パレットの店内には並べていませんが、
最近ひんぱんに焼いているのはチーズケーキと
冷蔵庫にストックしてある天然酵母を使って発酵させた食事パン。
継ぎ足し続けてパワーアップしてるような酵母は以前より
発酵速度が格段に早くなり夏に向かって使用料を減らす、
生地温度を下げるなどの変更が必要です。
天然水は日本の軟水とヨーロッパの硬水では僕の試作だと
明らかに違います。もちろん塩は店で使ってる天然塩。
バター、マーガリン、オリーブオイルも太白の胡麻油、
砂糖、生クリーム、卵や牛乳などは入りませんが、
内層に穴をあけて焼いた場合は多くの高級食パンと称するパンのような
砂糖の強い甘さはありませんが、自然のしっとり感や柔らかさに
違和感はありませんし、劣っていないことに驚きます。
仕込みから焼き上げるまでに数十時間を要しますが
時間をかける価値アリです。
もっと安定して今より多く焼けるようになったら
お店に並べるつもりです。
日々試作とデータ収集で何十年たっても初心者のポジションから
抜け出せないでいます。