買い物が終わってランチです。12:00前なのでどうだかなぁーーと思いつつ、シェ・ルイーズが空いていました。久々の入店です。マダムがお食事会をされています。不思議ですが、ずっとお喋りされて、味がわかるのかな？ ちなみに料金改定をするそうです。次回訪問は、300円アップの3300円になります。
ランチ
・オードブル
・パン
・さつまいものスープ
・豚肩ロースのトマト煮込みとレンコ鯛のポワレ
・ピオーネのコンポートとゼリー、チーズケーキ
・コーヒー
・オードブル
いちじくと 生ハム、野菜のゼリー寄せ、ソーセージのパイ包み、ナスのグラタン、貝と茸のブルギニョンです。
・パン
塩パンととうもろこしパンです。
・さつまいものスープ
あったかい甘みのあるスープです。
・豚肩ロースのトマト煮込みと鯛のポワレ
柔らかい豚肩ロースです。ソースも美味しいですね。レンコ鯛の皮目はそれほど焼いてないように見えますが、パリッとして身質が上品です。ヴァンブランも美味しく仕上がっています。
ピオーネのコンポートとゼリー、チーズケーキ
・コーヒー
| ・ランチ | |
| 計(税込み) | 3000円 |
9:58 なんけ鮮魚店です。お客さんが20人以上います。容器には、クエ、アカハタ、キジハタ、ホシガレイと大きなカレイが泳いでいます。マコガレイのような感じです。対面棚は、ヨロイイタチウオ、マナガツオ、シマアジあたりがよさそうです。今回は、小ぶりですが、クエを買ってみます。1kgぐらいですかね。
・ラインナップ
クエが暴れて隣のイカを尻尾でバシッと叩きました。下のマナガツオの上に落ちてボディーアタックです。
・クエ
個人で食べるには程よい大きさです。43cm 1022g 5120円 税込み5530円です。
・すき引き
半身のみのすき引きです。もう半分は焼きに使うので皮目が必要です。
3枚
すき引きはちょっと失敗です。今回はエラ、胃袋、腸、肝、アゴとダシ取りの背骨を使います
【クエのその後】土曜 夜
・クエの握り 刺身 肝 胃袋 腸
寝かせるか悩みました。生きたクエを目の前で締めてもらったわけですから、ブラの味をまずは確認です。刺身はしっとりして食感と甘みがあり上品な深味があります。脂の感じは余りありませんでしたが（小ぶり）、釣り人にしか味わえない鮮度です。握りは、寝かせた方が美味しいと思いますが、ブラでも、しゃりとの調和はあり、思った以上に美味しいです。肝は、ワンテンポ遅れて濃厚さが舌から鼻に抜けていきます。胃袋は食感があり、腸もまた違った食感があります。15kgぐらいのクエなら、クエのモツ トリップ・ア・ラ・モード・カーンもいけそうです。
【クエのその後】土曜 夜
・クエの兜 カマ 塩焼き
ちょっと熱の入れすぎで、頬肉の身がしまり過ぎました。カマはとても美味しいです。焼きにすると唇や顎のトロッとした部位が食べられないので、次は煮にします。カマや頭肉はいい味です。
【クエのその後】日曜 朝
・クエの刺身 肝 腸 胃袋 皮
１日寝かせました。ねっとりした感じが出てきました。握りにするのにはもっと寝かせた方がいいでしょう。今回は本わさび、山わさびと醤油、ポン酢で食べ比べてみました。背身と腹身は山わさびと醤油が個人的好みでした。もう数日寝かせた物も食べてみたいです。モツはポン酢が美味しいですね。腸とポン酢が特に美味しかったです。
【クエのその後】日曜 朝
・クエの酒蒸し
昆布カツオのダシに酒を加えたシンプルな作りです。柚子の皮をゼストしていただきました。身がふっくら、皮がトロっとして超ウマです。ダシが決まったので文句なしの出来です。ダシがうまいので、ガンバラの吸い口も作ります。
【クエのその後】日曜 朝
・クエの吸い物
ガンバラと唇と顎肉と残り身です。酒蒸し用のダシが余ったので使いました。酒蒸しとは違いコラーゲンたっぷりでプルプルです。腹膜の食感がよくて美味しいです。朝からクエ尽くしです。
【クエのその後】日曜 夜
・クエのエラせんべい
エラの血抜きを1日して揚げました。最低でも2度上げは必要でしょう。パリッパリです。胃袋の付け根が付いていてお餅のような食感です。酒のつまみです。料理にエラ１つ添えるとアクセントになります。
【クエのその後】日曜 夜
・クエのポワレ 軽いトマトソース
40gのクエのポワレです。ポワレに関しては、焼いて焼いて焼きまくっているので、失敗することは殆どありません。ソースは好きな食材を煮込んで、旨味が足りなければ、ムール貝やあさりダシ、茸を加えればとても美味しくなります。今回は玉ねぎ、ターニップ、じゃがいも、クワイ、白ネギ、マッシュルームです。旨味が足りなかったので、自家菜園のシシリアンルージュのパッサータ ディ ポモドーロを少し加えました。ソースが簡単なので、塩加減が生命線になります。逆に塩加減が一番難しいかも知れません。お塩は計測する癖をつければイメージに近ずけます。イタリアンのオイルドバドバ、フレンチのバターベトベトに飽きが来ている人にはお勧めです。
【クエのその後】月曜 夜
・クエのロティ 和風スープ仕立て
昆布とカツオ節と日本酒のクリアなダシにネギの風味を加えたものです。クエはポワレしてオーブンで熱いれしたので、和に足りない油のコクとクエの旨味が加わっています。和の人達からは、油を使うのは卑怯だって言われそうですが、和の透き通るような強力で優しい旨味は美味しいですね。ちなみに6èmeの真似です。
【クエのその後】月曜 夜
・クエのポワレ アンショワードノワ
白ネギ、アンチョビ、オリーブ、クルミのソースです。居酒屋でオリーブのマリネをつまんで、塩分が高いけど止められない、誰か止めてくれーって言う美味しさです。アンチョビと白ネギの旨味もありますので、美味しいですね。クエは40gですが、食べたりない感じはありません。いい味です。
【クエのその後】水曜 夜
・クエの握り 刺身 皮
5日寝かせました。しっとり、ねっとりして、握りはしゃりとの調和も取れているので、味は確実に上がっています。刺身は文句なしで、皮もいい食感です。寝かせると握りに関しては美味しく感じ、刺身はブラでも寝かせでも美味しいですね。刺身は山わさびを使いました。
【クエのその後】水曜 夜
・クエの兜 カマ 塩焼き
前回は熱の入れすぎで頬肉がしまり過ぎました。今回はふっくら焼き上げてふわふわです。唇もぷるっとしたコラーゲンが美味しいです。カマは身が沢山あってメチャクチャ美味しいですね。
【クエのその後】木曜 夜
・クエのポキポキ骨
ダシ用のポキポキ骨です。キッチンにつるして、旨味が欲しい時にポキッと折ってダシにします。凄い脂です。刺身はブラでもコリコリやザクザク感がなく美味しかったのは、想像以上に脂がのっていたのでしょう。いいダシが出そうです。
【クエのその後】木曜 夜
・クエのヴァプール バジルクリームソース
最後は蒸しにして本来の味を確認したかったと言う事です。やっぱりウマイです。クエにしては小さいですが、扱うのは45cmぐらいが素人にはちょうどよいサイズです。小さくても美味しかったです。機会があったら大きな固体でしゃぶしゃぶも食べてみたいです。クエ全ていただきました。完食です。
