岡井鮮魚店で買い物をした後に、コションドールでランチです。最近はどこも満席か休みで、ランチに困りますが、ここは入店しやすいです。ランチメニューはスモーブローの2種のみですが、よくできています。
本日のスモーブロー
・カリフラワーのポタージュ
・瀬戸もみじ豚背ロース グリル ラビゴットソース 羊のカレー付き
・コーヒー
・カリフラワーのポタージュ
食材の味がしっかりと伝わります。オリーブオイルとほのかな味を大豆レシチンで泡にしています。
・瀬戸もみじ豚背ロース グリル ラビゴットソース 羊のカレー付き
もみじ豚は柔らかく、ジューシーです。焼き上げもバッチリです。美味しい豚です。野菜もたっぷりあり、健康的です。見えませんが、サワークリームを塗ったカドナのパンやマッシュドポテトもあります。
・コーヒー
深煎りのコーヒーです。
| 本日のスモーブロー | |
| ・瀬戸もみじ豚背ロース グリル ラビゴットソース 羊のカレー付き | 1480円 |
| 計(税込み)148円 | 1628円 |
岡井鮮魚店です。ここは中国地方最大の歓楽街、流川の料理人さんが来られるお店です。量も種類も揃っています。しかし、コロナ渦なので、ブラだけではなく、アニキ、大アニキが混じっているので、目利きは必須です。飲食店も時短営業や休業されているので、鮮魚店も影響大です。キンメのよさそうなのがありましたので、鱗焼きが食べたくなりました。買ってみます。
・キンメダイ
44cm 956g 1530円です。
・捌き
鱗付きと鱗なし、カマ、目の上の身、胃袋、卵です。肝は破棄します。最高の鮮度ではないようですが、まあまあです。
【キンメダイのその後】土曜 夜
・キンメダイの鱗焼き 根野菜とレギュームソース
鱗はパリパリですが、立ちがよくありません。もっとアロゼすれば、鱗も立って白っぽくなったのかもしれません。味はとても美味しく仕上がっています。根野菜から引き出した旨みとお塩で食材を生かしたシンプルな作りですが、旨いです。
【キンメダイのその後】土曜 夜
・キンメダイの鱗焼き ウマズラハギのヒュメ アンチョビケッパーソース 黒オリーブ
写真映りはよくありませんが、鱗が立ってパリパリです。アンチョビケッパーにウマズラハギの骨ダシを煮詰めて、黒オリーブをふりかけた一皿です。食材が良ければ、お塩だけで美味しく、 余計なことをしない方が食材の味を引き出せると凄腕料理人さん達は口を揃えて言われます。今回は、アンチョビとケッパーと黒オリーブの風味と塩気で纏め上げました。シンプルですがキンメの味がダイレクトに伝わります。
【キンメダイのその後】日曜 朝
・キンメダイの炙り刺し
キンメの炙りです。全体的にはいいキンメダイですが、片雌身が弱っていました。料理人さんが目やエラの状態を確認するために、一部氷が外れたのでしょう。鱗側とお腹側の両方を炙りました。脂がのっているので口触りかよく、胃袋もこりっとしています。卵はボイルして塩をふって、炙りましたので、焼きたらこのようです。うまいキンメです。
【キンメダイのその後】日曜 朝
・キンメダイのカマ 塩焼き レモンポン酢
カマと頭の部位です。キンメダイの醍醐味は、白身魚にもかかわらず、胸ビレの筋肉は赤身です。マグロやカツオと同じで、キンメの風味がありカマが一番美味しいのではと思っているので、貴重な部位です。尾ビレを使わず胸ビレでホバークラフトしている種にみられる特徴です。わさびポン酢でも、めちゃくちゃ美味しかったです。
【キンメダイのその後】日曜 夜
・キンメダイのカルパッチョ オニオンドレスソース レモン搾り
これはうまいです。梶谷農園のマイクロハーブを下敷きにして、オニオンドレスソースにレモン搾りです。プリムラのお花の香りとその下に白インゲンのマリネです。使ったキャラウェイとタイムの香りが心地よく、ただのキンメの炙りカルパッチョをさらに上のクオリティに持って行っています。大成功です。
【キンメダイのその後】日曜 夜
・キンメダイの鱗焼き 九条ねぎのアンショワード アマンド
見た目がアンバランスですが、鱗を立たせてパリパリにして、塩をふっただけで凄い美味しさになります。九条葱とアンチョビ クラッシュアーモンドのソースも非常に出来がいいです。鱗を白っぽく見た目重視にすると、身に熱が入りすぎるので注意です。何事も見極めです。
【キンメダイのその後】月曜 夜
・キンメダイのカマと脳天のグリエ オニオンガーリックオイル焼き
洋風のカマ料理で一番美味しかったのが、ズコットです。それの再現です。カマの味を壊さないように、オニオンガーリックオイルを作って、焼き上げです。白ワインやドライベルモットを使えばもっと奥深くなりますが、カマの味を壊さないために、出来るだけシンプルに仕上げます。結果は大成功です。ゴボウのベニエを添えましたが、ゴボウのポテンシャルの高さは凄いです。快心の出来です。
【キンメダイのその後】月曜 夜
・キンメダイのポワレ 白インゲンのソース アボガドと生ハムのオニオンドレスソース
うまい身です。ソースは玉ねぎと白インゲン豆のアンチョビソースです。出来がよく美味しくいただきました。ガルニチュールはアボガドの生ハム巻きにオニオンドレスソースです。これも美味しいです。柿が手に入らなかったので、急遽アボガドに変更です。お花はビオラとプリムラです。プリムラは添えるだけで素晴らしい香りになります。
【キンメダイのその後】火曜 夜
・キンメダイのポワレ アンチョビオニオン白インゲンのソース アボガドの生ハム巻き オニオンドレスソース
キンメの過去最高の出来です。ソースとガルニチュールは前回と同じですが、フルーツ蕪を野菜のダシで煮込んだものをキンメの間に添えました。ヴェーネレや閉店したアイコジョヴァンニで大根や蕪やターニップやコールラビで使われていた技法です。食べ歩きより技の盗み旅って感じになっていますけど、より理解が深まります。いっぱい盗んだ技を使って調理していきます。キンメダイ全ていただきました。完食です。
