天ぷらへの誘い～おもてなし

７月だったか（？）、民放で放映された番組が興味深いものだった。
日本に寿司の修業に来ているスイス人男性を、紹介してあります。
カウンターのつけ台に立ちながら、来店客の利き手を観察していました。
　　　　　　　　　　　　　　　
寿司を置く向きを確認しているのです。
客は左右、どちらの手で寿司を持つか？
持ち易い場所に、細長い寿司を置く為です。
ヒゲは、感心しました。
外国人でさえ、この気配りです！
果たして、日本人は威張れるのでしょうか？

西銀座通りの田園では、カウンターで天ぷらを揚げてました。
カウンターにお座りのお客さんには、揚げたてを　“　かつがつ　”　供する事に。
揚げたネタは、一旦、フライヤー上部に設置された油切りに置かれます。
さて、海老の天ぷらの場合は、中央よりやや尻尾側を揚げ箸でつかみ油から引き揚げます。
　　　　　　　　　　　
で、油切りに上げられた海老は、大体は頭が左側を向いています。
つまり、尻尾は右側になる訳です。

客が細長い海老の天ぷら（エビフライ）を食べる時は、大半の皆さんは頭の方から
食べられると思います。
で、先ほどの油切りに置かれた海老天を、そのまま平行に移動すると、
カウンター側の客には、尻尾が左側になって置かれる事に。
右手に箸を持った田園の客には、非おもてなしな置き方でしょう。

ヒゲは、海老を油切りに置く瞬間に、１８０度返して尻尾を左側にします。
そのまま平行すると、客には尻尾が右手側になる仕掛け。
もちろん、カウンター係の浪ヤンは、ヒゲの仕事を見てますからスムーズです。
　　　　　　　　　　　　
しかし、ヒゲの仕事なんか見向きもしない板さん達は、ちゃんと置けるハズもない。　（汗）
昨今では、外国人の方が、きちんとしたもてなしが出来るのかもしれませんネ。
　　　　　　　　　　　　　　　　
頑張れよー！　日本男子の料理人さん！！

　　　　　
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国際報道

リタイアして１１年になるが、ここ一年よく観るようになったのが、
NHK BS番組の　『　国際報道　』 。
　
以前は、こんな地味な（？）番組なんか、見ることはありませんでした。　(笑)
なにしろ世界情勢の変化が激し過ぎて、ヒゲみたいにボーッとしてると訳がわからない。
もう今や、地球は魑魅魍魎（チミモウリョウ）の世界。
少しでも情報を持っていないと、変化についていけない。
特に、狂犬ドナルドが登場するや、世界中で百鬼夜行の化け物どもが徘徊し始めた！

そして先日、とうとう恐ろしいニュースが飛び込んだ。
サウジの油田施設が空爆されたと。
　　　　　　　　　　　　　　
つい最近、河野が　「　極めて無礼　」　と、ウケ狙いの発言をしましたが。
普通の時代劇で表現すると、　「　無礼者！　手討ちにしてくれる。　そこに直れ！　」　
と、言うところか。
そして、河野のお殿様が刀に手を掛けて、韓国人・文を睨み付けて　“　無礼討ち　”　に
するシーンが続きます。

その刀を抜いた瞬間が、宣戦布告でしょう。
つまり、サウジの油田空爆は、当然ながら、刀を抜いて斬りつけたようなもんです。
まさか！？
ドローン機だから、攻撃後はさっさとドロンするから、犯行はわからないハズだ！
なんて、逃げ切れると思ったのではないでしょうね。
　　　　

この事態を見ていたら、昔の事を思い出した。
「　また！　中東か　」　と。
もう何度も中東紛争が起きては、日本は対岸の火事どころじゃありませんでしたから。
もろに飛び火の影響で、日本はアップアップでした。
ヒゲが京都の学生時代にも中東戦争が起き、日本はオイル・ショックで大騒動。
トイレットペーパー買い占め騒ぎや、就職難の社会現象にも。
　

そんな　“　きな臭い　”　中東情勢が、ヒゲ世代の日本人の脳裏に、
昔の悪夢を呼び起こそうとしています。　（クワバラ　クワバラ　・・・　）

　　　　　
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マッチ物語②

さて、　“　赤ぐろいマッチ　”　を使っていたヒゲ少年。
やがて、熊本市にも、宣伝用マッチを出す店が現れました。
表面はツヤツヤして、おしゃれなデザインです。
　　　　　　「　すっげえ～！　　」
田舎町熊本の小学生にも、街の発展ぶりが実感された瞬間でした。


それから後は、見向きもされなくなった日の丸マッチです。
しかし、年に一度だけ主役として、登場する日がありました。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　
進駐軍さまの手で、日本人の頭にDDTの粉が振り掛けられてから暫く経った頃。
その時代は、あちこちに共同便所が在りました。
ヒゲが暮らしていた熊本市鷹匠町（元・田園ビル在の旧町名）の飲み屋横丁にも、
ありました。
時折、バキュームカーなるモノが来て、便所から排せつ物を汲み取って行きます。
　　　　　　　　　　　　
ヒゲ達の排せつ物は、農家の肥溜め（こえだめ）に移され、発酵させます。
発酵させた肥やしを畑に撒いて、肥料にするんです。
なんて、地球に優しいリサイクル生活！
　　　　　　　　　　　　　　

世界各国がこんな日常生活を送っていたなら、いたいけな少女が国連で怒りのスピーチを
することもなかったでしょうけど。
食べた後の排せつ物を、肥やしにして畑に還し、その畑の収穫物を再び頂く。
理想的な日本の暮らし方ですが、ひとつだけリスクがありました。
寄生虫です。
　　　　　　　　　　
生で野菜を食べる習慣がある日本人には、止むを得ないことでした。
今、寄生虫というと、生サバの生食によるアニサキスぐらいでしょう。
その頃はと云えば、サナダ虫を親分に、ギョウ虫・カイ虫・・・と、正に百花繚乱！？（笑）
そんな恐ろしい多士済々な害虫を、早期に発見して駆除する為に、
検便制度（？）があったのでした。

で、便の提出が求められます。
排せつした便をマッチ棒ですくい、マッチ箱に入れます。
名前を書いた紙を箱に貼り付けて、学校に持って行くのでした。
ところが、流行（はやり）の宣伝用マッチは、　“アメリカーナ辞典”　みたいな薄型です。
ウンチを入れるには、浅過ぎてどうしようもありません。

一方、昔からの赤ぐろマッチは、　“　広辞苑　”　を思わせるようなボディーです。
つまり、容積がタップリ。
　　　　　　　　　　　　　　　　　
ひとすくいしたウンチを、スッポリ収納するのに充分です。　(笑)
こうして、日の丸マッチ箱は、学校の検便日にはモテモテの人気者になったので御座いました。　

　　　　　
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ファイティング サンデー

９／２２（日曜日）　午前１０時
台風１７号が迫る中、いつものNHK杯将棋にチャンネルを合わせる。
丸山九段と若手の佐々木五段の対局は、角換わり早繰り銀に。
マルちゃんの６四飛車で、のっぴきならない局面が現れた。
飛車が、帰還出来ないのだ。
そして、２ニ歩に桂馬が逃げて、３三の地点が埋まる。　「　ヤバい！　」
案の定、飛車切りから、７五歩。
どっこいササキ君も、奇手３九角成りから、５九飛車。
止むを得ない８ハ玉に、８七歩！　「　痛え～　」
普通、こんな手を喰らうと負けだが　・・・　。
予想通りの９五角が痛すぎる。
角の効きが５一まで届いているから、もう筋に入っている。
７二銀が、飛車取りの詰めろでは、勝負あった。
　　　　　　　　　　

将棋が早く終わったので、ちょいと女子ゴルフでものぞいてみるか？
チャンネルを替えた時は、東海クラシックの１６番ホール。
ちょうど、シブコちゃんがプレイ中です。
グリーンを外して逆目の深いラフ。
これじゃあ～、二打のパーで上がればオンの字。
すると、打ち出されたボールは、獲物に向かうヘビの様にスルスルとホールに！
「　なんと、バーディーですぞ～　」
　　　　　　　　　　　　　　
そして、　『　単独！　トップ　』　の解説者の声。
我が耳を疑いました。
昨日までは、８打差の２０位に低迷していたのに、信じられない。

午前の中継は、そこで終わり。
今度は、女子テニスにチャンネルを合わせました。
ちょうど、大坂なおみがベンチの準備を終えたところ。
直ぐに、東レ・パンパシの決勝戦が始まった。
この会場の景色は、なんてユニークなんだ。
周りは大型マンション風な建物に囲まれ、部屋の窓からも試合の様子がまる見え！
ゲームは、大阪生まれの大坂なおりんの圧勝です。
盛り上がるシーンもなかったが、まぁしょうがないか。
　　　　　　　　　　　　

ヒゲは、夕方に備えて昼寝。
４時に起きて、直ぐに女子ゴルフ中継をオン。
何しろ、一打差で日本選手の天敵（？）申 ジエ　＆　リ チヒ　が追い掛けてきています。
しかし、たった一打差が縮まらない。
台風の影響が大きくなってきて、ショットがままならないのです。
遅いスタート組は、強風の影響がもろだった。
やはり、シンデレラ魔法の強運シブコは、ダテじゃないんだ。
しょうがない事ですが　・・・　
我らが熊本の上田桃子ちゃんも良いスコアなのに、TV画面にプレーが映される事は
ありませんでした。　　　

さぁ～　次は、相撲中継に切り替えです。
貴景勝と朝乃山が、土俵入りするところ。　「　良かった、間に合った！　」
引き続き、御嶽海の取り組みです。
久しぶりの巴戦の優勝決定戦は済んだ。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

今夜は、ヒットラーのベルリンへ、平泳ぎ前畑選手の応援に行かなくっちゃ。
それにしても、今日はなんて！　忙し過ぎる日なんだ？　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　

　　　　　
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ハモ物語～あぶり②

デパ地下のハモの炙りを見て、首をひねったヒゲ。
湯引きして牡丹ハモにした身にバーナーして、その焦げ目が黒の切り胡麻にも見える景色。
美的感覚からでもアウトですが、先ずは頂いてみましょう。
すると、黒ゴマの部分がゴワゴワとする。
フワーッとしてるハズの牡丹ハモが、二度目の火入れで表面が固まっている。

最近のなんちゃって割烹は、バーナーすれば創作料理になるという風潮。
イージー過ぎないかい！？
似たようなメニューで、平目の炙りなる創作料理（？）に出会った。
皮付きの平目の皮を炙ってあるのだが、これって何の効用があるのか？
平目の皮が、そんなに美味しいのか？

或る寿司屋での海鮮グラタンも、バーナー処理してありました。
食し始めて瞬くうちに、冷たくなりました。
容器が焼いてないから、冷えるのが早い。　（苦笑）
「フウフウ」言いながら食べるのが、グラタンという料理法ではなかったのか？
そもそも、バーナーの炙り焼きの　“　焦げ目　”　と、グリル・オーブンの
黄金色の　“　焼き目　”　とを、同じモノと勘違いしているのが悲しい。

さらに気に入らないのが、皮を剥いた〆サバの炙りです。
これは、バーナー焼きのどんな効用があるのか？
出来たての〆サバの血合いや皮目は、独特の官能的な色気があります。
世紀末オーストリアのクリムト的な美感が、ヒゲの酒を進める。
それをわざわざバーナー使っての、お岩さん焼き。
何の意味があるのだろうか。
　　

そんな或る日、思いがけなくハモの炙りと遭遇する機会がありました。
BS民放の、太田和彦さんの番組。
　　　　　　　　　　　　　
大阪の銘酒居酒屋のメニューが紹介された。
骨切りが済んで、ひと口サイズにしたハモ。
パイレッシュに、皮目を上にして並べられます。
そしてバーナーして、皮に焼き目を付けます。
その後、低温湯引きするのです。
アッ！　なるほどね。　感心しました。
ヒゲ達が行なった、ハモの焼き霜一枚落としの手法と似てますが、
このTVのやり方の方が、はるかに簡単です。

　　　　　　　　
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昭和のカンカン娘

９／１３　（金曜日）　　再び、朋が遠来から訪ねて来てくれた。
再訪のM君と、前回は所用で来れなかったN君の二人だ。
夕食は外食することになって、和食店に出向いたのだが、色々あって面白かった。
先ずは、馬刺しと辛子蓮根を頼んで、熊本を味わってもらうことに。
そしてヒゲは、返す刀で熊本の地酒も注文した。

ヒゲ　　「　で、お酒は、霊山（れいざん：熊本の有名な地酒）の燗付けを二合ね。　」
と、その瞬間　・・・　担当のバイトの若い女性が固まった！
　　　　「　か、か、かん？？　 にご、にご？　」
育ちの良さそうな、その日本人の娘は、当惑したような顔で奥に逃げて行ってしまった。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　
暫く経って、霊山・粋撰の一升瓶を抱えて戻ってきた。
ヒゲ　　「　うんうん、コレこれ。　
　　　　　　　この冷たいのを、温めて飲むのを、　“　燗付け　”　ってえ言うのよ。
　　　　　　　で、一合と言うのは量の単位で、だいたい１８０ccね。
　　　　　　　だから、二合は、温めた日本酒１８０ccのお銚子を二本という事。　」
　　　　　　　　　　　　　　　　　
こうして、燗付け酒の注文に絡んで、昭和と平成の交流があったのでした。
昭和のオジさんは、懐かしい昔話にどっぷりはまって、久しぶりにベロンベロンでした。
　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　【　同志社チェス同好会・発足時のメンバー　】

飲みながら思ったのが、今の熊本市での燗付けの酒文化のことです。
昭和の時代、飲み会と云うと、日本酒の燗付けに決まってました。
勿論、お酌をしながらの盃のやり取りは付き物です。
焼酎が、宴会に顔を利かせるようになったのは、昭和も後の方です。
自宅での飲み会も度々で、その家の娘達が燗付け係りするのが当たり前。
だから、昭和の女子は、燗付け作業なんて手馴れたモンでした。

そして時は流れ、今や熊本市内の飲食店でさえ、燗付け文化が消え去ろうとしています。
もし、昔の田園が現在にタイムスリップするとしたら　・・・・　
ヒゲは、看板に次のコピーを追加するでしょう。

　　　　　　　　　≪　　日本酒の燗付けあります！　　≫
　　　　　　≪　　熱燗も出来る店　『　田園　』　へようこそ　　≫
　　≪　昭和の燗が懐かしい貴方へ　　昭和の娘がお燗してお待ちしております　　≫
　　　　　　≪　　カウンターでは、唄も出ます　　　≫
　　　　　　　　　　　　あの～子　♫　カワイや　 🎶 燗カン娘～　 🎶
　　　　　　　　　　　　　　　　エプロン着けて　　とっくり持～って　🎶　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　これが～　肥後の　燗かんむすめ～　


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
皆さん、どのキャッチ コピーなら、立ち寄る気分になれますか～　？？　（笑）

　　　　　　　　
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食べるまでも無い

グルメ漫画・美味しんぼに、時々こんなセリフが登場します。
　　『　食べるまでもない。　見ただけでわかる！　』
うるさがたの海原雄山あたりが言いそうですね。
　　　　　

見ただけで、味が分かるのか？
以前のブログで、コノシロの刺し身の話題がありました。
その折、掲示した写真を見てのコメントに　「　美味しそう！　」　と。
ヒゲは、返事で言ってます。　「　お目が高い！　」
コノシロの刺し身の　“　角が立っている　”　のです。
食べるまでも無く、美味しいに決まっています。

最近は、余り重視されない、刺し身の角（カド）が立っている！
ヒゲ達の現役時代には、うるさく言われたモノです。
特に、身が柔らかいヨコワやカツオを下ろした後、柵どりする瞬間が最初の緊張です。
角がなくなら無い様に、注意が必要です。
これにしくじると、もう台無しになります。
左手が要注意！
昨今の柵（サク）どりの羊かんを業者が持ってくる時代では、関係ない事ですが。　（笑）

こうして自らの手で柵どりした上身を、スパッと切り出す時は緊張します。
包丁の切れ味もですが、腕の善し悪しも問われるからです。
そんな切り口が立っている（！）刺し身を、たまには食べてみたいものです。
だって、もう随分長い事、ヒゲ夫婦は頂いていないからです。
　　　　　　　　　　　　
ちなみに、手打ちソバの専門店に行ったとして。
茹で上がりのソバを見て、　「　このソバ、切り口が立っていますネ！　」
言うたら、店主は泣いて喜ぶかもしれませんヨ。
　　　　　　　　　
或いは、料理屋のラストのご飯に、　「　これって、米が立っていますネ！　」
言うたら、店のオヤジは、羽釜焚きの苦労を喋り始める事でしょう。
　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　
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年金不信

９／６　　新聞記事の一面見出し　・・・
　　　《　　厚生年金　非正規も　　政府　従業員数要件　 撤廃へ　》

その裏側の小見出し　【　表層　～　深層　】
　負担増　企業は危機感　厚生年金の加入者拡大検討　パート従業員　手取り減も

記事を読みながら、昔の（　特に栄通り時代　）　の事を思い出した。
通りに面した勝手口に、従業員募集の紙を張り出していました。
それを見て、応募者がやって来ます。
昔の飲食業界は、こんなもんでした。
住まいも決まってない人達も多く、この業界を知らないカァちゃんは驚いていました。
面接する前に　「　住み込みは出来ますか？　」　と、尋ねられますから。

ひとしきり面談して、肝心な給料の話になります。
　　「　あの～　ここは、社会保険はあるのですか？　」
　　「　勿論、ありますよ。　」　と答えると、予想外な問答になります。
　　「　僕は、ない方がいいんです。　手取りが多い方が！　」
　　「　病気になった時など、困りませんか？　」
　　「　将来の年金とか健康保険より、今払う金が要るんです。　」
　　「　日払いして貰えると、有難いんですが　・・・　」
　　　　　　　　　　　　
「　そんなら、よかです。　」　と、履歴書を取り戻して帰ります。
これが、一人二人ではないから、カァちゃんの驚きも大変です。
「　社会保障制度も、考えものね。　経営者の負担も馬鹿ならないのに。
　　雇用保険があると、失業保険を頼りに退職を繰り返して、遊んでるのも居るし。　」
そういう時代を経験したヒゲ夫婦は、新聞記事から昔の事が思い出されたのです。

新聞記事も、市井の人たちの声を綴っています。
　　【　切実　】　パートの西山さん４０才
　　　　　将来受け取る年金が増えるならメリットがあるかもしれないが、
　　　　　今の収入から保険料が引かれると生活が厳しくなる。

　　経営者の間には、企業要件を撤廃しても、厚生年金の対象から外れようと
　　勤務時間を減らす従業員が出て、結果的に人手不足が加速するのではと、
　　心配する声もある。

　　自分たちのしくじった年金政策を、政府・官僚が何かの思いつきで変更するのは、
　　よほどの自信がある時だけにして貰いたいものだ。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　
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ハモ物語～あぶり

ハンディーバーナーの普及で、炙り料理が大人気の昨今。
焼く作業がイージーなのも、受ける理由のひとつでしょう。
　　　　　　　　　　　

そんな器具がなかった時代。
バーナーと云えば、業務用の焼き台のサイドに付いていました。
天火に点火する時に、バーナーを使っていたのです。
当然、火力は弱い。
強い火力を求める時は、ガス台の火を最大限にして使います。

ハンディーバーナーの長所は、簡単に焼き色を付けられる事でしょう。
それによって、　“　香ばしさ　”　が、醸し出される。
これが大きい！！
焼いた時の香りは、人類の本質的な本能をあおるからです。
　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　
魚好きな日本人には、　“　魚の皮　”　すらも食べたい嗜好がある人も多い。
身と皮の間にある脂が、勿体ないからです。
で、工夫されたのが、カツオの叩きです。
或いは、コリコリした皮が魅力的な、イサキの炙り刺しとか。
　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
台湾風カラスミを作るのにも重宝します。
薄切り牛肉を素早く、ミディアムに焼きたい時など。
いわゆる焼きシャブで提供したい時、OKでしょう。
そうそう、寿司屋でのアナゴのにぎり。
煮アナゴ一切れを炙るのに、Hバーナーは便利この上ないかも。

ちょっと古い例えですが、グルメ漫画・味平の焼き魚対決篇に出てきます。
味平が、蒸し上げた魚をバーナーでいっぺんに焼き色を付けて勝利するシーン。
多少異論はあるが、　“　焼き色　”　を訴求する心理は理解出来る。
　　　　　　　　　　　　
そんな　『　あぶり　』　の効用ですが　・・・　！？
カァちゃんがデパ地下から買ってきた　“　ハモの炙り　”　には、違和感を覚えた。
ハモの白い上身が炙られ、黒の切り胡麻がまぶされている景色です。
　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　《　料理の写真は、お借りしたものです。　》

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　～～～　　つづく　　～～～
　　　　　
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かぼちゃの馬車②

≪　お詫び　：　続編なのですが、前段を思い出せない位に間が開いてます。　　≫
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
さてさて、最小限の荷物と愛猫トンを連れて、妹の処に転がり込んだヒゲ夫婦。
借りたワンルームに、荷物の整理して、ホッとひと息。
自宅マンションの改築に掛かる一ヶ月間ほどを、ここで暮らすのです。
ふーむ～　こういうのを、シェア・ハウスと言うんだろうなぁ？
しかし、風習・宗教も違う外国人同士のシェアなんて、ヒゲには想像出来ない。
なぜ、スルガ銀行が、こんなリスキーな投資にのめり込んだのか？
　　　　　　　　　　　　　　
次の日、ソファーにごろりとして、まったりしているヒゲ。
そんなヒゲの目に、なじみの通販パンフの見出しが映った。
いつも、食材を購入している阪急さんのです。
つい、手にとってのぞいて見たのが発端でした。
間借りしている身です。
仕事している妹に、夕食は手料理でねぎらうのも良い考えだと。
悪い考えではないのですが、この発想が早過ぎたのです。

ヒゲ達の和食系の職場での、途中採用の職人が仕事場に初めて入って来た時。
最初に親方が言う言葉は、　「　今日一日は、ゴロゴロしていてくれ　」　でした。
新入りの最初の仕事は、見てるだけが良いのです。
その間に、その店の独特なシステムや、道具や調味料の置き場所を覚えてもらう訳です。
店での配置は、千差万別のハズですから。
なるほど、当然と云えば当然で合理的ですよね。
何所になにが在る？　ことを知るのは、大事な仕事です。

そんな大事な昔の教訓を忘れて、ヒゲは先走った。
思いついて、次々に献立をイメージしながら注文をしたのです。
次の日、さっそく荷物が届きました。
なんて、便利な宅配便システムなんでしょう！
今夜の為に、カァちゃんは荷を開けて、整理しました。　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　～～～　　つづく　　～～～

　　　　　
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