★食ありて～客が礼を言う店

　たまに無性にラーメンが食べたくなるときがある。そんなときに出かけるラーメン屋が金沢市寺町にあるＫ店。この店で見る光景は普通のラーメンの店とは一風異なる。店内は飾りがなく、静かで落ち着いていて、客層は老紳士・淑女然としたお年寄りが多いのだ。

  　この数年、われわれの身の回りのもので携帯電話とラーメンほど進化したものはない。さまざまな食味を追求したラーメン店が巷（ちまた）に看板を競っているが、Ｋ店は「自然派らーめん」と称している。無化調（無化学調味料のこと）を売りに、鶏をベースに鰹節、煮干、コンブの海産物からとった薄味のスープ。インパクトはなく優しい味わいで美味。ちじれ麺は足踏みだから腰がある。ちじれ麺にスープが絡んでいるのでのど越しがいい。

 　さらに、私がこの店で食べたいのは、実はチャーシュー。燻煙の風味のする炭火焼きのチャーシューだ。地元産の豚モモ肉を使っている。炭火焼きチャーシュー麺を注文すると、麺鉢とチャーシュー皿が別々に盆に乗って出てくる。というのも、スープにチャーシューを入れると風味が損なわれ、硬くなるからだ。

 　主人のＭ氏は「うちはラーメンではなく、中華そばの店」とこだわる。Ｍ氏のこだわりとは計算され尽くした食のプロセスにある。無化調のスープをちじれ麺でからませ、食感とのど越しを満足させる。炭火焼きチャーシューと麺鉢を分離するこでチャーシューの風味を守る。この緻密な計算式が狂うときがる。時折、臨時休業の貼り紙が。「腰痛で足踏み麺ができない」、「土佐の煮干が入荷しない」などの理由だ。客もそこは心得ていて、「納得いく中華そばがつくれないのであれば仕方ない」と文句は言わない。つくり手が満足しないのに、食べる人が満足する訳がないからだ。休業する理由も不思議なことに、顧客満足度を高めている。

　冒頭に述べた、この10数人にしか入れない小さなこの店にお年寄りが多いというのは凛（りん）とした店の雰囲気と清潔感、薄味といった、まるで「ラーメン界の料亭」といった趣きを醸し出しているからかもしれない。もう一つ、ほかの店と雰囲気が違う点がある。炭火焼きチャーシュー麺はチャーシュー3枚入り(950円)と5枚入り（1150円）の2種類。値段もそこそこ高い。でも、客がお金を払って、「ありがとうございました」とお礼を言っているのは、なんと客の方なのだ。レジのそばの席に座って観察してみるがいい。

 ⇒30日（日）夜・金沢の天気　　　あめ