吊るし柿が甘くなる理由

先日、吊るし柿をご紹介しました。
11月17日に吊るしたので、今日で丁度2週間になります。
その間、順調に乾燥したことから、甘くなっていることと思い、1つ味見してみたところ予想通り甘くなっていました。

でも不思議ですよね。
吊るし柿に使用する柿は渋柿なのです。
なぜ、渋い柿が甘くなるのでしょうか？
今日はその原因を調べてみました。

・1週間目の吊るし柿です。


「渋味の正体」
「渋柿を干すと何故甘くなるのか？」を調べてみると、柿の渋味の正体は「タンニン」という物質です。
この「タンニン」には水溶性のものと不溶性のものがあって、渋味の正体はシブオールという水溶性の「タンニン」です。
不溶性の「タンニン」はいくらあっても渋みを感じません。
従って、渋を抜くには水溶性のタンニンを不溶性に変えればいいのです。

・これが2週間吊るした吊るし柿です。


「渋抜き」
では、渋を抜くにはどのような方法があるのでしょうか？
一般には、渋抜きの方法として炭酸ガスやアルコールを使います。
これらを使うことによってシブオールという水溶性のタンニンを不溶性に変えることができるようです。
 
水溶性のタンニンを不溶性に変えるには、この他にも皮をむいて寒いところで風にさらし、ゆっくり干していく方法もあります。
この方法で渋を抜いたのが干し柿なのです。

・2週間干した渋柿はこの様にトロっとして甘くなっていました。


「甘さの原因」
前述したように干し柿が甘くなるのは、干すことによって水溶性のシブオールというタンニンが不溶性に変わって甘くなるというのがその原因でした。
つまり、柿の甘い、渋いは、柿に含まれているタンニンが不溶性なのか水溶性なのかによるものであり、渋を抜くということは水溶性のタンニンを不溶性に変えることでした。

昨日、出来上がった我が家の吊るし柿は、この後、一個ずつラップに包んで冷凍しておき、年明けからおやつ代わりに食べる予定です。