ナイスムラカミ 二葉の里店です。今日は豚トロでグアンチャーレを作ろうと寄ってみました。責任者の方に豚トロブロックは扱っているか聞いてみると、在庫は常に置いてあるとの事です。状態を見せてもらうと、脂はカットされた、云わいる焼肉用の豚トロブロックです。食品衛生的にイタリアからグアンチャーレの輸入が禁止されている話をして、一番脂の分厚いブロックを購入しました。責任者の方は、機器をシャットダウンされていましたが、わざわざ起動をしていただき、購入出来ました。今回買ったブロックは、ブラジル産だそうです。国産は値が張りますが、電話してもらえれば脂の分厚いブロックを取り置きも可能と嬉しい言葉をいただきました。ネットでグアンチャーレの代用を買うと送料込みで4000円以上しますので朗報ですね。グリーチャ、カルボナーラ、アマトリチャーナにはグアンチャーレは必須食材です。ペコリーノを使ったローマのパスタをガンガン食べたいです。
・豚トロブロック
今回のブロックのロットはブラジル産の焼肉用の豚トロで、脂はカットされています。この中で脂の厚いブロックを購入します。
・豚トロブロックと豚バラ
メキシコ産 豚バラ212g 273円、ブラジル産 豚トロ 372g 700円です。税込み 計1051円です。
・塩入れと脱水 11/8
フォークでガンガン刺して、3％のヒマラヤ岩塩で脱水します。その後黒胡椒のみで風味付けをして乾燥させて重さが20％減で完成です。（グアンチャーレ15％減、パンチェッタ20％減）脱水状態がよくない場合はピチットシートで水分を抜く予定です。2週間ぐらいで完成させたいです。
11/9 1日目
豚バラ 273g → 212g 目標218ｇは達成しましたが、もっと水分を抜きます。
豚トロ 372g → 357g 目標316gなので、 まだまだです。
11/10 2日目
豚バラ 273g → 202g 目標218ｇですが、もっと水分を抜きます。
豚トロ 372g → 349g 目標316gなので、 ピチットシートに切り替えます。
11/11 3日目
豚バラ 273g → 195g 目標218ｇですが、んー 乾燥は明日から入ります。
豚トロ 372g → 339g 目標316gなので、 もうちょっとです。
11/12 4日目
豚バラ 273g → 191g 乾燥に入りました。
豚トロ 372g → 333g 目標316gなので、 まだまだです。
11/13 5日目
豚バラ 273g → 185g 乾燥して表面が硬くなっています。
豚トロ 372g → 329g 目標316g、後13gです。ピチットシートを変えます。
11/14 6日目
豚バラ 273g → 178g 干し肉ぽくなっています。そろそろ使えるかも。
豚トロ 372g → 322g 目標316gなので、後6gです。もうちょっとです。
11/15 7日目
豚バラ 273g → 174g このまま使ってもよさそうです。
豚トロ 372g → 317g 目標316gなのですが、んー 干します。
11/16 8日目
豚バラ 273g → 169g 水分も抜けて、熟成過程ですが、使えそうです。
豚トロ 372g → 308g 熟成過程に入っています。もう少し寝かせます。
11/17 9日目
豚バラ 273g → 165g 熟成はしていませんが、使います。
豚トロ 372g → 302g まわりは固まっていないので、熟成を続けます。
11/18 10日目
豚トロ 372g → 296g いい感じになってきました。熟成を続けます。
11/19 11日目
豚トロ 372g → 290g もうちょっとです。熟成を続けます。
11/20 12日目
豚トロ 372g → 285g 表面もかたくなって、いい感じになっています。
11/21 13日目
豚トロ 372g → 278g そろそろ使えそうです。
11/22 14日目
豚トロ 372g → 275g グアンチャーレとして使います。ほぼ完成とします。
11/23 15日目
豚トロ 372g → 270g まだまだ水分を抜けそうです。
11/24 16日目
豚トロ 372g → 267g 水分の抜けも弱くなったので、使います。
・グアンチャーレ 11/24
熟成はまだまだですが使います。ちょっとづつ食べるので、そのうちに熟成するでしょう。
| アマトリチャーナ 材料(1人分) | |
| ・パスタ | 70g |
| ・グアンチャーレ or パンチェッタ | 35g |
| ・玉ねぎ | 40g |
| ・自家製トマトペースト | 60g |
| ・ペコリーノロマーノ | 20g |
| ・白ワイン | 20cc |
【豚バラのその後】11/17 夜
・パンチェッタと玉ねぎの煮込み アマトリチャーナ ヴェルミッチェローニ イルグラード風
ディ・マルティーノ ヴェルミッチェローニ 2.4mmです。茹で上げに15分かかります。本来ならグアンチャーレとブガッティーニですが、ブガッティーニは食べにくいのでストックしてある太いパスタを使いました。ペコリーノロマーノは塩分が高いのでペコリーノサルドかパルミジャーノの合わせがお勧めです。今回は15g使いました。玉ねぎと白ワインは、使うべきかどうかはイタリアでも議論になるようなので、好みと言う事になります。グアンチャーレに関しては、パンチェッタで代用しました。レストランでもグアンチャーレを使うお店は少ないです。アクセントに黒胡椒を潰してナッツのような食感を出しました。非常に美味しいです。大成功です。
【豚バラのその後】11/18 朝
・パンチェッタとペコリーノのペペタマバター
高級パスタのドンペッペ 2.4mmのスパゲットーニ です。いいパスタですね。一口目は大成功です。温度が下がって冷たくなると最初の美味しさが落ちていくようです。特に卵黄を使うので冷たくなっても美味しい状態が続くようにもう一工夫ですね。でも、まぁー美味しかったです。
【豚バラのその後】11/23 朝
・パンチェッタのジャンキーパスタ ツォッツォーナ
トマトソースに卵黄はありえない。アマトリチャーナとカルボナーラは別々に食べたい。と思いつつ食べてみると、トマト風味のカルボナーラはありかな。でもアマトリチャーナはアマトリチャーナで食べたいです。味はなかなか美味しく、パスタがマンチーニの2.4mmですから、食べ応えがあり、太いパスタ専用のレシピですね。次はグアンチャーレで作ってみます。
【豚バラのその後】11/23 夜
・パンチェッタとペコリーノのグリーチャ
最後のパンチェッタ40gを使いました。グアンチャーレではありませんが、かなり本格的なグリーチャです。パスタはアンティケのスパゲットーニ 2.5mmです。 太いでしょ。話は変わりますが、広島イタリアンこそこそ話しです。とあるレストランでマンチーニの2.4mm カチョエペペのアルデンテをお客さんに出して、顎が疲れて痛くなったとクレームを入れられている現場を同じレストランで2回見ました。太いパスタなので咀嚼回数は当然増えるのですが、んー。個人的には微妙に芯が残っているハードの茹で上げが好みなので、人それぞれですね。今回はペコリーノ、パンチェッタ、黒胡椒のみです。お塩3％のパンチェッタと20gのペコリーノと70gのパスタです。やっぱり塩辛いですね。ペコリーノは削れば削るほど美味しくなると某イタリア人シェフは言っていましたが、ん〜 酒飲んでいるからお塩のパンチがあって美味しかったです。しかしランチでは無理ですね。パンチェッタを外してペコリーノをたくさん絡めたカチョエペペならランチでも美味しいと思います。次回はグアンチャーレでカスタマイズして試してみます。
【豚トロブロックのその後】11/24 夜
・グアンチャーレのネギ塩 スパゲッティ
グアンチャーレ40g、微塵切りの白ネギ50g、ジュ・ダニョー氷2つと後のせ青い部分のネギです。グアンチャーレから脂が大量に出てきました。グアンチャーレは一旦取り出して、キッチンペーパーで脂を拭き取り白ネギを炒めて、ジュ・ダニョー氷を入れて、デグラッセしながらグアンチャーレと後のせネギを入れて煮込みます。肉の端は乾燥してかたいので戻すためです。パスタを加えてマンテカトゥーラして完成です。ジュ・ダニョーを加えたのは、鶏ダシが切れていて仔羊ダシしかなかったからです。味は成功です。スマートに仕上がりました。
【豚トロブロックのその後】12/05 夜
・グアンチャーレのアマトリチャーナ ミッレリーゲ
リガトーニを切らしていたのでディチェコのミッレリーゲです。リガトーニよりちょっと径が大きいぐらいです。出来は文句なしです。玉ねぎと白ワインを使っているので邪道と思われる人もいるでしょう。自家製グアンチャーレの切れ端を40ｇ集めたので、ビーフジャーキーのようにカピカピです。玉ねぎ、白ワイン、トマトソースで煮込んで口ざわりをよくしたと言う事です。大成功です。
【豚トロブロックのその後】12/05 夜
・グアンチャーレとさつまいものファルファッレ サルサローザ
グアンチャーレのブロックをカットしたので、しっとりとして風味が出ています。トマトクリームなので濃厚なパスタですが、さつまいものサイコロカットも加えているので、更に濃厚です。卵黄を使うとツォッツォーナですが、生クリームを使ったのでサルサローザになります。いい味です。
【豚トロブロックのその後】12/07
・グアンチャーレと玉ねぎの煮込み ピリ辛ジェノヴェーゼ パッケリ
テゾーリタリアのパッケリ最後の60gです。広島でも３人のミシュランシェフが使われていたパスタですが、もう入手出来ません。納期の問題、品質のバラツキなどがあり卸が契約解除しました。絶品パスタだったので残念で仕方がありません。あとはカサレッチェが少し残っているだけです。完全密封して保管しています。今回は、最後のパッケリにふさわしいナポリ風ジェノヴェーゼです。厚切りグアンチャーレを炒めて出た脂でソフリットを炒めて、玉ねぎを炒めてワイン蒸しをして、とろっとろの玉ねぎにパッケリを加えてマンテカトゥーラしてパルミジャーノをふりかけて完成です。唐辛子はカラブリアピッコロ１つだけですが、ピリッとした香ばしい風味と旨味が出ています。香りはローリエの葉 半分使っています。愛を込めて作ると、パスタも答えてくれます。ウマイです。
【豚トロブロックのその後】12/08
・グアンチャーレのカルボナーラ
本場イタリアのレシピは塩辛いので、湯で汁の塩は0.8%にしてペコリーノは15gにしました。塩がちょっと強いかも。パルミジャーノにすればかなりの美味しさになると思います。次回は塩1%の湯で汁を0.6%に落として、グアンチャーレは塩抜きします。夏場は塩を強くしないと危ないのですが(3%)、冬は2%の塩で大丈夫でしょう。ペコリーノは18gに上げてみます。どうなるか。パスタはマンチーニの2.4mmです。
【豚トロブロックのその後】12/14 夜
・グアンチャーレのフジッリ・アッラ・ブッテラ
塩をふって3週間経ちました。塩豚は持ちますね。本場トスカーナ マレンマではパンチェッタや猪のサルシッチャ等を使うらしいです。ツォッツォーナとよく似ていますが、カルボナーラにトマトソースを加えた物がツォッツォーナで、ブッテラはサルシッチャ、赤玉ねぎ、白ワイン、オリーブ、パルミジャーノを使います。パルミジャーノを使うので塩辛くありません。日本のトマトクリームの生クリームを卵黄に変えた作りと言えばわかりやすいです。濃厚なパスタです。パスタはマシャレッリのフリッジで、ソースが絡みます。赤玉ねぎの強い甘味がベースになっているので日本人にも食べやすいと思います。豚トロブロックと豚バラ全ていただきました。完食です。
