まじめ先生④〜後悔

さてさて、誰もが冷かしの泡沫チームと呼んでいた京都チェス・クラブ。

しかし、奇跡と言うべき連続３勝２敗の戦績で、とうとう決勝進出！

ファイナルへの道のりさえ信じられない出来事なのに　・・・　😲 

その団体決勝戦のお互いのセンターが、まさかまさかの顔合わせになるとは。

熊本予備校の一年違いの先輩・後輩が、初めて対局する奇跡のエンディング！

それから時を経て、帰熊後のヒゲは仕事に忙殺される日々。

しかしながら、ヒゲは今、後悔しています。

　　　　　　　　　　　　　　　

どんな忙しくても、全く時間が取れないハズはなかっただろうに。

どうして暇を見つけて、熊本予備校を訪ねなかったのか？

アノまじめ先生に会って、長い奇跡のストーリーを語れば良かったのに！

興がのれば、校長先生共々を田園の店に招待して、実物の京都新聞記事を

肴に、酒を交わして亦楽しからずや。

もうひとつは　・・・

栄通りの田園で苦戦しているヒゲに、贈り物が届けられた。

箱を渡された瞬間に、中身がわかる芳香！！

包装を解く前から、馥郁たる香りが店内に溢れる京都・亀岡直送の松茸です。

　　　　　　　　

将棋団体戦でファースト・ボードの仇役を担って貰ったT富さんからです。

当て馬と云うべき、辛い役割を受け持ったヒーローです。

その素晴らしい松茸は、今度は窮地の田園の店を救うヒーローになった。

「そうか！？」と、ヒゲに反転のアイデアが浮かんだのです。

　　　　　　　　　　　　　　

ヒゲには、京都で体験したさまざまな食材の知識がある。

これは、熊本を出た事がない料理人より大きな長所。

各地の珍しい食材を宅配で取り寄せれば、店の特長を大きく示せる。

粟麩・生湯葉・生鮟鱇とかを熊本市民に紹介すれば、ヤレるのでは！

そして、この延長に【日本酒・地酒】があり、爆発的な人気を博した。

それほどの恩人のT富さんに、ヒゲは未だ御礼すらも出来てません。

何という恩知らずな男でしょう。　😰 

　　　　　　　　

　　　  　

　http://blog.with2.net/link.php?1046790　　

　　　　　↑　参加中です。クリックしてもらえたら嬉しいです。

箸が宙を舞う？

先日、目新しい店を見つけて夫婦で行った時のことです。

ドリンクメニューを開いたヒゲは、驚愕しました。　😲 

日本酒の値段が、我が眼を疑うような数字だったからです。　😵 

それでも意を決して、昔の仲間で福岡の蔵元さんの酒を注文した。

単品メニューを見てみるが、選択肢はほとんどない！

やがて、注文した高額な【車海老の天ぷら】が、カウンターに置かれた。

真っ黒い頭（！）が付いたままの車海老の天ぷら。

まぁ、物は試しに身を食べてみると、ボソボソ・カスカスしている。

ヒゲ夫婦は小声で、「　田園の客だったら、箸を投げつけたよね！　」と。

昔の記憶がよみがえる。　（苦笑）

小上がり雪の席から、荒だき（８００円）の注文が来ました。

板長は、魚の頭・カマを鍋に入れて、合わせ調味料を加え火にかけた。

暫く後の板長・・・「　あら？シモた～😖 　野菜ば何か入れなんたい！　」

生大根を厚めに切り出し、丁寧に面取りして、そのまま鍋に。

やがて、くだんの席から　「　女将を呼べー😤　」　と。

ゴリゴリの付合わせ大根をあけみママに示して、箸を投げつけんばかりの

怒り様です。

　　　　　　　　　　　

そんな事件から１０日ぐらい経った日、小上がり桜の席から荒だきの注文。

火にかけて暫くして、録画ビデオの再現かと思うような板長の声が聞こえる。

　　「　あら？シモた～！　大根ば入るっとば忘れとった。　」

もちろん下茹でする時間はないので、直接煮汁に入れた。

その桜の客も、「　女将を呼べー💢　」　

今度は、ゴリゴリ大根に箸を突き立てて、ママを罵倒します。💦💦

まぁ、メインの魚が傷んでいるなら兎も角、付け合わせの野菜ぐらいで

そこまで言うか！？

他の店ならともかく、田園のお客様達には特別な思いがあったんです。

黙って居ることなんぞ、とても出来ない御方々で御座いました。

ヒゲ夫婦の頑張りへの煩悩が溢れていましたから、ヌケタ仕事をする輩を

許せず、怒り爆発するんです。

従業員教育が出来なかったヒゲの責任ではあるんですが。　😢

呼びつけられたママはと云うと　・・・　その席に居座って、

お客さんと賑やかに盃を交わしているじゃありませんか！　（爆笑）

　　　  　

　http://blog.with2.net/link.php?1046790　　

　　　　　↑　参加中です。クリックしてもらえたら嬉しいです。

ロスト婚礼料理

さても、婚礼料理は京都でも厄介でした。

予約が入ると、調理場メンバーは少し鬱（ウツ）状態に。（苦笑）

通常の献立をこなしながら、同時並行して婚礼の仕込みをしなくちゃ

いけないからです。💦💦

結果、休憩時間無しならまだ良い方で、それどころか残業になることも。

ヒゲは、大便トイレでの一瞬寝落ちの裏芸（？）でかろうじて凌ぐ。（笑）

ほんの一寸の休息でも巧く稼がないと、体力のないヒゲは辛かった。

熊本での婚礼料理は別物でした。

経験あるスタッフでの京都でも厄介な献立を、限られた日程内に出来るのか？

田園調理場の経験ないスタッフのトレーニングから始まりです。

先ずは、最小限に提供できる献立。

婚礼用の器は、どうするのか？

ひとつだけ先に決まった献立は、焼物！

ほら、江戸のお城のお殿様やお姫様　・・・　

　　　　　　三時のコビル時間が来ると、和菓子が提供された。

その菓子を載せる塗り物の高附きの器。

　　　　　　　　　　　　　　　　　

その広い上面に懷敷きを置いて、金平糖を少量載せて供します。

　「　これ、腰元！　今日の菓子は珍しいなぁ。

　　　　　　　凸凹に突き出している風情がかわいいのう。　」

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

田園では、この高附き型の磁器の焼き物を十分な量持っていたのです。

高貴な雰囲気があるので、婚礼用に使える。　「　しめしめ　😌 　」

　　　　　　　　　　　

　　　　　　　≪　実物ではありませんが、こんなものです　≫

この器から逆算して、どんな魚が合うか？

手持ちの器から思い付いたヒゲが、どういう風に仕上げるのか？

諸々の課題が待っていますね～！

　　　  　

　http://blog.with2.net/link.php?1046790　　

　　　　　↑　参加中です。クリックしてもらえたら嬉しいです。

童は見い〜たり⑤〜訊ねる

１９８０年代、西銀座通りに移転した和食田園は、快調に歩み出した。

やがて、近隣の洋食店のシェフ達が立ち寄るようになった。

最初は、日本酒を目当てでの来店。

何しろ、当時の田園は『　悪酔いしない日本酒　』を標ぼうするレアな店。

「　どんな酒があるンだろう？　」　興味を持たれるのは当然か！？

その内、来店する毎に、シェフ達が料理にも目が行くようになる。

料理に添えられた山菜物が、妙に灰汁（アク）と旨味がいい塩梅だ等と。

　　　　　　　　

そして、この熊本の山菜物を自分の店でも取り込みたいと思うように。

当時の洋食店の付け合せ野菜は、おおかたジャガイモ&人参をシャトーに

剥いた仕事がスタンダードでした。

が、若手シェフ達は、店の差別化を考えて新しい野菜類を探していたのです。

なる程、ノリタケ皿のヒレステーキに、蕨とか筍が添えてあったら目新しい！

そんな季節の山菜物を使いたいけど、何か難しそうだな～！？

　　　　　　　　

当時の熊本和食は、戦中派料理長タイプが多かった。

まるで、ガッツ石松を彷彿とさせるイカつい顔のイメージ。　(笑)

料理の事をちょっと教えて貰うには、少し二の足を踏みます。

その点、優男顔の田園ヒゲなら、訊き易いのではないか？　😁 

安価な日本酒を飲ませておけば、尚更の事だろうよ～と思われたか？　😆 

T田君　「　マスター　どぎゃんすっと、こぎゃん蕨がでくっとヤ！　」

口頭で山菜料理を説明するのは大変でした。

まぁ、ヒゲも洋食店で、ワインやチーズの情報を頂くから、持ちつ持たれつ

でしたがね！

　　　　　　　　

それにしても、他店の料理人が熱心にヒゲの情報を求めて来るのに、

田園の板場がヒゲに訊ねる事はほとんどありませんでした。　😞 

プライドのせいだったのでしょうか？

もったいない事でした。　😰 

　　　　　《　写真はウェブ上でお見かけした物をお借りしました　💟　》

　　　  　

　http://blog.with2.net/link.php?1046790　　

　　　　　↑　参加中です。クリックしてもらえたら嬉しいです。

五月は兜（かぶと）が似合う

西銀座通りに移転した和食田園の店は、仕事絡みでの宴会・接待・営業等の

お客様が中心になりました。

ですから、五月のゴールデンウィーク期間は、憂うつになるヒゲでした。

だって、暇ですモン。（苦笑）

平日もファミリー族は殆ど来ませんけど、GWでも全くダメですから。

稼ぎはなくとも、お給料は払わないといけません。

人件費の割合は大きいので、こたえましたね～？（笑）

そんな時でも、田園の自慢は季節のしつらいを欠かさなかった事でしょうか！

先ずは、入り口のディスプレイ・コーナー。

此処には、絶好の飾りがあります。　兜（カブト）です！　

ほら、エンゼルスで流行りの兜セレブレーションですたい。

ちょっと小さいめですが、鋳物のどっしりした物。

赤くて厚みがある金襴緞子の座布団を置いて、兜を鎮座させると、

たちまち雰囲気が出ます。

ディスプレイの天井からの細い照明が、兜のゴールド部位に当たると、

金色（コンジキ）の反射光で、「　お〜っ！　」と声が出そう。

　　　　　　　　

　　　　　　　　≪　実物ではないが、そっくりな物　≫

次の仕事は、小上がりの虹から菊の席の桟に、鯉のぼりを飾ります。

長男の初節句に誂えたもので、二か月間も我が家の庭で泳がせたもの。

風車も添えて、なかなかの派手気分を盛り上げます。

　　　　　

≪家紋と名前を染め抜いた旗・杉の葉と竹籠・風車・吹き流し・黒と赤の鯉≫

　　　　　

≪　四月一日・早朝に立て揚げて、赤飯と鯛の姿焼きの朝食で祝いました。≫

　　≪　主役の長男・祖父二人・叔父にヒゲ。手伝いの職人さんも。　≫

さてさて料理の仕事ですが、あまり準備していません。

なにしろ、来客数が少ない月ですから。　😢

季節ものとして仕込んだのが、矢羽根レンコン。

輪切りの酢れんこんですが、五月の時だけは工夫をして。

茹でた皮付き蓮根をやや斜（ハス）に切りますが、一方の端は薄目に。

もう片方は厚めにして切り出し、甘酢に漬けて置きます。

焼物を火に掛けた後、れんこんを取り出し中央を切り出します。

切り口を上に向けて置くと、立体感がある矢羽根レンコンが登場する。

焼き魚のあしらいに、ドンピシャでした。

　　　　　　　　　　　　

　　　  　

　http://blog.with2.net/link.php?1046790　　

　　　　　↑　参加中です。クリックしてもらえたら嬉しいです。

ロスト・ワールド

先ずは、前ブログ　❝童は見い〜たり❞　のコメント欄（！）をご覧下さい。

まるで、親父ギャグがコントの様に混在する面白いワールド。

クチさがない(笑)ブログお客様は、こんな事をおっしゃるかも？

「　本編を読むよりコメント欄の方が、よっぽどオモロい！　」と。

今日は、そんなお客の悪口にワル乗りしてのスピンオフ・ブログ。

昔の苦労した仕事（実話）を紹介します。

息子の結婚が決まった時の事。

最近のブログに書いた、“ヒゲの目隠し将棋”　を目撃した長男です。

式は、熊本の加藤神社に決まった。

　　　

披露宴は、仕事上関係での東京と親族関系の熊本の二拠点で行うことに。

で、長男が言う事には　・・・　。

「　熊本での披露宴を、お父さんの店『田園』でやって欲しい！　」

嬉しい反面、えらいことになった。

取り敢えず、婚礼料理の献立を調理場に提示してみたヒゲ。

「　演った事があるかい？　」　と訊きながら。

「　マスター　・・・　！

　　今時こんな婚礼料理なんか、熊本じゃあ誰〜んも、しきらンですよ！　」

そして続けて言う事には、

「　よっしゃ！　わしが、ウエスト・フィールド（！？）を紹介します。

　　電話一本で、なーんもセンでよかっですよ。

　　なんさま！　花鯛の姿焼きなんか、何匹でんビシャクリ焼いてあっとば、

　　持ってくっですバイ。

　　上手くいくと、ロレックスも貰わるっとですよ。（笑）　」

「　ダメだ！　こりゃ～　」と、嘆くしかないヒゲ。

だが、息子の気持ちに応えようと、覚悟を決める。

調理場を鍛えて、“　熊本では完全に失くなったと思われる料理　”　を、

再現するしかないと。

そう、非常に珍しい婚礼料理ワールドを、自前で演って見せよう。

とは言え、出来合いモノに慣れ親しんでいる熊本の料理人に、

この特殊な献立のトレーニングさせるのは、とんでも大変な事。

　　　　　　　　　　　「　どうする？　ヒゲ　」

　　　　　　　　

ヒゲ達と同じ様に樽割り！　襷（タスキ）は親達が使ったもの。

　　　　　

　　　　　　　　　

　　　≪扇の下に見える金屏風は、長男の初節句祝いの兜飾りの物≫

　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　≪　謡曲で祝うカァちゃんの父親　≫

　　　   　

　http://blog.with2.net/link.php?1046790　　

　　　　　↑　参加中です。クリックしてもらえたら嬉しいです。

厨房皿屋敷②

或る日、田園調理場に入ると、棚に沢山の寒天が用意してあるのが目に入る。

その寒天を、板長がちぎっていました。

　　　　　　　　　　　　

ヒゲ　「　そら何や？　」　と質問。

板長　「　はい、カボチャの裏漉しがこしこ在るけん、流しておこうと。　」

　　　　　　　　　　　　　　　　(注)　こしこ→これだけ　

ヒゲ　「　流し缶はどれば使うとや？　」

板長　「　はい、こっで行こうかと　・・・？　」

それを見たヒゲは、こう言った。

　　　「　その用意してある寒天の半分で作ってみてん！　」

板長　「　は〜？　コルのたった半分で、ヨカッですか？　😲 」

　　　　　　　　　　　　　　　　　(注)　コル→これ　

ヒゲ　「　流し缶に流したら、そのまま棚に置いて触らない。

　　　　　十分粗熱が取れたら、流し缶ごとラップして冷蔵庫に入れる。

　　　　　そのまま、いじらず一晩寝せて、次の日に切り出してみて！　」

次の日、板長

　　　「　マスター、ちゃんとビシャクリ（しっくり）固まってますよ！　」

　　　　　　　　　　　　

例えば、ヒゲが新規の厨房で仕事を始めるとしたら　・・・・

手が空いたときに、計っておくべきチェック項目があります。

大中小サイズの流し缶の８割の容量。

使い勝手の良さそうな鍋の半分くらいの水量。

更には、柄杓の満タン時の水量等々です。

　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　

事前に計量してメモっておけば、仕事の能率・効率が随分違ってきます。

ソツ（無駄）が少なくなるのが嬉しいハズ。

当時に学んだひとつに、寒天一本は１８０×３＝５４０ c cの水分を固める。

先程の流し缶の適正容量は分かってますから、逆算すると寒天の量は

自動的に決まる。

このスムーズさが良い！

後は、中身・具の種類によって、水の量を加減したり、寒天の量を増やせば

良いことになる。

料理人は勘ピュータばかりでなく、合理的な仕事も出来て欲しいもの。

「　酒の燗付けは何秒ですか？　」に、答えなかったヒゲが言うセリフかと、

お叱りを受けそうですが　・・・　。

　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　   　

　http://blog.with2.net/link.php?1046790　　

　　　　　↑　参加中です。クリックしてもらえたら嬉しいです。

刺身⑨〜いびつな風習

離島だった熊本県の天草が、五本の橋で繋がってから、

熊本市の食生活は随分豊かになりました。

　　　　　　　

なにしろ、有明海と八代海に面しているだけでもさまざまな魚種。

そこに、外洋に面する天草の幸が加わったのですから。

　　　　　　　

やがて、天草の人達が五橋を渡って、熊本市に来る機会が増える。

そうすると、熊本市の和食屋や寿司屋に客として訪れるようになった。

悪気の無い料理屋が、別段変わらないように、ベラやコノシロを

提供したもんだから、事件（？）が起きた。（笑）

天草者達は、「　なーんや、こら？　😡 　

　　　　　　　コノシロは豚ん餌ばん！　ベラは猫ん喰うとタイ。　」　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　≪多種ある内のひとつ≫　　

　　　　　「　俺たちは、死んどる魚は喰わんとバイ。

　　　　　　　毎日、びんびん活きとる平目とか鯛の白身しか喰わん！

　　　　　　　わざわざ市内さん来たけん、馬刺しナット貰おうか！　😆 」

　　　　　と、鼻で笑った。

まぁ、天草人の見栄っ張りが、度を越して表現されたのでしょうが・・・？

あざ笑われた熊本市内の料理人がムカついたのは、想像にかたくない。

で、結果的に熊本市内でも、活け魚「シコシコ・コリコリ」至上主義に

向かっていった。

その“負の遺産”と思われるのが、熊本市内の寿司屋文化でしょう。

寿司ネタをぴちぴちの活け魚で揃えたのは良いが、微妙なギャップが生じた。

なる程、ショーケースの活け白身を指示されて、刺身にする分は気持ちいい。

しかし、その白身で寿司を握った時が微妙。

シャリの固さと、ネタの咀しゃく具合に齟齬（そご）が生じるのです。

つまり、握り寿司としての“一体感”が無いのです。

以前、嬶が呆れたのが、K鮨で活きハマチを握ってもらった時。

サービス満点で厚めに切ってあるから、噛み切れないのでムカつく。　😵 

更に、醤油漬け・白身の低温熟成や昆布締め・塩締めなどの寿司屋としての

仕事も疎かになりがちに！

そんな時代に、栄通り田園にヒゲは赴任したのでした。

　　　   　

　http://blog.with2.net/link.php?1046790　　

　　　　　↑　参加中です。クリックしてもらえたら嬉しいです。

ウクライナのひまわり

先日、カァちゃんが嬉しそうに、ヒゲに買い物を披露した。

“　食用のひまわり🌻の種　”　で、御丁寧に殻を剝いてある物です。

だが、カァちゃんは実だけになっていることに気づいていません。　😁 

MLBの選手たちが美味しそうに食べているのを見て、自分もやってみたく

なったようなんです。　あの殻を「　プーッ　」　と吐き出すのを。

口に入れたカァちゃんは、首を傾げてグラリしています。

　　　　　　　　　

美味しくも無いし、吐き出すものがありません。

　「　アッ！　これは、お菓子作りなんかに使うやつだったんだ～　」

やっと、お気づきになりました。（爆笑）

「　ハムスターにやっていた種より小さいもんね。実だけだったんだね～　」

　　　　　　　　　

大谷選手たちが食べているのは、外皮（殻）のままを塩や香辛料で調味して

あるんです。

だから、前歯で咬みながら皮を剥いて中の実を食べると美味しいんです。

上手に食べるには、多少の習熟が必要です。

カァちゃんには無理でしょうねぇ～　(笑)

田園時代のヒゲの遊び！？

或る日、偶然に食用ひまわりの種を手に入れた。

ピン（！）と思いついて、Tポンに訊ねる。

　　　「　来週１８日の火曜日ごろは、ドギャンごたるね？　」

Tポン 「　ちょうど満開の頃ですかね！　」

その当日『　淡水会例会　』　３F大広間の中央に長く客席を設ける。

客席の両サイド壁には、満開のひまわりが並んでいます。

ひまわりの首には、倒れない程度に、　“　天井からゆる〜く糸ひも　”　が

掛けられています。

客が揃ったところで、先付けに　“　味付きひまわりの種　”　を出します。

そうして、何気（！）に、エアコンのスイッチを入れる。

すると、あの映画　≪ひまわり（Sun flower ）≫　ウクライナでの名シーンの

様に、向日葵が揺らめき始めるです　🌻🌻🌻

緩く紐が掛けられているから、エアコンの風でも大きく揺れます。

運命に翻弄されるソフィア・ローレンの嘆きが乗り移ったように。

　　　　　　

ひとしきり酒が回った頃でした。

何処からか、　“　ヘンリー・マッシーニのひまわり　”　が流れ始める。

「　うう～ん？　なんか聴こえる・・・♫♫　

　　この広間にはBGMは流れないはず？　スピーカーも無し・・・　」

淡水会のメンバーは、隣の小部屋を覗きに向かった。

其処には、キーボードの前に誰か座っているではないか！

ピースでは楽譜が手に入らなかったヒゲ。

　　　　　　　　

しょうがないからと、ラジオから流れた曲から採譜した。

今どきは、耳コピと云うんですか？

演奏していたヒゲは、たちまち淡水会の客に捕まり、大広間に連行された。

その後は想像通り、恐怖の大酒飲みの刑に処せられたのでございます！（笑）

　　　   　

　http://blog.with2.net/link.php?1046790　　

　　　　　↑　参加中です。クリックしてもらえたら嬉しいです。

君はヘリに乗った事があるかい？

一般人にとってのレアな経験のひとつに、ヘリコプター搭乗があります。

普通の飛行機搭乗なら、まぁいくらでもチャンスはあるでしょうが？

さても、一般人がヘリ搭乗する機会があるとすれば　・・・　。

ゴルフ場で倒れ、急性大動脈乖離の疑い有り？

“ドクターヘリ”で、緊急搬送だぁ～！

なんてことになった場合か？

初めて経験する激痛の中、生きるか死ぬかの恐怖ですくみます。

とても、ヘリの乗り心地を楽しむなんて出来ませんよね。（苦笑）

さてと、内のカァちゃんこと田園の女将は、栄通り時代に妙な縁で

S本さんと知り合った。

大戦中の軍人さんで、終戦後は自衛隊へ。

定年後は、裁判所関係に従事されていたが、自衛隊関連の交友も多かった。

人望がある方で、旧軍の将校さん達や自衛隊の幹部クラスの方々を、

折に触れて紹介して頂いた。

そんな縁で、自衛隊の記念日などに招待される機会が多々あるようになる。

隊員の家族・協力団体なども参加しての賑やかなイベントも開催された。

招待客との懇親会では、カァちゃんは何故かメインテーブルに。

陸軍士官学校OBなどの勲章を付けた方々と同席。

或る時は、元皇族の宮様と一緒になった事も。

どうやら、○○会長さんの孫と思われていた様な節もあるようなんだが？

そういうお付き合いをさせて頂いている中、ヘリコプター体験搭乗の機会が、

やって来た。

前と後に大きなプロペラが有って、胴体が長〜いヘリコプターですね。

２０人程も乗れる『バートル』と云うもので、天草へ飛んだそうだ。

なんてうらやましい経験！

　　　　　　

そして現在、高遊原駐屯地は悲しみに包まれています。

第八師団の師団長達が、謎のヘリコプター事故に巻き込まれたのです。

カァちゃんも、寂しそうな顔で昔を懐かしがっています。

１９８０年頃から１０年間程の歴代の師団長さんやら連隊長さん達との

交流を思い出して。

　　　

　　　　　　　　

　　　   　

　http://blog.with2.net/link.php?1046790　　

　　　　　↑　参加中です。クリックしてもらえたら嬉しいです。