今日（１/３０）は、何の日？！

とにかく、楽しい一夜でした。　田園時代に帰ったようで　・・・
集まって頂いた皆様方、有難うございました。
友達　（勝手に思っています。すみません。）　って、良いもんですね。
一年前の今日は、複雑な思いが絡み合って、ぐっと涙をこらえる瞬間もあった
一日でしたので、今年は格別なものがありました。

　　　　　　　　

一番乗りの彼女は、時間つぶしにチョローッとお出掛けしてなかなか帰ってきません。
なんと、稼ぎまくって　『　止められない！　止まられない！　』　だったんです。
千円で、三万七千円超　！！
彼女・真子ちゃんは、大先輩なのですが、同級生感覚でお付き合いさせてもらってます。
パワーを有難う！　いつまでも、　「　真子ちゃん　」　と呼ばせてくださいネ。

原ちゃん、“　笑い　”　の効果を再確認させてもらって有難う！
免疫療法に取り入れられているもんね。
自分も元気になるし、周りにも元気のお裾分けができるし、大いに笑いましょう。
　
　　　　　　　　　　　

浪ちゃん、ケーキおいしかったよ～。
辛党の私も、最近　『　甘いものが食べたぁ～い！　』　とよく口にでるんですよ。
でも、浪ちゃんのパパには負けると思うよ。

　

ダンディなＴ先生から、毎年頂く　『　白いバラ　』　に、今年は特別なものを感じました。
一本一本が、とても大事に思えます。　帰宅後、花瓶に挿しながら、シャッターを切りました。
あと三年間は必ず生き延びます。　先生もですよ。　
「　三年ではダメだぁ～！　俺が先だぁ！　」　と、ヒゲが　・・・　

コガちゃん、貴方の笑顔に弱いんです。　
すすめられると、つい甘えてしまうんです。　（　内緒の告白？　）
ヒゲもコガちゃんの事を好きだから、許してくれるかな。

誕生日が二日違いの妹さん、姉思い（！）の貴女に、いつも感謝していますよ。
姉夫婦を、これからも宜しくね。　おまけのニャン子・トンもね。頼りにしています。

　　　　　　　　

中野さん、智ちゃん、ヒゲの足が快復するまで、おしゃべりに付き合って貰って、ありがとう！
おかげ様で、肩を貸すだけで歩けましたよ。

花に囲まれて、皆さんに頂いた幸せにひたっています。　　感謝の５７歳です。　

めでたさも中くらい ～ 違和もの

我らがヒーロー　（ヒールか？）　朝青龍、決定戦を制して大御満悦。
ヒゲも、そして多くの（？）日本人も期待していた　“　悪役猿がでんぐり返る　”
瞬間が露と消えた。　　もう来場所は見ない。


ドラマ　『　相棒　』　、こだわりのシチュエーションで、人気続く。
ショット・バーのシーンでは、シングル・モルト等の銘柄にも注意が！
ああ、それなのに、あの美人女将の小料理屋のお酒は、“　黄ぃ～ザ～クラ　♪～　”
「　いつもの、こだわりの右京さんとも思えませんねェー？　」　
何で、地方の小蔵元の名もない日本酒じゃないのかな？　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　 　「　それと、もうひとついいでしょうか？
　　　　　　　　　　　　　　　　あの酒は、スポンサーさんが必ず飲めとおっしゃたのですか？
　　　　　　　　　　　　　　　　その点が気になりまして。　」


熊本伝統野菜を使った有名シェフの試食会。
工夫してある熊本野菜の中央にあるステーキは、　“　エゾ（北海道）鹿”　だった？！
なんで、熊　（球磨）　シカを使わなかったのか？？
熊本郷土料理屋のくせ、全国の地酒の田園ヒゲが言うことではないが！

　　　　　　　

ＴＢＳ　『　本日も晴れ、異常なし　』　
“　沖縄離島　”　が背景なのに、出てくるビールは、ア○ヒＢ。
なんで地ビール　（オリオンとか？）　は出ないのか？
ト○タのトップみたいに、　「　変な事言うと、スポンサー降りるぞ。　」　と
恫喝されたか。
今、テレビ局も苦しいから、銭持ちさんの言うまましかない。
誰か、　「　ライバル社の製品も撮影に使っていいよ！！　」　と言うような、
そんな太っ腹なスポンサーを是非見てみたい。
次の日、そのデカ腹社のもの、買いに行きまっせ！　

お客様お問い合わせ ～ アンサー編

開店して３年程たった頃です。
今時分は、一合弱　＝　３５０円の燗付けが結構でてました。
カウンターのヒゲと浪やんは、目の前のお客様との会話、天ぷら揚げ、酒の燗付け等、
バタバタと仕事に追い回される日々でした。

　　　

そんなある日、某データ社のコガちゃんが、４人で小上がり席の雪に。
何度か、酒の燗付けをお待たせしたこともあるお客様です。
燗酒好きの酒飲みにとって一番辛いのは、相手に酌した時に１～２滴しか残ってない時です。

コガちゃん達も、ビールから燗酒に変わりました。
そして、空（カラ）になったトックリを持ち上げた　（酒がないよ、お代わり）　瞬間でした。
田園のサービス嬢が、ニコッとして、二本のお酒を持って行ったではないですか！！

やがて、ヒゲも飲み方に巻き込まれます。
コガちゃん　「　マスター、何で酒の無くなったのが解ったつね？　」
ヒゲ　「　よ～く見ていると、　トックリの　“　傾き具合　”　で残量の解っとですよ。
　　　　　お銚子が水平に近い頃に付け始めると、ちょうどよかごたるですよ。　」
・・・　盛り上がりは最高潮に　・・・　ヒゲ　「　浪やぁん、　お酒ないよぉ！！」

こうして、今まで後手に回っていた仕事を、先手、先手と走る事が出来始めました。
店のおやじ（店主）がこうした気遣いをすると、ようしたもので、サービスの女性も、
コマメに部屋をのぞいて、飲み物の　“　切れ　”　にも注意を払うようになりました。


「　田園の代わりに使えるような店を教えて。　」　とよく問い合わせがあります。
「　料亭ほどのサービスは要らないが、軽く接待したい事が多くある。
　　居酒屋さん風が増えて、焼酎も自分達で作らなんし、話が途切れるもんね。　」　と。
なかなか、思い当たりません。　

食品偽装

先日（１/２１）又も、キャセイ食品・社長、食品偽装で逮捕。
熊本の老舗・熊本缶詰も、竹の子偽装で閉店。
まァ、我々から言わせて貰うと、安い缶詰の竹の子は中国産に決まっているのに。
国産と信じる方が、おかしい。
だいたい昔は、そんなものダマされる方が悪かったのですが。

昨年の食品偽装で、特に目立ったのが　『　吉兆　』
あのササヤキ女将の船場店でした。
昔は、決してあのような店ではなかった。
今日は、そんな昔の本当の　（　銭もうけに走らない　）　吉兆を御紹介しましょう。

今から、３５年程前の７月２２日。
松山閣の女将さんに連れられ、調理場（ヒゲも）全員で向かいました。
まだ、先代の御主人の指揮の時代だった　『　京都・吉兆　嵐山本店　』　に。

　　　　　

薄暗い部屋に通され、最初の前菜が運ばれ、我々は目を疑った。
砕氷を敷き詰めた箱の上に、細竹で格子状に組んだ竹垣が立ててある！！
そして、竹垣には本当の朝顔のつるがからんでいる！
さらに、格子の空間には朝顔の花の形の器が三個、配置されている！
それぞれには　・・・　
　　すっぽんの煮氷り、　山桃のワイン漬、　ひすい銀杏（なんと早いはしり物）
我々は、声までも失った。

　　　　　　　《　その時のヒゲのメモ　》

中略して、次は焼き物のお話を　・・・
笹でおおわれた焼き物が一盛りになって出て来た。
底の方には、保温に炭火が置いてある。
笹を取ると、軽く煙が上がり、　“　稚　”　アユが一人一匹（！）　現れた。
尾ビレにも化粧塩がない塩焼きだ。
タデ酢は、たっぷりのタデが使ってあって、色が濃い。
食べ終わるタイミングを計って　「　もう一匹、お代わりを焼きましょうか？　」
と尋ねて来る。
どこぞの店の、焼き魚の　“　使い回し　”　等とは、１８０度違うのだ！！

　　

人工衛星・まいど一号 飛ぶ！

ヒゲがまだ元気な頃のある日、カウンター横の席・桜に予約が入った。
Ｅ産業のイケちゃんからだ。　大阪のお客さんを連れて来ると。

「　まいど！　」　と言いながら、玄関をまたがれました。　ノリのいい方です。
やがて、ヒゲも飲み方に巻き込まれ、盛り上がり始めます。
大阪のお客も本調子になり　「　ワイはな、こう見えても浪花では一番の将棋指しやで。　」
話は大盛り上がり。
と、その時、イケちゃんが　「　ねェ、マスター、ここは将棋盤置いてないの？　」
「　ありますよ。　」　　　「　持って来てよ。　」
「　はい、どうぞと。　」　と運びました　・・・
「　マスター、こちらのお客さんとやってみてよ。　」　　「　ハ？　はあ～　」
お客さんが　「　ワイは、かまへんでェ～　」
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
駒を並べ終わって、ヒゲはいきなり自軍の　　『　飛車　』　　　と　　　『　角　』　　　　を
抜いてしまいました。
イケちゃん　「　マ、マスター！　こちらは浪花イチの方やで、解ってるの？　」
ヒゲ　「　そんなスゴイ方だから、　“　香車　”　は抜きませんでした！？　」
そして、目の前で　「　あっと言う間に　（イケちゃんの言葉）」　終わったのでした。
三人はさらに盛り上がり、銀杏通りの二次会へ。

小さなスナックに移って、ヒゲがトイレに入って閉めようとした時です。
後からドアをこじ開けて、イケちゃんがチン入して来ました。
小さい所だから、大小共用の和式が一台しかありません。
「　どうぞ！　」　と譲ろうとすると、　「　一緒にしよう！　」　と。
二人の野郎はポロンと出して放尿したので御座います。
次の日から、お出でになると　「　マスターのチ○ポコは太かー！？　」　と
大声で叫ばれて、恥ずかしいやら、イヤハヤ？？？
まいど、まいどのお話でした～　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

ドン底！ 日 本

ソニーも、赤字転落。　そして、奥の手は、正社員希望退職つのる。
当然ながら、ハケンの次は正社員切り。　内部留保は、保留して。
いよいよ、日本もドン、ドン底か？　ドン底日本は、何をなすべきか？


ヒゲが、栄通り田園を継いだ時も、ドン底だった。
毎日、ボウズ　（　ゼロ客の事　）　を、クリア出来るかどうかばかり。
０から１０人の間を行ったり来たりのザマで、ヒゲもどうしようか迷いました。
取り敢えず、自分で出来る最善を、毎日やってみよう。
そして考えたのは、確実に出す　“　付き出し　”　１０人前にベストを尽くそうと。
その当時の熊本での付き出しは、おざなり扱いでした。

そこを、ヒゲはまるで単品　（　アラカルト　）　を作るイメージで行いました。
煮物は湯気が出ている物、和え物はすり鉢から和え立て、揚げ物は揚げたてを。
時刻を工夫すれば、出来るんです。

その内、付き出しが減るのが早い事に気付きました。
なんと、お客さんが　“　お代わり　”　なされ始めたのです。
取り敢えずは、　“　付き出し　”　だけは旨い店になりました。
そして、ちょうど今頃の時季　・・・
焼き豆腐の中央を　“　升型　”　に切り抜き煮物にし、その中に五目豆を入れ、
青みは走りのピース塩茹で。　　柊の葉を添えて。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
そしたら、ある日、近くのクラブのママさんが　「　これ１０個、ゆずって下さい！？　」
　　え、えぇ～っ　？？？
そうか、ちゃんと最善を尽くしていると、お客さんも解るんだな！！
よし、次は　“　刺身　”　物を考えよう。　　その次は　“　飲み物　”　を。


ドン底日本も、これはこれでしようがない事として、小泉・竹蔵らの
　“　グローバル分業　”　とかの、日本人が美句（？）の英語に弱い所に
付け込まれた事を反省する時ではないでしょうか。
何でも人件費の安い中国・インドに物を造らせて、日本人は手を汚さず
アブク銭を稼いだ事を見直す時だ。
ちゃんと、　“　良い品　”　をコツコツ作り上げる　“　メードイン・ジャパン　”　の
物造りの原点から、やり直すべきではないでしょうか。

　　　　


《　Ｐ．Ｓ　》　　ヒゲより
　　今度の金曜日（１/３０）、６：３０頃から海王丸（旧田園）にて、
　　田園ママの誕生日にかこつけて、飲み会でもしようかという話。
　　カウンターと小上がり席で、三々五々ボツボツ集まって　・・・
　　会費は、４～５千円。（大酒飲みは５、遅く来た人は４かな？）
　　賛同者は連絡（手段はお任せ）をちょうだい。　お店の都合もあるので。　

メビウスの輪

今年になって、やっとお礼の手紙を書く時間が出来た。
ヒゲが３８年前に、チェス関係でお世話になった　東　公平先生　にだ。
その当時の先生は、朝日新聞の学芸員をなさっていた。
名人戦の観戦記などの仕事も。　著書も多い。
４年前には、遠出できないヒゲの我がままで、多忙な先生を熊本まで
呼びつけてしまった。


　 　　　　

先生の著書　『　升田幸三物語　』　に記載がある、昭和４３年に熊本で開催された
将棋名人戦にふれ、　“　加藤一二三・八段　”　から頂いた色紙、
対局場所だった料亭　・　おく村　（我家の今度の祝い事に予定している）、
大盤解説場所・鶴屋などの話題をしたためた。
巡り巡った縁を　“　メビウスの輪　”　のごとくと。
そして、御返事の葉書がやって来た。　
　　　　

葉書の届いた二日後、熊日新聞に発表があった。
『　熊本城で、四月に将棋名人戦　』　　（　１/２１ 付　）
なんと、再びメビウスの輪がまわって来た。
今度は、ヒゲの遊び場だった所だ。　　熊本城　（　！？　）　で。

リハーサル

１/２０ (火)　　　　時々　

～　朝　～
いつも寝ぼ助のくせに、干し物作りの時だけは、ちゃんと早起きしてしまう。
仕事人の時の性（サガ）が残っているのだろう。
今は、光が差し込む時間が短いから、干し物返しが大変。
今日は、トンの大好きなアジだぁ～。
前回のカマスをする時に気付いたのだが、商売用ならお頭（カシラ）がないといけないが、
我が家用なら、最初から頭・カマを落として、水洗いして開けば簡単だ。
なんだ、そうか、こだわりが盲点だった。

～　夕　～
娘の婚礼の為、慣れないおベベを着こなすのが、今日のヒゲのテーマだ。
寒さでカジかんで、ワイシャツのボタン掛けが上手くいかない。
ベルトで締めるズボンも同窓会以来だ。　上着を着たら、もう休憩タイム。

タクシーを呼んで乗ると、“　シィー・シィーおっちゃん　”　運転手だ。
しょっぱなから　“　運が悪い日　”　の予感　！？　
一生懸命　「　しぃー・ひぃー　」　言って追い抜いて、少しでも早く着こうと
努力　（　怒力か？　）　してくれる方だ。
時々、　“　けたくりブレーキ　”　で車はガクンがくん　。
車が着いた時には、ヒゲはもう　“　パンチ・ドランカー　”　でヨレヨレでした。

～　夜　～
「　今日は、何ですか？　ネクタイ姿は！　」　と、海王丸の智ちゃん。
「　今日は、見合いタイ？？　」
２０００円肴コースで行くゾー。
　《　長崎産酢カキ・生アミの辛味ソース・小茶碗蒸し・鰯の刺身・エビちり　》
・・・　母ちゃんの妹がやって来た。　今日は、お疲れの顔　？
相棒が出きると、燗酒になる。　八海山・本醸造で。
話はあっちこっちいワープする。
「　英は、今そるどころじゃない。自国の大手銀行がアップアップしとるのに。　」
「　兄ちゃんの衣装は、結納には地味じゃなかろうか？　黒白の方がようはなかね？　」
「　今日は、私がお御馳走するよ。　」
おごってくれるなんて、ヒゲも幸せもんだ。　良い妹をもって！

TVが、サッカーに変わった。　周りを見渡すと、旧田園のお客様がずらり。
嬉しいな！　ありがとうございます！
そうこうしていると、Ｔ先生の登場。
「　アレ？　今、先生の姿をテレビで探しよったですよ！？　」
「　イエメン戦を観るより、マスター（ヒゲ）のネクタイ姿を見た方がおもしろいと思いまして！　」
母ちゃんとＴ先生が衣装の話をしている時、ヒゲは軽い貧血モードに。
やばい、慣れないべべでエコノミー症候群に。
ちょっと失礼して、部屋で横になる。　すぐに直って、再びカウンターに。

～　深夜　～　
どうにか、歩いて帰れる。　母ちゃんは、ホッとしてタクシーへ向かう。
「　あぁたのお友達が来てるよ。　」
すぐに、王手飛車を喰らう将棋好きなＭ運転手さんだ。
「　どちらまで？　」
「　オバマ大統領就任式会場まで急いでくれ。　呼ばれているんだ？！　」
「　ヘイ　」
「　Ｍさん、防護板は着けんとね？　」
「　私んごたる年寄りは金ば持たんけん、狙われんですよ。
　　はい、会場に着きました。　オバマに宜しく！　」

今夜は珍しく、トンカツが玄関までお出迎えしていた。
　
　　　　　　　　　　　　　　　　

天然物 ～ 刺身盛り合せ

皆さんもそうでしょうが、ヒゲも和風の店に入ったら、刺身盛り合せを注文します。
ビールを一杯だけ飲んだ後に刺身が出て来ると、そこで、日本酒の燗（又は冷）を
頼むのが、酒飲みの楽しみのひとつ。


さて、今日は大相撲も九日目（１/１９）。　熱戦が期待される取り組みが多くて嬉しい。
相撲を観ていて盛り上がるのは、　“　一直線の花電車の押し出し　”　や
“　豪快な上手投げ　”　ばかりではありません。
下位力士どうしの二転三転する攻防戦など、特に拍手が多い。
客が一番　“　シーン　”　とするのが、　“　肩透かしとかハタキこみ　”　等の
“　汗をかかない　”　取り組みだ。


ヒゲの注文の盛り合せが出来上がってきた。
あァー、・・・　ヒゲにツライのは、その中に　“　輸入サーモン　”　の切り身が
入っているのを見た時だ。
サーモンを見たら、ガッカリする。　その御店じたいにも。
ヒゲにとって、サーモンは　“　油の味　”　はあっても　“　汗の味　”　を感じないのだ。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

ヒゲの主張はこうだ！
サーモンを必ずしも否定するものではない。
これは、シケの日とか夏の種類が少ない時に使うのは、仕様がない。
しかし、ここは長野県の山中ではない。　豊富な海の幸がある熊本県なのだ。
今の時季なら、白身を中心に、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　寒サバ
　　　 　　　　　　ひいか、　生アミ、　貝類、

　　　　　　　　　　　　 　　　　　　サヨリ、
　　　　 　　　　　コノシロ、　ふのこ海老　　・　・　・

どれか一品でも入っていると、熊本らしい盛り合せが出き上がる。
これらの中には、たった一晩限りの物も多いし、何よりも手がかかる。
まさに　“　汗まみれ　”　の味だ。
電話一本で片が付いて、鮮度も脂の乗りもサイズも気を使わないサーモンは、
誰でも使いたがる。
そこをグッとこらえて、市場に出て、寒風に手をかじかませて選んでこそが、
仕事ではないでしょうか。
そんな店をなくしてしまって、　お客様、　ゴメンナサイ。

親芋 ～ 母ちゃんの補足

ＴＢＳ　『　ガイアの夜明け　』　の、売れない野菜を活かす仕事人のシーンで、
二束三文の大袋入り親芋を大量に買い叩くものがあった。
どうするのかと見ていたら、皮をむき荒千切りにして、乾燥機にかけたのだ！
それを、粉状にする訳だ。　考える奴らがいたもんだ。

　　　　　　

阿蘇地方でも、親芋は放る物で、食用としては省みられる事はなかった。
１２/９　のブログ　　　http://blog.goo.ne.jp/tonkatu_2008/d/20081209
『　親芋のつくね蒸し　』　には、実はオリジナルがあった。

親芋の欠点は、軟らかい所とガジガジした所が混在している事だった。
それならば、茹でてすり潰せばどうかと言うのが　“　親芋のつくね揚げ　”　。
つぶした芋にメリケン粉を混ぜ、ひと口のつくね大に揚げて、辛子味噌で供する。
これは、これで、油の効果で頂ける物でした。
しかし、ヒゲが困ったのは、コース料理の　“　揚げ物　”　が限定される事でした。
揚げ物に合う食材が、他にあった時は、片方使えません。
それで考え出したのが、つくね蒸し。

ミンチを炒め　（　これが油の補充　）　、戻したキクラゲ、青葱と具はシンプルが良い。
さて、上から掛けるアンは、吸い地アンに　『　豆鼓みそ　（中華料理でよく使う）』　を加えた物。
これで、グ～ンと風味がアップする。
最後に、やや軟らかく溶いた辛子をポトリ。

誰か、この数少ない熊本郷土料理をコピーして、引き継いでもらいたいものだ。