基礎コース 生徒様作品です・・・
OEuf à la neige (ウ・ア・ラ・ネージュ)の、oeuf(ウフ)はフランス語で卵、neige(ネージュ)は雪。
ile fiottante(イル・フロタント)とも呼ばれることもあり、ile (イル)は島、fiottante(フロタント)は浮かぶ・漂う・・・です。
カフェやレストランでソースと共に皿に盛りつけて提供されるデザートなので、テイクアウトには向かないのですが、砂糖と卵白のみのごまかしが効かないメレンゲの泡立てと扱い方の良い練習になるので、アングレーズソースも作って別々にお持ち帰りいただきお家で盛り付けるようにお願いしてレッスンメニューにしています。
卵白に砂糖を加えながら泡立てて作るメレンゲは、実はとても奥が深いです❣
レシピで卵白や砂糖の分量は決まっていても、入れるタイミングや泡立てる速度、卵白の温度や鮮度、季節によってもメレンゲの様子がまるで違ってきます。ただボリューム良くフワフワに立てればいい場合は意外と少なくて、いかにきめ細かく立てるかがポイントになるお菓子もあります。
卵白に砂糖をタイミングよく加えてきめ細かく泡立てたメレンゲを、小さめに切ったクッキングペーパーに素早く一気に大きく丸く(肉まんの様に)絞り出して、急いで(レモンの皮と汁を入れた)約85℃の湯にペーパーごと逆さにしてゆでるのですが、泡が断熱材のようになり中までしっかり火が通すのにとても時間がかかります。
始めは半分以上お湯から浮いて出ているので、上から沈めたりお湯をかけたりして約15分、表面がしっかりしたらひっくり返して更に約15分。絶対に沸騰させないように火は止めたりつけたりを繰り返しの約30分間・・・しっかりと中まで火が入ったたものは、触ると案外しっかりしていて弾力もあり、はんぺんに似た感触です。
冷えるにも時間がかかり、ちゃんとできていないと中がベタッとしていたり、冷えてないと卵臭く感じることもありますが、丁寧に作ってしっかり中まで冷やすと、歯ごたえはあるけど口の中でなくなっていく特別な食感に出来上がります。
バニラビーンズたっぷりの冷たく濃厚なアングレーズソースと一緒に盛り付けていただくと、夏にもピッタリな贅沢気分のデザートになる気がします。
