イズミ本社 食品部の過去記事
ユアーズ ekie広島店の過去記事
広島エキキタのイズミ本店です。本場のカルボナーラと邪道な明太子パスタを作るための食材探しです。グアンチャーレが欲しいのですが、あるわけありません。トントロスライスも、やはりありません。脂たっぷりの豚バラがありましたのでパンチェッタを作る事にします。通常は赤身のしっかりした豚バラがよいものです。明太子は、子持ち昆布で有名なカネフクの明太子があったので購入します。
明太子パスタは、みんな大好きだと思いますが、凄腕料理人さん達が口を揃えて言われるのは、邪道だそうで、コンビニに置いてあるようなコテコテの明太子パスタを作ろうとはしません。私も少し捻った明太子パスタを作りますカルボナーラについては、グアンチャーレが入手出来ないので、自家製パンチェッタで作ってみます。グアンチャーレを使わないとカルボナーラとは言えないとYourTubeのイタリア人が言っていました。しかしネットで買ったらメッチャ高く、送料も馬鹿になりません。悩ましいです。
・イベリリコ豚中落ちカルビ焼肉用（バラ）
豚バラブロックもありましたが、意図的に赤身の量が極端に少ない脂ギッシュなパックを買いました。グアンチャーレを超えるパンチェッタが出来そうです。ちなみに、豚バラは赤身の多いものを選びましょう。完成は来週です。
・濃厚旨だれ入りからし明太子
これがあればスグに明太子パスタが作れますが、工夫をしてドヤッて感じの明太子パスタを作ります。乞うご期待。ちなみに完成は来週です。
・イベリリコ豚中落ちカルビ焼肉用（バラ）
水分が思ったほど抜けてません。ピチットシートに切り替えます。
・濃厚旨だれ入りからし明太子
日中は外で干して、夜は冷蔵庫で寝かせます。カラスミになるかな？
・ユアーズ ekie広島店でトントロの追い買い
やっぱりグアンチャーレでないと意味がありません。ユアーズ ekie広島店でトントロ スライスがありましたので、購入です。1日遅れで塩漬けです。
・国産豚とんとろ焼き肉用
水分が抜けないようなので、ピチットシートに切り替えます。今週末にアマトリチャーナやグリーチェ、カルボナーラを作ってみます。
【イベリリコ豚中落ちカルビ焼肉用（バラ）のその後】土曜 朝
・自家製パンチェッタ ポテト
カリカリ自家製パンチェッタとローストポテトです。パンチェッタの試し食いですが、脂の感じもよく結構うまいです。レモン搾りで食べたかったですが切れていて、もうちょっとです。グリーチャやカルボナーラを作ってみます。
【国産豚とんとろ焼き肉用のその後】土曜 夜
・自家製グアンチャーレのグリーチャ マルテッリ2.0mm
パスタはマルテッリ2.0mmです。グアンチャーレ、ペコリーノ、玉ねぎのシンプルなパスタです。イタリアの本場マンマのレシピで作ると塩っ辛くて食べれません。ペコリーノは量を減らし、茹で汁は0.9％にしています。いい感じではあります。茹で時間は10分と書いてありましたが、もう1分長いほうがよさそうです。
・自家製グアンチャーレのグリーチャ アンティケ トラディツィオーニ ディ グラニャーノ 2.0mm
アンティケの2.0mmです。茹で時間は10分と書いてありますが、今回40gだったので問題ありませんが、100g食べる場合は、もっと長く茹で上げた方が、よさそうです。マルテッリとの違いは、ハーブが練り込んであります。ナツメグと何かの風味です。表記の茹で時間より長めの方が、パスタ本来の力を発揮できるのでは。
・グアンチャーレとパンチェッタ
グアンチャーレとパンチェッタは、なかなかうまく出来ているようです。もう一日寝かせて、冷凍保存します。
【イベリリコ豚中落ちカルビ焼肉用のその後】2/21 夜
・自家製パンチェッタと九条葱のクリームソース
パンチェッタは塩抜きせず使ったので、塩は使わず、低温で脂を出し、その脂で九条葱を炒めました。少しだけ白ワインと生クリームを煮詰めて風味を付けてパスタと合わせました。シンプルな作りですが、とてもいい味になりました。うまいです。パスタはディチェコの1.9mmです。
【イベリリコ豚中落ちカルビ焼肉用（バラ）のその後】2/22 昼
・自家製パンチェッタのアマトリチャーナ マルテッリ 2.0mm
癖がないパスタです。茹で時間は表記より長めに茹でた方がいい状態になるようです。マンマ風に塩豚とペコリーノの塩気があるので、塩分濃度には注意が必要です。イタリアの高級店では、パルミジャーノとブレンドして使うそうです。
【イベリリコ豚中落ちカルビ焼肉用（バラ）のその後】2/22 昼
・自家製パンチェッタのアマトリチャーナ ルスティケーラ 2.0mm
張りがありプリっとしています。小麦以外の香りがあるようで、個性があります。パンチェッタよりグアンチャーレの方が、脂に甘味があり、香りがいいようです。
【国産豚とんとろ焼き肉用のその後】2/23 夜
・自家製グアンチャーレと新玉ねぎとコーンのトマトソース そば粉ガレット
味はうまくまとまっています。しかしそば粉クレープがうまく出来ません。研究が必要です。ガレットの食べ歩きをします。
・濃厚旨だれ入りからし明太子
6日干してカチカチになりました。名づけて、カチカチからすみ明太子です。
・モリサーナ 1.7mm
今回はモリサーナを使います。理由は閉店したアイコジョヴァンニの土日ランチがモリサーナを使っていました。そのイメージで、明太子パスタを作ります。もうひとつは、同じぐらいに見つけたお店、ヴェーネレの明太子パスタを作ります。モリサーナのサブブランドのグランフィーロを使っていて、0.1mm太いです。共に知識、経験、技術が卓越しています。オーナーが低価格路線だったり、ミドルレンジの価格帯を狙ったと言った大人の事情もあるようですが、めちゃくちゃ難用度が高いです。
【濃厚旨だれ入りからし明太子のその後】2/24 夜
・からすみ明太子 じゃがいも 枝豆 パスタ
明太子のからすみパスタです。イメージは、閉店したアイコジョヴァンニのミシュランシェフです。味は成功ですが、クリームソースの分量を間違えました。しかし、とても美味しく仕上がりましたが、おしゃべりをしながら時間をかけて食べると、みずみずしさがなくなるのがバレます。40gなのでとりあえず美味しくいただきました。
【濃厚旨だれ入りからし明太子のその後】2/24 夜
・からすみ明太子 玉ねぎ パプリカのスパゲッティ オイルソース
ヴェーネレの明太子パスタのマネです。難用度がめちゃくちゃ高いです。その高さの原因は、ブロード、パスタの食感等の仕込みの面倒くささです。パスタは8分茹でを、3分にして寝かせます。食材の準備をしながら、もう5分茹て食材と合わせます。ブロードに関しては、いつも用意できないので、レギュームの1番ダシと2番ダシの合わせで代用です。ブロードの技術が高いので同じようには出来ません。結果はめちゃくちゃ美味しいです。パスタの張りと弾力が弱いですが、ヴェーネレにかなり近づいています。
【濃厚旨だれ入りからし明太子のその後】2/26 朝
・冷製パスタ フレッシュトマトとズッキーニ からすみ明太子と白ゴマのソース
今回も閉店したアイコジョヴァンニの真似です。擦り卸し白ゴマとカチカチ明太子を削って混ぜ込んだソースに、ディチェコのカッペリーニです。40gですが、ボリュームがあります。コリッとした食感があれば、より完成度が上がったのではと、ちょっぴり残念です。パスタも1.4mmのフェデリーニの方がよかったかも。次回試してみます。
【国産豚とんとろ焼き肉用のその後】2/26 昼
・自家製グアンチャーレと新玉ねぎとじゃがいものトマトソース そば粉ガレット
クレープはアシェットでコツを教えてもらいました。前回よりうまくいきましたが、改善の余地ありです。ブルターニュ地方の郷土料理なので、ビストロに通って技を盗まないといけません。もうちょっとです。
【濃厚旨だれ入りからし明太子のその後】2/26 夜
・からし明太子のスパゲッティ ディ・マルティーノ D&G Special 1.7mm
イメージはイルグラードのカラスミスパゲッティです。茹で汁の分量を多く入れすぎて、うまくいきませんした。味は、とても美味しいのですが魚卵だけお皿に残ります。イルグラードでは、サルディーニャ産のカラスミを使っていますので、からすみ明太子のような邪道は使いませんのであしからず。イルグラードのカラスミスパゲッティには届きませんが、迫るぐらいのクオリティはあります。
【国産豚とんとろ焼き肉用のその後】2/26 夜
・自家製グアンチャーレのイタリア本場カルボナーラ マンチーニ1.8mm
今回は、イタリア本場カルボナーラを、レシピ通り作りました。塩辛くて美味しくありません。イタリアで修行されたミシュランシェフに聞いてみると、本場の塩気は強いらしいです。イタリアの高級レストランでは、ペコリーノとパルミジャーノかグラナパダーノのブレンドを使っているそうです。やっぱりグアンチャーレとのペコリーノだけでは、日本人にはキツいかもしれません。味を理解するために意図的に作ってみましたが 、やっぱり塩分調整必須です。パンチェッタ、明太子、グアンチャーレ全ていただきました。完食です。
広島県広島市東区二葉の里３丁目３−１
イズミ本社 食品部の過去記事
広島県広島市南区松原町１−２
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