↑塩漬けした2㌔の南高梅、梅酢が上がっているのがわかる
↓塩漬けした5キロの白加賀梅、こちらも梅酢が上がっている
2014年の梅仕事一覧
←その１）梅酒と梅サワ－
←その２）アンズジャム
←その３）完熟梅ジャム
←その４）梅干しづくり（Step１塩漬け）
←その５）梅干しづくり（Step2赤じそ漬け）
←その６）梅干しづくり（Step3土用干し＝1日目
←その７）梅干しづくり（Step3土用干し＝2日目と3日目）
←その８）梅干しづくり（Step3土用干し＝4日目）
梅仕事の最後は梅干しづくり。
今回はstep1の塩漬けに続き、step2の赤じそ漬けをした。step１の塩漬けは6月16日に行い、梅酢があがってきた。これでひと安心。赤じそ漬けは赤じそが収穫できるようになるのを待って、きのう6月28に行った。
step1で塩漬けしたのは２品種で7キロ。
1、白加賀梅を5キロ
2、南高梅を2キロ
step2はこれに赤じそを漬けこむ仕事である。
１、それでは赤じそ漬けのスタート。
まずは赤じその下ごしらえ＝赤じそを摘み、洗って乾かす
赤じそは赤ちりめんじそといって葉が縮んでいるもの。赤じそは梅1㌔につき正味100グラムが目安という。7キロの梅だから700グラム必要だ。昨年はこの赤じそが少なかった。ことしはタネをまいたり、もぼれタネから芽が出てきたものをこまめに植えかえたりして育ててきた。かなり多い。摘み取るにはやや早いのだが待ちきれない。せっかちだから待てないのである。別の本では梅1㌔あたり100グラムどころかその倍の200グラムを使っている。とにかくできるだけ多く摘むことにした。
この摘み取りがたいへんだった。葉はかさばる。袋一杯になってもその重さといったら高が知れている。2袋に一杯になったからもう十分だろうと家に持ち帰り量ってみたら足りない。もう一度摘みに行く。
結局は950グラムを摘んだ。2㌔の南高梅には300グラム、5キロの白加賀梅には残りに650グラムを使うことにした。これを台所で洗うのだがシンク全体が赤じその葉で埋まるほどの量だ。
この赤じそを塩でもんでアクを抜く。塩の量は赤じその重さの17％。塩漬けのときと同じ割合にする。
2㌔の南高梅には300グラムの赤じそを入れることにしたから塩はその17％で510グラム。
5㌔の白加賀梅には650グラムを赤じそを入れることにしたから同じく塩は110グラムとなる。
２、アク抜き＝赤じそを塩で2回もんでアクを抜く
赤じそは洗って水気を切っておく。
南高梅と白加賀梅の塩漬けはもちろん別々の容器だ。それぞれに入れる赤じそは別々にアク抜きをした。全部一度にアク抜きしてからそれぞれの梅の重さに応じて配分すれば手間が省けるのは承知しているのだが、そこはビギナーだから面倒でも慎重にと別々に行った。
まずは5㌔の白加賀梅に入れる650グラムの赤じそのアク抜き。
塩の量は繰り返すが、赤じその重さの17％で110グラムを用意した。
1回目のアク抜き。
塩の半分を使う。大量の赤じそをボウルに入れる。いちどには入りきれない。塩を入れて軽くもむ。はじめはかさがなかなか減らない。もんでいくうちにみるみる減っていき、暗紫色のアクが出てくる。両手できつく絞ってアクを出し、このアクの汁を捨てる。
2回目のアク抜き。
残りの塩を入れてもう一度もんで、両手で絞ってアクの汁を捨てる。山盛りの赤じそがこんなに小さくなった。
これでアク抜きは終了。
もう1つの南高梅に入れる赤じそのアク抜きも同じ要領で行った。
３、赤じそ漬け＝塩漬けの梅に発色した赤じそを加えておもしをする
アク抜きした赤じそに、塩漬け容器の中から梅酢を取り出して加えて揉みほぐす。すると見違えるような明るく澄んだ赤い色に発色する。
この発色した赤じそを塩漬けの梅の上にのせて赤じそ漬けにする。すき間なくのせることができた。ボウルに残っていた赤く発色した梅酢も加える。
塩漬けと同じように中ぶたをのせ、おもしをして保存する。
同じように南高梅の塩漬け容器のほうにも。
これで赤じそ漬けは完了。
つぎの仕事はいよいよ仕上げのstep3土用干しとなる。梅雨が明けるのをこの状態のまま待つ。
梅仕事はなかなか楽しませてくれる。
