くまもとアートポリス事業

田園時代に御縁があった方々の色紙や絵画などを整理始めていました。

その時々の場面を思い出し、懐かしさで手が止まります。

元々、建築設計に興味があった私でしたが、自社ビルの建築も伴なって、

建築物の新聞記事にも目がいってました。

細川知事時代のアートポリス事業が盛んな頃の事です。

１９９２年には、　『　国際シンポジウム都市デザインサミット　』が

熊本で開催されました。

その一日目の懇親会に、田園の大広間が予約されたのです。

そこで、新聞の切り抜きが活躍することになります。

部屋の壁に、点々と　・・・・　！

名立たる方々の視線が動きます。

懇談も進む中、料理も飲み物も少しずつ満たされてくる頃、

何処からか「　色紙はありませんか？　」　と声が掛かります。

直ぐさま、店のスタッフに２０枚を買いに走らせました。

お書きになる様子も色々エピソードがあって、賑やかでしたよ。

切り抜きと色紙を、少し並べてみました。

不鮮明ですが、イメージだけでも　・・・　悪しからず🙇

　　　コミッショナーをお勤めになられた磯崎新さんの記事です。⤵

　　　　　　　　　　サインの色紙は、上段の中央に。

この色紙の中に、『せじまかずよ』さんのがあります。

少し前のTVに彼女が出演しているのを見掛け、「わぁーつ」と声が出ました。

それから間もなくして、山本理顕さんの記事です。⤵

　　　　　　　　

こういう事が続くと、ブログに書きなさいと言われている様な気に。

壁に貼られた色褪せた記事もあります

こんな貴重な縁を持つ事が出来たのは、田園を利用して頂いた沢山の方々の

お力添えと感謝いたしております。

田園終了後の今も、縁を続けて頂いている事も嬉しい事です。

形ある物の断捨離は致し方ない事もありますが、心に留め置くことに努め

たいと思います。

　　　  　

　http://blog.with2.net/link.php?1046790　　

　　　　　↑　参加中です。クリックしてもらえたら嬉しいです。

田園の献立・第二弾

ヒゲ亡き後、明日は百ケ日。

遊び惚けているわけではないのですが、ブログからは遠ざかっていました。

取り敢えず、スキャンしていた懐かしい献立を貼り付けます。

前回と同日のものではありません。

お手頃価格のコースものが喜ばれたものです。

　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　

　　　　　

　　～～～　六珍の器は、エスカルゴ用を使っています　～～～

　　　　　　≪　文字サイズ違いは、御勘弁を　😔 　≫

　　　  　

　http://blog.with2.net/link.php?1046790　　

　　　　　↑　参加中です。クリックしてもらえたら嬉しいです。

こんな時代もあったね～

田園時代の資料を整理し始めました。

添付の献立ではなく、この裏白紙に残されたヒゲメモを保存していたのです。

取り敢えずは、献立を先出しです。　(笑)

この頃には、私がパソコンで毎日の献立表を作成していたようです。

品書きから、時代背景や季節を想像するのも楽しいもんです。

　　

　

　　　　

　≪　実物の写真も保存しておりました　～　佐渡のおけさ柿です　≫

毎年、佐渡の酒屋さんから送って貰い、熟して食べ頃になるのを待つんです。

ブランデーとの相性が抜群でしたよ！！

『牛ヒレ石焼き』に使用した石は、女性スタッフの一泊旅行で球磨川から

頂いてきたものです。　ブログにも書いていましたよね。

常連客のUさんも好物でした。　白子もこの石で活躍しました。

料理の献立表は、このA4サイズの二枚仕立てでしたので、今日は半分で。

　　　　

 　　  　

　http://blog.with2.net/link.php?1046790　　

　　　　　↑　参加中です。クリックしてもらえたら嬉しいです。

刺し身（１３）〜救世主

さて、熊本県民の刺し身の好みが、コリコリと理解した新米料理人ヒゲ。

そうは言っても、人気の天然鯛や天然ヒラメを用意して置く訳にはいかない。

なにしろ、来客数が数人というドベコス店の田園ですから。

いつ来るかわからない客の為に、そんな高額の魚を仕入れられない。

そんな苦境時に出会ったのが、活きた中型の真鯒（コチ）でした。

　　　　　　　　　　

一本３００円で手に入るのが、ヒゲには信じられない。　😲 

そのコチが居る水槽の片隅に固まっているニシ貝も少し買います。

ニシ貝は、赤貝より長く保つから、暇な店・田園には有難い！（笑）

　　　　　　　　　　

さてさて・・・、コチが安いのには理由があった。

熊本の者には取り扱いが厄介だから、買い手が少ない。

と云うのも、鯒を上身にするには、“　骨抜き等で若干の技術　”　が必要。

だが、京都で経験があるヒゲには、あまり苦にせずともこなせるんです。

但し、コチの肩口の上身は柔らかいから熊本県民の好みとズレる。

だから、その部位は刺し身で使わないで、揚げたり蒸したりに使う。

こうして、コリコリのコチ刺し（生肝付）の８００円は、たちまち固定客を

掴んだのです！！

やがて、仕入れを増やして、沖鰡（ボラ）〜シクチを加えると、

コチ・ニシ貝・ボラの３種類の盛り合わせの型が出来上がります。

　

いずれもコリコリ歯応えで、誰が食べても活けモノを使っているのが判る

仕組みですね！　😋 😁 

コレで、ドベコス脱却の糸口を掴んだのが大きかった　・・・　😉 

　　　　　　　　　　　　　　　

　　　  　

　http://blog.with2.net/link.php?1046790　　

　　　　　↑　参加中です。クリックしてもらえたら嬉しいです。

熊本グルメ〜シャク

かって、有明海は豊穣の海でした！

そんな時、戦後の米不足の為、田畑を造る必要有りと農林省が決定。

その為、佐賀県諫早で干拓を始めたから、さぁ大変。

　　　　　　　

途中から米余りの減反政策に替わったけど、振り上げた拳は降ろせない。

お役所の面子（！）があるからです。

無駄と解っていても突き進む国政。

そして、ギロチン堤防で海は仕切られ、有明海は瀕死状態に　・・・　😭 

ギロチン前の有明海には、小ぶりの尺（シャク）が、ウジャウジャ居ました。

ヒゲたち料理人は、トロ箱幾らで手に入れていたもんです。

一般家庭の方達も箱で買って、たっぷりの煮汁で焚くことも多かった。

まぁ、あまり旨いほどでもないが、食糧事情も悪い時代。

保存を考えると、仕方ないことだったでしょう。

　　　　　　　　

一方料理人たちは、尺（真ジャク）を唐揚げにして突き出しに使った。

なるほど！　油で揚げるのは少し大変ですが、客ウケは悪くない。

　　　　　　　　　

一般的なアプローチなら、海老の代用品でしょうか。

活きたシャクを塩茹でにして、有明シーフード・サラダと称して

海老の代わりに殻を剥いた尺を使う。

或いは、有明酢肴盛りと称して、甲イカの下足等と組み合わせて

ぽん酢で供する。

そんなプロセスを踏みながら、一部の板前は全く違う方法を思いついた。

保存も兼ねた料理方です　・・・・　つ　づ　く

　　　  　

　http://blog.with2.net/link.php?1046790　　

　　　　　↑　参加中です。クリックしてもらえたら嬉しいです。

NGリスト

ジャニーズ事務所騒動に、輪を掛けるトラブルが起きた。

なんと！　😲 

会見での記者をあらかじめ『線引き』して、危ない質問はさせないように。

そんな事前の　❝NGリスト❞　が用意して有ったから、さぁ～大変！（笑）

NGリストとは、安倍自民党政権下での望月記者みたいなものか？

不都合な事を訊ねられたら厄介だ。

握りつぶして仕舞え～！

　　　　　　　　　　　

辛い話ですが、昔の田園でもリストは存在しました。　😖 

田園のカウンターは、ある意味ではカースト制でした。

入り口に近い席から１番〜２番　・・・　奥のヒゲ前が６番〜７番。

栄通りの旧：田園からの常連さんが座るのが、この６と７の上座席。

神社の宮司さんとか、どこかの教授とかが、堂々と座りに来ます。

一方で、１と２の下座に座る客は、まるで一見（イチゲン）さんみたいに、

腰を低くして滑り込む様に座ります。

そして大方が、あまりお金を使いたくない男性ですね。　（苦笑）

或る日のこと、１・２番に中高年の男性二人が座ろうとしています。

ヒゲの目が少しくもります。　NGリストさんだからです。

しかしこの日は、もう手を打ってあるので、ヒゲは安心です。

何度も同じ席に座ったことがある九電OBと建設会社社長の2人。

田園でチョイと一杯調子を揚げて、その後綺麗どころのクラブに

馳せ参じるのが具合良い訳ですね！

献立表を渡す必要もなく、注文を問う必要もありません。

何時も、ワンパターンのアジの塩焼きだけです。

追加を尋ねても、「何もいりません」と言いつつ長居するのです。

だから、二人合わせて売り上げは　・・・

瓶ビール一本６００円　＋　突き出し２５０円×２＝５００円　+

アジの塩焼き５８０円×２＝１１６０円。　合計で２２６０円也。

ひとり頭、１１３０円で納まります。

この喫茶店並みの支払いで済むところが、二人が来店する理由かも？

しかし店側は、これでは商売になりません。

人件費が嵩む料理人のお手当てが苦しい。

　　　　　　　　　　

その頃の田園は、満席が当たり前の日々。

上客の為に席を確保しておく手段を考えました。

ヒゲの決断は　・・・　「　浪ヤン、予約席の札を置いといて！　」

　　　　　　　　　　　　　

巧く行きました～！　　　　　

例のケチなオジサン達は、仕方なくお帰りになりましたとさ。

　　　  　

　http://blog.with2.net/link.php?1046790　　

　　　　　↑　参加中です。クリックしてもらえたら嬉しいです。

天下国家を掲げる②

ひとしきりタコ刺しを堪能した後、登場した天ぷら。

物は試しにと、期待もせず注文した天ネタは、なんと　❝メゴチ❞　である。

「　ホンマに出て来た～！　」　と驚くヒゲ。

何しろ、田園閉店以来、このメゴチ天を食べさせてくれる処は無かったのです。

つまり、田園以外では、十数年来初めての出会いになります。

「　懐かしい！　」　て言うか、長過ぎるブランクです。

　　　　　　　　　　

熊本では、❝ヨドゴチ❞と呼ばれる小さな鯒。

主に、キス釣りの外道で大量に獲れる嫌われモノ。

理由の一つが、表面のヌルヌルです。

次が、煮付けにしても、余り美味しくない。

そんな脇役が、天ぷらと出会うと主役を喰らう！

この変身ぶりが、オモロい。

但し、調理はそう簡単ではありません。

体表のヌルヌルが厄介だから。

鮮度が良いほどヌルヌルが多いのが特徴。

先ずは、腹ワタと頭を同時に出刃で落とし、塩もみすると泡が立ちます。

コレを水で洗い、急いで拭き上げて準備OK。

或る日の田園での話。

急いで活けヨドゴチを、“松葉に卸して”　いると、T先生がカウンターに。

注文は、メゴチの天ぷら。

活け状態ですので、揚げたものは、口の中でホロホロと解ける食感が愉しい！

　　　　　　　　　　　

もう、そんな面倒なネタを使うより、出来合いの冷凍開きキスがあるではないか！

そう、手がかからないから、現代料理人好みに違いない？

しかし今のままでは、熊本の食文化のひとつが危機に瀕することになる。

ヨドゴチを獲る漁師が居て、それを商う魚屋が在って、面倒な下処理を

こなす料理屋と板前が居って、天ぷらを賞味する食客たちが居る！

そんなサークルも、ひとつが欠けても駄目になる危うい文化。

ヒゲは、心配でおこなえん？　💦💦💦

いつ、又、メゴチの天ぷらが喰えるのかと　・・・・　😖 

　　　　　　　　　　　　

　　　  　

　http://blog.with2.net/link.php?1046790　　

　　　　　↑　参加中です。クリックしてもらえたら嬉しいです。

刺し身（12）〜 切り方

刺身の切り出しに気を留めたのは、小さなきっかけからです。

当時（７０年代）の熊本では、ホタテの貝柱の切り方は、輪切りが当たり前。

そんな時、何かの折でしたが　・・・　

帆立の本場では、“輪切り”で無く、“繊維に沿って縦に”カットすると。

なるほどそうか！？　ガッテン👍👍

　　　　　　　　　　　　　　　　

本場の人達も、刺身の時はちゃんと『歯ごたえ』を求めているのだ！

この発見が、案外の示唆になるから、世の中面白い。😇 

　　　　　　　　　　　　

この　❝歯応えなる❞　ワードが、刺身ではキーポイントになるのだ。

調べると、熊本県民は事のほか刺身のコリコリ感を重視する傾向がある！

天草出身の母親も、「　幸一、刺身は太う切らなんばい！　」　と。

この傾向に気づいたヒゲは、少しずつ改善を重ねた。

なるほど～　だから、身が柔らかいベラ類やブダイ等の南洋魚は、

醤油ではなく酢味噌で食べる工夫をするんだ！

こうして、田園は、ドベコス店からの脱出の最初の糸口を掴んだのでした。

　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　  　

　http://blog.with2.net/link.php?1046790　　

　　　　　↑　参加中です。クリックしてもらえたら嬉しいです。

熊本グルメ〜新作料理

今どきの熊本では、マスコミの影響が幅を利かせるようになったのか？

新（？）熊本郷土料理２点が、マスメディアで紹介された。

【養殖マグロのデカ盛り丼】と【ちくわサラダ】が、熊本グルメ（笑）と

して有名らしい。

　　　　　　　　　　

この風潮が、ヒゲをして“忸怩たる思い”にさせるのです。😖 💢

この熊本名物を前にして、なぜヒゲが恥じ入るのか？

説明は少し難しいのですが、この小欄に書いてみようと思います。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

冒頭に示した、マスコミ絶賛の熊本グルメ料理。

ヒゲ世代の料理人なら、こんな料理を作ったら、忽ち親方から説教された。

竹輪に穴があるから何かを詰めるとか、子どもの弁当をボリュームたっぷりに

してやりたいから等の発想なら悪くない。

　　　　　　　　　　

しかし、金を頂く料理としては如何なものかと。

穴があるから何かを入れる？　・・・　イザナギノミコト的なアプローチ。

足らざるところに、マラがぴったりとか。（笑）

竹輪に魚肉ソーセージ入れると、兄弟チクワ？

辛子明太子を詰めると色合いが綺麗で、真砂チクワ？

そんな誰でも思い付くような仕事は、新作〜創作料理ではありません。

もっと“脳に汗をかいて”、創造性豊かで、感心するような工夫が欲しい。

折角ですから、次のブログでは、先人達が工夫した熊本郷土料理を

紹介しようと思います。

　　　  　

　http://blog.with2.net/link.php?1046790　　

　　　　　↑　参加中です。クリックしてもらえたら嬉しいです。

天下国家を掲げる

久し振りの外飲み！

その日は、ご近所の馴染みの居酒屋。

マンションの前で、カァちゃんは女子会仲間やらと御挨拶が大変。(笑)

散歩途中で待たされている犬が車椅子のヒゲに近づき、撫で撫でを要求する。

モフモフが嬉しいヒゲ。　😃

今日の仲間は、田園の天下国家を憂う会という、仰々しいメンバー。

全盛期のあべ自民党も震え上がる論客連？（苦笑）

マスターにお断りして、酒の持ち込みという暴挙を事前に許してもらった。

銘柄は、雪の松島〜超辛口・本醸造。

　　　　　　　　　　　　　　　　

最近の日本酒は、純米吟醸ばかりで美味すぎて肴が要らぬ。

そんな中で、いかがわしい目で見られる本醸造が選ばれた。

学生バイトが、料理運びには慣れたが、唇に派手なピアスを付けている男性。

昭和親父には、なかなか馴染めないのでござんす！

話題は、NHKの新日本紀行へ流れる。

昔の京都市の映像が嬉しいと　・・・　。

　　　　　　　　　　

へええ〜　案外ジミ系な好みもあるンだ？

更に、Copying　Beethoven　の話題にも。

知らないと　「　何のことだろう？　」　となる。

ヒゲは、直ぐに八海山の燗付けに移る。

　　　　　　　　　　

注文に、蛸（タコ）刺身も選ばれる。

活けの中タコを、透明感残る程度の茹で加減が嬉しい。

それを、丁寧に水かきを外して出してくれる。

塩を横に添えて！　

塩味で喰わせてくれるのが、呑助を煽る。

　　　　　　　　　　

昔のヒゲ世代の板前は、タコに塩味を残すのに腐心した。

ヒゲが使うタコは、基本、天草の生け簀物。

活きた物を持ち帰り、目と目の間の急所を目打ちで〆る。

大きな足２本を切り取り、吸盤・皮を剥がして刺身用に。

残りは塩もみして、“たっぷりの塩”を加えた鍋で茹で上げる。

生簀物を使うのは、塩もみが簡単だからです。

多少単価が高くても、ひとり仕事には楽に出来るのがありがたいのだ。

このプロセスで、そのまま食べても塩味が付いてるタコが出来る。

洗濯機で洗われたタコとはまるで違う物。

そんな昔を思い出していたら、次の料理が登場して、ヒゲは目がテンに！！

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　  　

　http://blog.with2.net/link.php?1046790　　

　　　　　↑　参加中です。クリックしてもらえたら嬉しいです。