マヨの燻製

友達から「マヨネーズを燻製すると美味しいらしいよ」と聞いたので、
さっそくやってみることに。

で、マヨネーズから作ってみた。

マヨと卵とビネガーと塩と胡椒

因みにマヨネーズには、
・白身も入った全卵タイプ（味の素など）・・・酸味が少ないのでお好み焼きやたこ焼きなどの粉モノに向くらしい（そういえば「おたふくソース」は「ブルドッグ」とかに比べて甘いものな・・・なるほど初めて意識させられた）。サラッとしていて、主張し過ぎないらしい。
・黄身だけの卵黄タイプ（キューピーなど）・・・酸味がキッチリしておりサラダに向きの存在感があるらしい、そして贅沢！！
があり、
今回卵が一個しかなかったので（その為に買いに行くのもなんだし）、必然的に全卵なった。

塩はそんな入れず、少しづついろいろなものを。

１度かきまぜてから、オイルを。

本当に出来るかな～と思ったら、お、出来た。
（まあ、以前ロートレック風の黄色いソースの時にやっているんだけれどね）

味見で【自分好みに】調整、コショウが足りないな。

とりあえず、マヨは完成させておいて。

今回は小さい粉ふるいと大きい粉ふるいを重ねて２段でくんせいにしてみようと・・・
小さい方（熱源に近い方）に茹でて乾かした枝豆を、

こんな感じで乗せる。

更に大きい粉ふるいに、自家製マヨネーズと市販のマヨネーズ、あとオリーブオイル

燻製

少し隙間を開けて、温度が上がり過ぎないように。

市販のは不思議とほぼ燻製出来るが、自家製マヨは加熱し過ぎるとほぼ確実に茶碗蒸しになる。

何度やっても（隣はコーヒー←失敗でした）。

枝豆は～、お、良い感じ、う～ん、なるほど、悪くない。
こういう感じね。。。


オイルは、解り易いようにペペロンチーノに。

茹で汁で乳化させ、

一応、燻製オリーブオイルのペペロンチーノを作ったが、やや燻製臭がするかな？って感じ。

やはりにんにくにはかなわないか。

マヨネーズは何回かやってみたが、いろいろ調べるとどうやら上記のオイルをベースにマヨを自家製していくらしい。

なんだそうだったのか！！

時間短縮でうっすら薫香のするマヨにはなるんだけれどね、
注意！！：銀紙の下には紙を敷かないと、ヤニがテーブルにくっついて後で大変。
↓

マヨネーズの燻製はたこ焼きにかけてみる。

市販のと

自家製の


ザラメを敷かなかったら、パラっと木屑が落ちた。

燻製のおさらい

ここらで燻製のおさらいをしてみよう。
（あまり燻製は好きでは無いのだが）

＜簡単な知識＞

・燻製の種類は、
↓
①冷燻・・・１５度～３０度、長時間～３週間燻製と、かなり長期間の燻製で出来、保存期間も長くなる。作業中に雑菌が繁殖し易いので注意が必要！！、秋から冬にかけて大型スモーカーを使いスモークウッドで製作すると良い。
②温燻・・・３０度～８０度、１時間～６時間と冷燻よりも短時間で仕上がり、身は軟らかく、とてもふっくらと仕上がり、３日～５日ぐらいの保存は出来る。
③熱燻・・・８０度～１２０度、２０分～数時間の短時間で完成するが保存が効かない。吊るす場合は水分が豊富な為に重いので落下の危険性を考慮し、チャーシューの様に網などを利用すると良い。
どうやら燻製する時の煙が表面を覆う事で殺菌効果が生まれるらしい。なので長期間燻製することで、水分も抜け干したようにカラカラになりつつ殺菌効果も増大されるということのようだ。ただ長期間燻製は扱いが難しいので、どこで手を打つか？という所だろう。

・代表的なチップの種類は、
↓
・サクラ・・・香りが強い為、豚などクセがある肉の素材に向いている。
・ナラ・・・色付きが早く、魚介向き。
・ブナ・・・すっきりとした香り、魚介向き
・鬼クルミ・・・万能型
・リンゴ・・・鳥肉でも魚でもクセのない淡白な素材向き。
・ヒッコリー・・・とても香りが良く（←それなりにやはり２００円も高く）、魚やベーコン・ハムなどに向いている（アメリカ産らしい）
・ホワイトオーク・・・ウイスキーを熟成さえておいた樽をチップにしたもので淡白な素材向き。


・オイルやハーブオイルを塗って燻製をしても面白い。

※覚えられるかな？

＜先ずは実践＞

今回はホワイトオークを１つかみ（面白いものでどの燻製の本を読んでもｇ表記よりも１つかみという表記が多い）

アルミホイルを敷いて１００均のボウルに乗せる。

だいたい１０ｇなのだが、いつものように敷いて

煙をまといやすいようにザラメを１つかみ

混ぜ（ザラメは片づけが大変なのでいらないかも）

安定させたい時は、アルミホイルを丸めて足にする（ま、ボウルの時は概ね大丈夫だけれどね、一応、覚えておくとgood！）。

網（ケーキの粉フルイ）を乗せ

今回は、
・チクワのチーズ詰め（←チクワとチーズ単体はあるが、合わせたのは珍しいだろう～？）
・タラコ
・チーズ単体・・・←溶けてしまうのでオーブンペーパーなどを敷いて。
・カシューナッツ
・レーズン

セットして燻製。
細い煙が立ったら超弱火にして７分、火を切って１０分でボウルが冷める。
（後で解った事だが、水蒸気を逃す為に、少し開けると良い）

こんな感じで、やめておけばよかったものを

・チーズ単体はもう少し短時間にすべきだったな。
・チクワinチーズとタラコは美味しい！！。
・他は焦げてちょっと・・・

なるほど（←確か、恐らくこの時が初回）。

＜再挑戦＞

なんだか、えもいわれず悔しかったので、次ぎにリンゴのチップで燻製に余った材料で再挑戦

高さを変えて（粉ふるいを逆にして熱源から離した）。

やってみたんだが、今度は、

チップやザラメが多かった！！知らず知らずのうちに１つかみは増えていたんだな（やはり計量した方が確実）。

チーズ単体はもう少し短時間にすべきだった、どうしても溶ける。
（隙間を開けて、温度を下げる技術を後で覚えた）

少し、時間を置いた方が薫香が落ち着いて食べ易くなる原則。
（燻製で旨味が増えていく効果も期待される）

＜洗い物について＞

完全なる消火に水をキチンとかけて（後で火事になったら嫌だからね、消えたと見えても酸素の量とかで発火することもあるから）

洗い物。

蓋と底はそんなでもない。

ボウル洗いの注意点は、

ボウルとボウルが接触してヤニがくっつくフチを使わないスポンジでよく洗う事！！

よく洗えていないと、燻製中↓下記の様に薄くて硬いもので、剥がさないといけなくなる。
（火事の面からも危ないし）

粉ふるいの側面も一応、大体でいいと思う。キリないし、いずれ又汚れるから。

手がヤニでベタベタ。ま、数時間で落ちるけどね。

キレイに洗って乾かしておく。

雨が降らなければ（←サビが怖いので）、ベランダなどへ置いても早く乾く。

＜醤油も燻製＞

本当はバットとかで煙に触れる面積を拡げるのだが、ボウルの幅しかないもので仕方が無かったのと、容れ物に焦げ付くと嫌なので、コップにアルミホイルを巻き付けてで器を２つ作ってみた。
（ＥＣＯじゃないなあ～）

それぞれに、

・普通の醤油
・カツオブシ入り（カツオブシ自体が燻製されているからあまり意味は無いんだけれどね、旨味やアミノ酸が）

そして１５分燻製（途中かき混ぜればよかったが、危なそうなのでやめた）、１０分休ませて

こぼれかけていたので、

すぐ漏斗で移した。
（やっぱ漏れるんだな）

カツオブシを入れた方も（カツオブシは入れておくとダシが染み出るらしい）。

一応、味をみたがやはり薫香が「キライ」なので、ああなるほどこういうものかと・・・。。。
とりあえず、薫香が落ち着いてから食せる（最低１晩ぐらいかな）。

有名な燻製醤油の卵かけごはん（ＴＫＧ）に。

・ＴＫＧはかきまぜすぎないのが絶対的な鉄則だが、燻製醤油の時はかき混ぜた方が良いかも。
・カツオブシ入りも食べたが、これは普通のダシ醤油と変わらん、カツオブシの強さが燻製に勝つ感じ・・・別にやらなくても～

燻製醤油でサーモンの刺身を食べるとスモークサーモンっぽくなるというが、確かに『ぽく』はなる。、、、薫香がキライな自分は当然スモサーもダメなので、普通にワサビ醤油で食べた方が良いかも。
因みにワサビと燻製醤油ではワサビが勝つ気がする、それぐらいワサビって強い！！
カツオブシの方もそんなには変わらない。

ただ、鰹のタタキを燻製醤油で食した時だけは、段違いに香ばしさのレベルが上がった気がする。

これはアリだな。

ただ、やはり薫香がキライなので、どうしようかと、余ってしまっている結果に。

＜オマケ＞
燻製タラコも余っていたので（燻製タラコはアリなんだけれどね）、

ボウルにバターとタラコを置いて、

パスタを茹でながら、上で溶かして火が入り過ぎない程度のムース状で火から上げ、その状態をなるべく留めておく（かたまりそうだったら又やや湯煎）。

ボウルの中でパスタとサッと和えて、一応、塩・コショウで味を整え

燻製タラコパスタの完成。
（先ず、普通の味を味わいたいし、押し付けがましい事は嫌なので、大葉とノリは好みで別皿で供す心遣い）

そのまま食べても、うん、そんなに薫香は感じないかな、バターが中和してくれるというか。
大葉は、やはりテッパンで合う（ザル蕎麦みたいに、つけて食べた、蕎麦アレルギーでザル蕎麦は食べられないけれど、うどんやパスタなら）。

海苔は～、海苔が勝ってしまうな。。。合いそうだけれど海苔って強過ぎ、難しいものだな。。。とても味が口の中でぶつかっちゃって。

大葉＆海苔はやはり海苔が勝ってしまうな。

タラコスパって面白いかも！！？

作る過程で、他の事も、良い勉強になった☆

遊びから学ぶ事は多い！！