ダックワーズ Dacquoises

お菓子作りをしていると、卵白が余ってくることがあります。

卵白だけを使用した代表的なフランス菓子はラングドシャ やテュイルとダックワーズなどになります。

ダックワーズの生地は、卵白と砂糖で作るメレンゲとアーモンドパウダーと少しの薄力粉と粉砂糖。

シンプルな材料なだけに、なかなか奥が深い😅です 。

メレンゲはアーモンドの油分に出会うだけで泡が消えてくるのですが、壊さないようにと切るようにチョコチョコ混ぜているといつまでも混ざらず時間がかかりすぎで恐ろしくボリュームがないものが出来たりします。

バタークリームも卵白…と煮詰めたシロップで作るイタリアンメレンゲで作ります(同様に卵黄で作るパータボンブを使用するバタークリームでも出来ますが日持ちを求めるとイタリアンメレンゲを使用することが多いです)。

レッスンでは有機アーモンドをキャラメリゼしてミルサーにかけて手作りしたプラリネペーストをバタークリームに加えていただいています。ナッツの香りがたまらない・・・基礎コース生徒さま作品です。

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