魚喜で24.5cmのノドグロを1580円で買いました。ちょっと小さいですが、生食も問題ないらしく、自信もって進められました。ここのスタッフは魚の状態を把握しているようで、信頼できます。
・ノドグロ
24.5cm の個体です。かなり新鮮でメッチャ高いです。古い個体は半分以下の値段で鮮度と大きさで、目ん玉飛び出るぐらい違います。
・アラ
カマは使いますが、頭と背骨は悩みます。ダシを取るべきでしょうね。脂が多いので、どんなんでしょう？
・3枚
脂ののった身です。小さいのに、身に刺しが入っています。
・ノドグロの炙り
失敗です。炙るために切り込みを入れましたが、皮が切れにくく力を入れると、深くカットしてしまいます。切れる包丁と日頃のメンテナンスがプロと素人の違いでしょう。味は同じでも見た目が悪いと、美味しさが半減します。
・ノドグロの刺身
包丁の切れが悪く、細かいことが出来ないので、そのまま刺身です。脂が多いので厚目にカットしてもよいのですが、薄皮が口に残る可能性がるので少し薄くカットしました。結果は、薄皮が少し残ります。炙り 、湯引きあたりがベストなのでしょう。
・ノドグロのカマ ガーリックオイル焼き レモンバター醤油ソース
脂の多いノドグロをオイル焼きをするので、どうなるか？ 心配でしたが、とても美味しいです。恐れず脂を使う事はミシュランシェフに教えてもらいましたが、理屈がわかったような気がします。しかし大きな鱗が１つ残っていました。かなり注意して捌きましたが、どこで混じったのか？ せっかくうまくできたのに、鱗１つで台無しです。難しいものですね。
【ノドグロのその後】日曜 朝
・ノドグロのポワレ ブールノワゼット
ノドグロは脂が多いので、焦がしバターでは脂ギッシュになりそうですが、テスト的に作ってみます。下敷きにセロリ、にんじん、ズッキーニのソテーですが、全然脂ギッシュではなく、皮パリ身トロ、野菜がさっぱりして成功です。
【ノドグロのその後】日曜 夜
・ノドグロのポワレ スープドポワソン
今回はあさりのブロードとレギューム氷を使ってスープを作りました。舌の両奥に旨味が広がり、深味もあり、香りも問題なしです。あさりは万能ですが、一部の食材と合わすと 臭みが出ます。(その食材は今のところ突き止めていません)非常に美味しいスープです。ノドグロすべていただきました。完食です。
魚喜 広島そごう店の過去記事
今週の野菜の買出しです。
・今日の買い出し
梶谷吉宗農園のハーブ野菜、カリフラワー、にんにく、セロリです。
広島県広島市中区幟町６－１２
買い出しの途中にリオコルノでパニーノのテイクアウトです。20分待ちです。京橋川のベンチで時間潰しですが、先週はハトの救出で、ランチが台無しになったので、今回はハトが溺れていても助けません。川の水量が多く、木陰に入ると心地がいいです。
・パニーノ
計 税込 900円
・パニーノ
パニーノを取りに行ったら、木陰のベンチは女性が座ってランチしていました。他の木陰のベンチは埋まっています。太陽のしたのベンチでいただきます。半袖ですが、ジリジリと暑いです。チャバッタと牛赤身カツの発想が凄いです。ボリュームあり、食べごたえありで、モグモグ食べると言う感じで、薄くスライスしたトマトの汁が、歯で圧をかけると、容器にポタポタ落ちていきます。その汁をキュッと飲むと、いい風味です。うまいです。顎の弱い人は疲れるかも？
