京都では、スッポンの事を丸（マル）言いまんねん。
だから、丸どびん蒸しとは、すっぽんを使った土瓶蒸しのことです。
或る日の事、思い掛けなく、大型の天然スッポンが入荷した。
ヒゲは、シモた(笑)料理長に問います。「スッポンを解いた経験は？」
料理長は自慢げに、
「 オルは、“熊本で一番のスッポン屋” に居ったツですよ。
布巾を噛みつかせて引っぱり出して、首をカットすっと良かでしょう。
後は、出刃で甲羅ごとバンバン叩き切るとオーケーですよね？ 」
ヒゲ「 そうか～💦 まぁ観ていてくれ！ 」
「 スッポンを裏返しにすると、首を伸ばしてくるだろう。
そこを掴まえて首の元から捌くんだ。
その首の顎の下に包丁に入れて外す。
その時、砂を噛んだ食道を抜くのを忘れないように！
その後、縁ぺらにカットを入れ、甲羅の下から包丁する。
止まった所で、甲羅を引き起こし、内臓部を抜き取る。
手足ごとの部位に捌いた後、指の爪に出刃の根元を軽く入れ、
爪の部位だけ削り落とすと出来上がり。 」
～ ～ ～ ～ ～ ～ ～ ～ ～ ～ ～
ヒゲ最後の下書きは、ここ迄です。
捌くことが、第一段階の下準備でありますから、続きが欲しいところですが、
残念なことです。
手間暇かけて、何とも言えない美味しい味わいに仕上がるのです。
スッポンに触れるのは苦手な私ですが、ヒゲが捌いたスッポンは食べれます。
脚の薄皮を剥がす手伝いをしたこともあります。
嫌々ながらでしたが、今となっては懐かしくもあります。
ヒゲの遺したメモの中に、単語の羅列がありました。
後に綴ろうと思っていたブログのヒントになりそうなものだったのでしょう。
折角ですから、書き留めます。
昭和の枯れすすき 昭和は輝いていた 今では考えられない昭和
爺じ問題 池田勇人 所得倍増 所得倍減計画 因果応報
新しい資本主義 一億総株主 一億総玉砕 日銀の打出の小槌
ネジ花 コオロギの値段 鈴虫の格 山頭火 漢字の呪い祟り
遺留捜査・一発犯人 カリスマ酔っ払い カクテル列車 豊肥線
スィッチバック 利き酒 日本酒文化継承 メニュー写し
素数リーマン予想 アランチュウリング 炎を操る３昼夜の闘い
奇跡の手入れエビチリ ビンゴ ルークメイト smothered
そんな時代もあったよね 昔の名前で 鼻水垂れ 破れ靴下
しもやけ ズック ホット レイコー コールコーヒー
まだまだ続くんですが、この辺で ・・・・・・
私達の拙いブログに、我慢強くお付き合い頂きました事、感謝申し上げます。
これからは、カァちゃんこと私一人で、ポツポツと続けて行きます。
元気だよりみたいなものと思って頂ければ幸いです。
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女房の自慢が独身時代に行った京都のすっぽん料理「大市」さん。
結婚後、女房と色んな店で丸を食べましたが、必ず出るのが大市の話です。未訪の私は悔しいのですが丸は語れません。
洋食でも「ウミガメのスープ」なんてありまして使うのは普通はすっぽん。なので捌ける洋食料理人は多いと思います、特に高年齢者に多いでしょう。
聞いた話では「すっぽん料理」の看板で、身とスープに分かれた冷凍パックを使ってるそうで、突き出しの時雨煮も出来上がりの冷凍品。
店で用意するのは雑炊と漬物とフルーツくらいだそうで厨房はシンプルで狭い。
都内でできる商売ですね、外人さん相手に儲けて暇になったら即閉店。やなビジネスです。
時期のタイミングもばっちりで、ブログとして書かせてもらいました。