さて、熊本県民の刺し身の好みが、コリコリと理解した新米料理人ヒゲ。
そうは言っても、人気の天然鯛や天然ヒラメを用意して置く訳にはいかない。
なにしろ、来客数が数人というドベコス店の田園ですから。
いつ来るかわからない客の為に、そんな高額の魚を仕入れられない。
そんな苦境時に出会ったのが、活きた中型の真鯒（コチ）でした。
一本３００円で手に入るのが、ヒゲには信じられない。 😲
そのコチが居る水槽の片隅に固まっているニシ貝も少し買います。
ニシ貝は、赤貝より長く保つから、暇な店・田園には有難い！（笑）
さてさて・・・、コチが安いのには理由があった。
熊本の者には取り扱いが厄介だから、買い手が少ない。
と云うのも、鯒を上身にするには、“ 骨抜き等で若干の技術 ” が必要。
だが、京都で経験があるヒゲには、あまり苦にせずともこなせるんです。
但し、コチの肩口の上身は柔らかいから熊本県民の好みとズレる。
だから、その部位は刺し身で使わないで、揚げたり蒸したりに使う。
こうして、コリコリのコチ刺し（生肝付）の８００円は、たちまち固定客を
掴んだのです！！
やがて、仕入れを増やして、沖鰡（ボラ）〜シクチを加えると、
コチ・ニシ貝・ボラの３種類の盛り合わせの型が出来上がります。
いずれもコリコリ歯応えで、誰が食べても活けモノを使っているのが判る
仕組みですね！ 😋 😁
コレで、ドベコス脱却の糸口を掴んだのが大きかった ・・・ 😉
↑ 参加中です。クリックしてもらえたら嬉しいです。
ずーーーーっと、熊本県ブログ ランキングの
首位を独走しておられますね！
おめでとうございます。 orz
最近は何故か？トップランナー。
妙に閲覧客が増えて、貧乏暇なし。（笑）
写真も少ないブログ記事なのに？
…有り難いことでございます。
経営が苦しいけれど洒落たフレンチを提供したいってことでした。原価を下げて利益も出したいと。
京都のぐりる金星さんのスタイルが良いななんて贅沢を言うオーナーさんでした。
で、納めの魚屋から自分たちで田崎まで仕入れに行って、コノシロ数匹・沖ボラ一尾・ニシ貝・箱500円の色物を必ず買うと決定。
コノシロはニシンの調理法で前菜に、沖ボラはカルパッチョかマリネで提供し、その後はソテーしてランチに。
ニシ貝は「かたつむりブルゴーニュ風」のやり方で焼き上げてコースの定番に。
色物の魚介は「本日のシーフードコース」で出しました。
コースが3500円からの店、原価を900円以下の設定でしたので
一口欧風前菜取り合わせ～カルパッチョ～魚料理～プチステーキ～彩りサラダ～食事＆洋風止椀～デザート の中で銭がかかるのは前菜と肉にし900円以内。
やがて、繁盛店になり今でも営業してますが、料理は普通のフレンチ屋になったようですね。
PS：ただ、提供するときに『ボラのカルパッチョ」とか言いにくい給仕員、とりあえずフランス語のミュレですって言ったものの『ミュレって何です』が怖かったと話てましたね。
現役のころならカラスミの仕込みがぼちぼちですね。で、お節のスタンバイでしょうか。
まあ、水前寺の職人が色物を拘らないならですが。
なるほど、この仕入れ値なら３５００円コースでも無理せず良いような。
ボラが言い難い？
ならミュレってなんですか？そんなモン、見れば分かる💢。（笑）