「そば用汁」を作る・・・いわき

目の前の公園の桜です。
ここまで咲かせるのは大変です。
昨年は枝をだいぶ切りました。
害虫の爲です。
その為今年はきれいに咲いたようです。

きれいさに惚れ惚れします。

そば用たれが仕上がりました。
4リットル作りました。
専用冷凍庫が壊れてからは
配偶者と共有ですのであまり「そば用たれ」作れないのが残念。

一晩浸した「昆布」と「しいたけ」です。
においがプンプン。

昆布・しいたけを取りだし
かつお節・サバ節の厚切りを煮出し始めました。

沸騰しているところです。

煮だし終了。

布で超しまして一番だしが出来上がりました。
惚れ惚れします色と味。

一番出しと二番だしはこんなに違う。
料理に使用します。
料理もおいしくなります。

昨日
在庫が少なくなりましたので、
「そば用たれ」を
4リットル作りました。

そば用たれの作り方：

作り方：

  ①鍋に一晩「しいたけ」「昆布」を入れておきます。

　②それを中火で沸騰するまで煮ます。

  ③「しいたけ」「昆布」を取り出します。

  ④２種類の節を入れて最初は強火で、
   　煮立ちましたら、
    弱火にし４０分以上を煮出します。
    その間、こまめにアクを取ります。
　　今回は50分ほど煮だしました。

    煮出す時間は個人によりかなり異なります。

  　本などでは１５分くらいのものもあります。
    日本料理のだしの取り方と「そば汁」のだしの取り方は違います。
    「そばのだし」を取るには、
  　いのししは、
  　時間をかけたほうがおいしいと感じています。　　
　
   それで、
　　いのししは、
   時間をかけて「だし」をとっています。
   今回は50分くらいかけました。

 ⑤鍋に布をかぶせ、ゆっくりこします。

 ⑥一番だしが取れました
 　（二番だしに使いますので節は別の鍋に取っておきます。）

 ⑦これと「かえし」を自分の好みに合わせ
    ブレンドしますと出来上がります。

「かえし」と「だし汁」をブレンドして、
おいしい・自分オリジナルの
「そば用たれ」が出来上がりました！！

「かえし」は2か月は寝かせたいです。
味がまろやかになります。

その寝かせ期間が業務用と違い
素人の強みでもありますので。

2か月以上「かめ」で寝かせますと
まろやかさが全然違います！！

 

「そば用かえし」をつくる・・・いわき

目の前の公園の桜で
約50年弱の古木桜です。
いわきでも古い分譲団地として開発された時に
植えられたものと思われます。

昨日
UPしてみますと満開でした。


「そば用かえし」が出来上がり
冷ましてからかめにて保存しました。
最低2か月以上おいておきますと
おいしいようです。
これが素人さんの強みでもあります。
プロでは2か月も寝かせられないので・・・・

いのししは
現在では
「チョーコーのむらさき」を使用しています。
自分のそばには合うと感じますので。

赤ザラメとみりんを入れた状態です。

ほぼ終了して冷ましています。
まだ少し湯気が・・・・・

昨日
「そば用たれの」
そば用返しの在庫切れの爲
「そば用かえし」を作りました。
作り方を載せておきます。

「かえし」は「そば」だけでなく
だしで薄めますと
うなぎ・焼き鳥・おひたしなどにも使えます。

家庭でも
おいしく料理に使える優れものですので、
作り置きしますと便利です。
「かめ」で寝かせるとよりおいしいようです。
「カメ」はホームセンターさんなどでも購入できます。

「かえし」の作り方とは：

 材料：

 醬油（濃口・本醸造特級以上のものをお勧め）・・・２ℓ
 （いのししは「チョーコー醬油株式会社のむらさき」を使っています。
　みりん　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　   ・・・２２５㏄
　赤ザラメ（砂糖）　　　　　　　　　　　　　　　　     ・・・３３５㏄

こいくちしょうゆのＪＡＳ規格について
標準・・・・・全窒素分（1,50%以上級
上級・・・・・全窒素分（1,35%以上）
特級・・・・・全窒素分（1,50%以上）
特級のうち
全窒素分1,65以上を特選
全窒素分1,80以上を超特選とされています。

 全窒素分とは：旨みの目安のことです。

 作り方：

 ①鍋に「醬油」を入れて火にかけます。
    火は中火にします。
   （強火にしますと醬油が鍋の内側に焦げ付いてしまいますので。）

 ②鍋の縁に白い泡が出てきましたなら、「赤ザラメ」を入れて、
   ゆっくりとかき回して溶かします。

 ③「赤ザラメ」が溶け切りましたなら、弱火にし、
   表面が落ち着いてきましてから、
   「みりん」を入れます。

　④弱火にしたまま、しばらく置きます。
　　表面が金色の格で覆われてきまして、
　　泡の表面が開くようになりますと火を止めて完成です。
　
　⑤これをさまして、
　　　できれば、カメを利用して、
 　　保存させます。
 　　（保存容器はいろいろ試しましたが、
　　　カメが一番で、今はこれを利用しています。）

 ⑥２か月以上保存してから
 　「だし」とブレンドさせて使います。

　　「かえし」の役割とは：

 　じっくり寝かせることで、
   醬油の角を取り、まろやかにさせる作用と、
　 醬油の劣化を抑える効果もあるといわれています。
   言葉の意味は、
　　「醬油」と「砂糖」と「みりん」を混ぜたもので、
 　醬油を「煮返す」から出た言葉だといわれています。

2か月寝かすことができるのが
素人の強みでもあります。
楽しいですし
自分でブレンドした
「そばつゆ」作りには欠かせません。