかけるのだが・・・、最初から水煮で完成されている豆で、水気が足りなくて焦げると嫌だなと鍋にお湯を入れて
砂糖を入れ
砂糖が溶けてから、豆を濾したものを入れて練ろうとした
あ、水が多かった、仕方が無いから、やや弱火で時々かき混ぜながら蒸発するのを待って
完成。
少し砂糖が茶色くなったのかもしれないが、真っ白という訳ではないんだな・・・。
＜色付き餡＞
荒熱が取れたら（焦げない範囲でより蒸発するだろうと鍋のまま放っておいて）作る餡子の種類分に分けて
余った分はラップに包んで冷凍出来る。
抹茶パウダーを混ぜると・・・
お、抹茶餡になったよ。
次は卵を卵黄と白身に分けて、卵黄と白餡少々を混ぜて
更に鍋に戻し入れ
好みの硬さまで弱火で練ると
黄身餡の完成。
練乳とスキムミルクが無いのでポーションミルクを白餡に混ぜ
鍋が汚れているのでこのまま数十秒レンチンして乾かすと
ミルク餡の完成（←練乳がマックスコーヒーやベトナムコーヒーを超えた極限の甘さ）。
三種類出来た！！
更に、ミルク餡が甘過ぎるので、ブラックコーヒーを混ぜて
オマケで、コーヒー餡を作ってみたが、目茶目茶美味しい訳ではないが、不味くも無いって感じ！！
＜ベースの求肥＞
余っている求肥がこれしかないが、練り切りを学んでみよう。
求肥はある程度、量を作る事になるな・・・１００ｇの白玉粉
砂糖は白玉粉の倍量の２００ｇ・・・こんなに入れるのかよ？？？
（求肥をやわらかくたもつには、砂糖や水あめ・もしくは現代ならトレハロースの量が重要らしい）
水も２００ｍｌ（砂糖と数字が一緒だ）
砂糖を全部入れると甘いものが苦手な自分はちょっと嫌だなと、砂糖を差し引く分、サラダ油を入れる事で軟らかさを継続出来るらしい、怖いから小さじ１ぐらいしかいれなかったが
水を水を少しづつ入れる事でダマを作らないように練っていく
ある程度ドロっとしたら残りの水と
砂糖を入れ
怖いから砂糖を全部入れないで戻して・・・
サラダ油を小さじ１ぐらいかな～
それをそのままレンジ（５００ｗ）で２分チンをする。
お、少し出来ているぞ（うちのレンジ少し壊れ気味だから、場所にムラがあるが・・・）
かき混ぜて、
それを又、２分チン→「かきまぜ」を繰り返す
お、出来た。あまりベタベタせずに糸とか引かなくなって餅みたいに弾力が出たら出来上がり
くっつかないようにトレーに片栗粉を敷き
その上にかき出す様に落として荒熱を取る。
（器が熱いのでミトンは重要）
出来立ても美味しいが・・・、器を洗うのが大変そう・・・
※最初、鍋で作ろうか？と思ったが、鍋が全部塞がっていたのと、面倒なのでやめた。
和菓子屋さんになる訳ではないから、即時対応出来る方を学んで置いた方が良いやって。
＜餡子玉＞
お好きな餡子を耐熱皿に入れ、キチンペーパーをかけて
数十秒レンチン
水分が乾いて固まっていたら荒熱を取って丸くしておく。
ここまでは順調だった・・・
＜練り切り＞
餡子と、白餡が少々か・・・
白餡が少しなので、少ししか作れないな・・・
白餡にキッチンペーパーをかけて
１０秒温め（←時間は量による、３０秒とか１分とかその量を扱うレシピによる）
１度かき混ぜて
又、レンジで１０秒～２０秒
上が粉を噴いている状態なら下準備完成
※通常より固めに練った餡を『火取り餡』といい、練り切り等に使う←レンジでこれに近くするのではないかな？。
白餡に対し、最低でも５（白餡）：１（求肥）ぐらいの割り合いだが、つい量増ししようと欲が出て、求肥を増やしてしまった。
減らしたけれど、これはいくらなんでも多いよな・・・
混ぜて
器（又はボウル）の縁に擦り付けて冷ます。
集めて
又、擦り付けて冷ます作業を練り切りがベタベタしなくなるまで繰り返すのだが、
求肥の配合が多過ぎたので適度な所で諦め、手に片栗粉を付けて伸ばし
餡子玉を中央に置いて
包んで
ほぼ練り切りの和菓子の完成。
あ、まあ、練り切りと言われれば～、そう言われなくも無いが～・・・って感じ。
基本的に凄い甘いので、抹茶のキレ味が丁度良い。
＜オマケ＞
◎皮に色を付ける時は・・・何か色素を（黒ならココアパウダー・赤なら食紅・他好みで）
無いのでコーヒー↓涙
混ぜる
余った餡子で練り切りの玉（←今度はあんこが多かったので練り切りになった）と、餡子玉を作って・・・
練り切りの上に、別の色の練り切りを押し付けて
生地を裏返し、
そこに餡子玉を置いて
それを伸ばしながら包むと２色の練り切り（←最初に上に乗せる練り切りが多かったんだな、かなり小さくても良いみたい）。
余った黄色い練り切り（卵餡と混ぜたから「偶然」黄色になった）を、ザルで濾すと・・・
菊の花弁が完成。
余ものばかりでちょっと量が多いけれどね・・・
でもこっちの方が食感的には練り切りっぽかった。（確実性では・・・）
味的にはこのチャンプルの何がなんだか解らない物よりも、最初の方が完成していたかも。
甘いの苦手なんだが・・・
＜片付け＞
求肥は冷めたら、片栗粉をまぶして小分けにして
包んで冷凍出来る。
今回、片栗粉の便利さをこれほど痛感した事が無かった。
さて・・・、↓
この求肥と餡がこびり付いた食器をどうするか？だな・・・
重曹と煮て、冷めるまで放っておくとすぐ落ちる事を調べあげた。
魔法の粉、重曹！！
（水やお湯に漬けておくだけでもかなり落ちるんだけれどね）
あ～、マジ、疲れた。
（「チラシ鮨」ほどではないが、甘いものが苦手だし、自分の中に無い物を入れるってのは精神的に凄い負荷がかかる、でも、人間、一生の中で、「何度か」限界をこじ開ける時期って必要！！）
＜餡子の種類を調べると＞
他にも・・・、
・柚子の皮をすりおろして入れた柚子餡
・栗の甘露煮を加えた栗餡
・練りゴマを加えたゴマ餡
・胡桃餡
・桜の花の塩漬けを加える桜餡（←白餡に砂糖が入っているとバッティングしそう・・・それが苦手なのかも、桜の花の塩漬けは好きだから）
・白味噌を少量加えた味噌餡
・芋（さつま芋・じゃが芋）とグラニュー糖又は白餡を使う芋餡
・カボチャ餡
・青えんどうで作る「うぐいす餡」
・枝豆の「ずんだ」
・ｅｔｃ・・・餡 （餡子と米の粉を蒸かす「む○さめ」とかは登録名称らしい）
等
がある。
※餡子に何かを加える事を「加合餡」というらしい。
餡子の種類
おおまかに分けて
◎「並餡」・・・小豆の７５％以下の砂糖を加えて練ったもの。
・こし餡
・つぶ餡（豆の皮を破かない様に煮て、潰さないように練る）
・小倉餡（こし餡とつぶ餡を混ぜた物）
と
◎「割り餡」・・・砂糖と豆の分量が同等なので凄く甘い（水飴を加えたりもする）。
※保存期間が長いので、きんつば・どらやき等に使われる。
がある。
更に調べると、
・さらし餡は粉末状（味無しも有り）
・最中は割り餡に寒天を加えて作る。
ｅｔｃ・・・
これぐらい覚えておけば（覚えられないけれど）、和菓子を食べる時に多少は色々楽しめて良いでしょう。
