内蔵、えらを取り除いた アメマス を沢山頂いた
当然、保存すべく丸ごとスモーク
血あい、ぬめり等綺麗に取り除き
塩、砂糖、胡椒、その他の調味料を適当に自分好みに調合して沸騰し
冷ました液に漬け込み
17時間冷蔵庫で寝かせる
水道水を出しっぱなしにして1時間強塩抜き
塩抜きしたアメマスを今度は腹部分を
割り箸で広げ風乾を１晩
皮がパリパリするぐらいよく乾燥したら
スモーカーに入れ
燻煙材は桜の枯葉、楢のチエンソーから出た鋸切り屑、市販のヒッコリー
温度は４０℃以下の温燻でトロトロ６時間燻らせ
長～い長～い時間をかけ
味と香りの一品
完成
芳香のドラマは丸二日のクリエイトな時間だった
さて
アメマスの蛋白な味を殺さず
仕上がりは？
ちょっと酒のつまみには
塩抜きが足りなかったかな
当然、保存すべく丸ごとスモーク
血あい、ぬめり等綺麗に取り除き
塩、砂糖、胡椒、その他の調味料を適当に自分好みに調合して沸騰し
冷ました液に漬け込み
17時間冷蔵庫で寝かせる
水道水を出しっぱなしにして1時間強塩抜き
塩抜きしたアメマスを今度は腹部分を
割り箸で広げ風乾を１晩
皮がパリパリするぐらいよく乾燥したら
スモーカーに入れ
燻煙材は桜の枯葉、楢のチエンソーから出た鋸切り屑、市販のヒッコリー
温度は４０℃以下の温燻でトロトロ６時間燻らせ
長～い長～い時間をかけ
味と香りの一品
完成
芳香のドラマは丸二日のクリエイトな時間だった
さて
アメマスの蛋白な味を殺さず
仕上がりは？
ちょっと酒のつまみには
塩抜きが足りなかったかな
紛れもなく、生きていくための知恵・・少々塩が
多いくらいのほうが、長持ちするでしょう
調味料が決めて？？ 塩抜きも勘によって
経験を重ねないと こんなに素晴らしい燻製
にはならんでしょうが・・信州では日陰干し
囲炉裏干し・・で後半が手とお金をかけないので
その分 味が落ちていると思います
今は 見ません・・囲炉裏も無いし・・
素晴らしい 説明ありがとうございます。
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