taverna TAKEDAです。

taverna TAKEDAの過去記事

 そごうで買い物をして12:00前です。TAKEDAなら空いているのでランチです。お客さんは女性１人だけです。女性が会計して、シェフがボソボソと小さい声でなにか言いました。腕はいいのですが、誤解されるでしょう。お店に求めるタイプの方は無理かも。料理に関しては、着飾らない美味しいシチリア料理を作ってもらえます。


・前菜5種
・ミニサラダ
・マグロのからすみがけペペロンチーノ
・広島牛のグリル
・ドルチェ
・コーヒー


・前菜5種

説明をしてもらいましたが、声が小さいので聞き取れません。さつまいものはちみつマリネ、ポテサラ、なすのカポナータ、イカと豆のオイル煮、ニシガイのトマト煮、パネッレ、サバのフリットです。リストランテのように、飾って組み上げられてはいませんが、シチリアの食堂風でとても美味しいです。

・ミニサラダ

キャロットアンチョビドレッシングです。黄、黒にんじんが甘くて美味しいです。

・自家製パン



・マグロのからすみがけペペロンチーノ

マグロのボッタルガが濃厚で、にんにく唐辛子のパンチがあります。味のよさはセミドライトマトですね。パスタはいつもより強いアルデンテになっています。ハーフなので意図的にかためにしているのでしょう。

・広島牛のグリル


時間をかけてじっくり熱を入れられています。柔らかくて美味しいです。ゴテゴテさせないシンプルイスベストです。

・ドルチェ

ブランマンジェ、セミフレッド、メレンゲだと思います。説明してもらいましたが聞き取れませんでした。

・コーヒー

・ランチコース
計(税込み)	3300円

 

広島県広島市中区八丁堀 １２−１８ チェリス新八丁堀１F
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魚喜 広島そごう店でサメガレイを買いました。

魚喜 広島そごう店の過去記事

 今日は祝日なので鮮魚店は閉まっています。魚喜 広島そごう店です。ここは結構いいものがあります。ブラ、アニキ、大アニキ、オジキも混じっているので、目利きが出来ないとハズレを引く事になりますので刺身に出来るものを選ぶ事です。北海道産が多いので刺身にする場合はアニサキス対策も必須になります。


・ラインナップ

魚喜と言えば上場企業です。バイイングパワーがありますので脂ののった北海道の魚が揃っています。全て刺身で食べる事が出来ますが、アニサキスがいる可能性があるので生食は１日冷凍にかけないと危ないです。真ん中のところにサメガレイが置いてありました。

・サメガレイ


身が厚かったので買ってみました。表一面が鮫肌でブツブツで覆われ、わさびのおろしに使えそうです。裏面は、アンコウみたいにぷにゅぷにゅしています。おなかから腸が出ています。お腹周りは弱っているようですね。36.5cm 870g 1800円 税込み2280円

・皮剥ぎ


表の皮は剥いで、裏面は焼きに使うのでそのままです。

・４枚


肝、胃袋は弱っているので破棄します。白子は使えそうです。表は刺身用にして裏は焼き用にするため、４枚にしました。お腹まわりの弱いところはカットして破棄しました。身をつまんでみるとカレイとは思えないぐらいの凄い脂で、ハッカク並みです。内出血しているのが気になります。

【サメガレイのその後】土曜 朝
・サメガレイの握り 刺身 エンガワ 白子ポン酢

これはカレイ？って感じです。脂がのって柔らかく甘みもあります。握りは厚くカットして本わさびを多く使いましたが、脂でわさびが中和されています。刺身は薄くそぎ切りにして山わさびでいただきました。厚く切っても薄く切っても柔らかく噛んでいるとなくなります。エンガワは身がしっかりして、噛むと旨味水になります。白子ポン酢はクリーミーさは少し弱いかも。脂が多いので、生をたくさん食べるとお腹を下すのでは？しかし、味はよく美味しい魚です。

【サメガレイのその後】土曜 朝
・サメガレイの味噌汁

昆布とハタ、マダイの骨ダシの味噌汁です。サメガレイの表のぶつぶつは湯引きして優しくこすれば取り除けますが、完璧に取り除けないので、アサリのジャリより質が悪く、流しが詰まります。黒皮は全て取り除いた方が無難です。裏は湯引きしてそのまま使えます。身質は煮込んでもかたくならないタイプでゼラチン質も多いです。少量食べるのには非常に美味しいと思いますが、たくさん食べると脂が多くて飽きが来るかもって感じです。

【サメガレイの焼きテスト】土曜 夜
・サメガレイのクズ身 ムニエル 焦がしバターソースのテスト


頭側のクズ身で焼きです。アンコウみたいなぷにゅぷにゅ皮はカリッカリに出来ましたが、噛むと身が柔らかくて、身なのか脂なのかがドバーっと出てきます。好みが分かれるでしょう。ぷにゅぷにゅ皮は引いて、薄皮も引いて別の料理を考えた方がよさそうです。

・サメガレイの半身の４枚と皮 薄皮

身とエンガワの４枚と皮と薄皮です。薄皮を引くのが難しくガタガタです。皮と薄皮は湯引きます。それにしてもデカイエンガワです。

【サメガレイのその後】土曜 夜
・サメガレイの握り 刺身 エンガワ 皮 薄皮

朝食べた物と同じ構成ですが、握りの本わさびを山わさびに変えました。エンガワの握りは観音開きにしました。サメガレイの身は臭みがないので本わさびより山わさびの方が合っているような気がします。今回は裏面の身なので表と裏の味の違いかも知れません。確実に美味しいです。表の薄皮は口に残りませんが、裏の薄側は口に残るので薄皮引きは必須です。

【サメガレイのその後】土曜 夜
・サメガレイとじゃがいものオイル焼き 香草パン粉

サメガレイとじゃがいもをオーブンにかけて、熱入れをするだけですが、オイルの量が増えています。オイルの味を確認すると臭みのないカレイの味がします。物足りないので香草パン粉をふりかけて、パン粉をカリッとさせました。じゃがいもはフライドポテトのように香ばしいのですが、カレイの身が柔らかく、エンガワに至っては口の中で溶けて脂水になります。エンガワは使わない方がよさそうです。好みではありませんが、好きな人はハマるのでは。塩は強くしましたが、塩気を感じませんでした。香草パン粉の塩気で何とかって感じです。今のところ生が美味しいです。蒸しや揚げをやってみます。

【サメガレイのその後】日曜 朝
・サメガレイのアグロドルチェ風

このところサメガレイの脂の多さに困っていまして、昨日MOMIJIで食べたカツオのカルピオーネにヒント得て作ってみました。揚げたカレイに甘酸っぱい玉ねぎをのせるだけです。紫玉ねぎの方が綺麗になると思います。揚げ時間は長めにしないと、脂がドバーっと出て胸焼けになりそうです。好みですけど。油で脂と水分を抜くって感じにすると柔らかいカレイになって美味しくなりました。揚げ油の使いまわしは出来ませんね。梶谷農園のマイクロハーブが口直しになります。生は○ 焼きは× 揚げは○です。揚げ方によっては×ですね。

【サメガレイのその後】日曜 夜
・サメガレイのポキポキ骨

オーブンで焼きました。焼いても焼いても脂が出て来ます。脂でべたべたになったので銀紙を変えましたが、まだ脂ギッシュです。ポキポキ骨で使うには脂が強すぎます。どうしたものか。一旦中断します。もう15分焼いてダシを作ってテストします。

【サメガレイのその後】日曜 夜
・サメガレイのヴァプール スープ仕立て

6èmeでアマダイ鱗焼き スープ仕立てが印象に残ったので、イメージして作りました。スープはエシャロットとシャンピニオンをバターで炒めて白ワインです。濾して昆布水を使って煮詰めたスープです。白ネギとペコロスのローストと梶谷のマイクロハーブを添えて、風味出しに白ネギのオイルをふりかけて香ばしさを出しました。サメガレイは観音開きでロールしてヴァプールです。23gなのでもう1本使うべきでした。パリッパリの食感に鑢のような表皮のチップスを加える予定でしたが破棄していました。残念。サメガレイの蒸しは美味しかったです。結果は、生は○ 焼きは× 揚げは○です。揚げ方によっては×で、蒸しは○です。

【サメガレイのその後】月曜 夜
・サメガレイのミジョテ 赤ワインと本みりんと醤油とバルサミコのソース

これはウマイです。カレイと言うより以前食べた覚えのある味です。んーー思い出せませんが、脂ベトベトではなく、柔らかい身質を奥歯で噛んで開くとネチョッとするコラーゲンの食感です。思い出したら詳しく書きます。お酒を使った洋風の砂糖を使わない煮付けです。ソースはもっと煮詰めれば更に美味しかったと思います。

【サメガレイのその後】月曜 夜
・サメガレイの握り 刺身 エンガワ

今回は特殊なお魚だったのですが、食べた感じでは、生、蒸し、煮、揚げ、焼きの順番に美味しかったです。生がダントツでした。マグロやサーモンの大トロに匹敵する脂ののりで、いろんな種類の刺身や握りに入れると、その美味しさに唸るのでわって思いました。でも、食べ進めると脂が多い分飽きが来ます。驚いたのはサメガレイに臭みがないので、本わさびの風味は邪魔で、山わさびとベストマッチです。皮と薄皮はポン酢でも美味しかったのですが身とエンガワは好みの醤油に限ります。肝と胃袋はいただけなかったのは残念でした。サメガレイ全ていただきました。完食です。

広島県広島市中区基町６−２７ そごう広島店地下1階

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