がめ煮

昨日は、九州の阿蘇でカフェをやるという若い夫婦が
「長屋の夜話膳」を楽しんでいかれた。

「筑前煮」、通称「がめ煮」の作りかたを伝授した。昔から
どこの家庭でも、それぞれの家の味、みたいなものがあった。
「ご馳走」とは、料理をするときに、畑まで走っていく、という
意味だが、まさにそれの代表みたいな家庭料理。


人参、さといも、れんこん、ごぼう、こんにゃくをぶつぎりにする。
鍋で油ひいて、上の材料を空だきしながら、醤油をいれ味付け
するのがコツ。ぎんなんが入ると、ワンランクあがる。熊本城は、別名「ぎんなん城」。加藤清正は、
ぎんなんが好きだった？（ろう城に具えて、城内にぎんなんを植えた、というのが
通説）

そこに鶏の出しをいれ（もも肉も）、こつこつ煮て
いきます。冷やすと、「煮ふくめられ」、おいしくなります。
いんげん、など緑を盛り付けに加えると、料亭みたいに
なる。器は、黄瀬戸か、志野に盛り付けたい。

醤油は九州のものを「煮きり醤油」（砂糖・みりんで
煮る）といい。これを常備していると、「万能の出汁」
になる。料理は「ひとてま」が大事。