イルグラードでアマトリチャーナです。

イルグラードの過去記事

 買い物帰りにランチです。幟町を歩いていると、フレンチはどこも予約満席です。イタリアンは休業が多いです。イルグラードに入店出来ました。保冷バックにドラゴン太刀魚が入っているので、早食いして早く帰ります。


・梶谷農園ハーブのサラダ
・アマトリチャーナ ヴェルミッチェリ
・コーヒー


・梶谷農園ハーブのサラダ

野菜のローストが食べたいのですが、最近は休業のお店が多くて、なかなか梶谷農園のハーブ野菜がいただけません。イルグラード頼みです。野菜の芯がしっかりして、ビネガーと煮詰めたバルサミコとオリーブオイルで、喉越しが上がっています。食感にクラッシュアーモンドとスライスパルミジャーノの奥深さを加えています。うまいです。

・アマトリチャーナ ヴェルミッチェリ

ディ マルティーノ 2.1mm ヴェルミッチェリです。茹で上げに時間がかかりますが、アマトリチャーナは太めの方が美味しいです。ホール胡椒を砕いて使っています。ピリッとしてナッツのようでもあります。非常に美味しいです。

・コーヒー

メハリの深煎りコーヒーです。

・梶谷農園ハーブのサラダ	1330円
・アマトリチャーナ ヴェルミッチェリ	1430円
・コーヒー	300円
計(税込み)  278円	3060円

 

広島県広島市南区京橋町８−３−2F 


イルグラードの過去記事

河野鮮魚店でドラゴンを買いました。

河野鮮魚店の過去記事

 三篠町の河野鮮魚店です。刺身でイケるのは、サーモン、赤貝、アジ、マダイと太刀魚です。太刀魚は、前回も買いましたが、更に凄いスーパードラゴンです。個人で買える最大級です。5kgオーバーのモンスタードラゴン(お化け太刀魚)は素人では買えません。月曜まで刺身でイケけるそうです。このご時世なので、2600円でいいとの事。軽く3000円超えの個体です。飲食店も空いていませんので、早目の投げ売りでしょう。買ってみます。ちなみに横川駅高架下のTOVILA osteriaは2/20まで休業でした。


・ドラゴン

1350cm 1390g 2600円です。指5本以上の太さで、スーパードラゴンです。ずっしりと重みがあります。95cmのまな板です。

・3枚

今回は身とカマと卵と肝をいただきます。40cmのまな板に三つ折です。デカッ。

【スーパードラゴンのその後】土曜 昼
・スーパードラゴンの炙り 肝と卵と玉ねぎのレモン醤油

尻尾部分の炙りです。今回は山わさびでいただきます。レフォール、ホースラディッシュと言われているわさびです。辛味が強く、土の風味がします。フレンチやローストビーフでお馴染みです。チューブわさびに本わさびと表記がないものは、山わさびなので、意外とメジャーです。

【スーパードラゴンのその後】土曜 昼
・スーパードラゴンのカマ 柚庵焼き

幽庵焼きと柚庵焼きがありますが、柑橘を使うと柚庵焼きになるようです。今回は、柚ではなくレモンです。爽やかさが加わりとても美味しいです。細長く頭が小さいので身は多くありませんが脂がのって美味しいです。カマはうまいです。ちなみにスーパーで売っているアラは数百円ですが、大きく脂ののった一番おいしいところが二束三文で売れ残っています。もったいないです。要チェックですね。

【スーパードラゴンのその後】土曜 昼
・スーパードラゴンの塩焼き 醤油山わさびレモン搾り

塩をふっただけです。山わさび醤油を用意しましたが、塩加減が全てです。脂がのっているので、わさび焼きでもイケます。腹も厚みがあって、太刀魚の脂の感じが理解できます。当たりものです。2600円以上のクオリティです。いい食材と塩加減が全てです。うまいです。

【スーパードラゴンのその後】日曜 昼
・スーパードラゴンの炙り カルパッチョ

太刀魚の炙りです。身厚幅広でシンプルにオイルと塩胡椒とレモン搾りです。モグモグ食べました。いい太刀魚です。うまいです。

【スーパードラゴンのその後】日曜 昼
・太刀魚と九条ねぎのアーリオ オーリオ エ ぺペロンチーノ

九条葱は、以前に買って根っ子部分を庭に植えていたものです。熱を入れているうちに九条葱の味が出てきました。太刀魚は雄身とトロ部分です。アンチョビのような風味に香ばしさもあります。少し塩分が高いかな？と思いましたが、太めのディチェコを使ったので、ちょうどよかったです。うまいです。パスタはディチェコの1.9mm No12です。

【スーパードラゴンのその後】日曜 昼
・スーパードラゴンのロースト さつまいもとケッパーのレフォールソース

皮がパリッとしませんでした。脂がのっているので、表面の焼き切りが大切です。身はとても美味しいです。ソースは甘酸っぱく、レフォールでピリッとしています。甘酸っぱいソースもなかなか美味しいです。

【スーパードラゴンのその後】日曜 夜
・スーパードラゴンの刺身と湯引き

太刀魚の皮は結構固いので薄切りは必須です。湯引きに関しては、皮は全く気になりません。山わさびと本わさびで食べ比べです。これも個性があり、好みでしょう。うまい太刀魚です。

【スーパードラゴンのその後】日曜 夜
・スーパードラゴンの西京焼き

これはうまいです。酒が進みます。しかし、毎日食べる訳ではないので、味噌床の破棄につながるので勿体ないですね。

【スーパードラゴンのその後】月曜 夜
・スーパードラゴンのシンプル塩焼き

フレンチやイタリアンで、ちょこっとしかないテクニカルな洒落た感じの料理や日本食のちょこっとしかない繊細で上品な料理ではなく、塩ふってもぐもぐ食べれる下品な塩焼きです。ずっとやりたかったのですが、魚って高いので、もぐもぐ食べる料理は封印していました。わさびで食べたり、醤油で食べたり、シンプルな塩焼きが一番うまいです。ただ焼くだけですが、太刀魚が香ばしくいい香りになって行きます。脂が溢れ出しています。皮目の臭みを飛ばして更に熱を加えて完成です。感想は、うまー。醤油をちょこっと垂らしてもぐもぐ食べると絶品です。食材がよければ、塩気だけで充分ですね。

【スーパードラゴンのその後】火曜 夜
・スーパードラゴンのロースト インボルティーニ アンチョビケッパー 骨ダシソース

ドラゴンの四分一で原価650円分です。ボリュームが凄いです。ソースはアンチョビケッパーの骨ダシとレギュームを使い、アンチョビズッキーニパン粉をのせてカリッと焼き上げました。外側をもっと焼けば、内側のふわっとした口ざわりの対比が出来たのですが、もうちょっとでミシュラン ビブグルマンて感じですかね。焼き上げと塩加減が全てです。太刀魚はうまいですね。300g以上あり、お肉だったら胃もたれしますが、お腹一杯になっても軽快です。

【スーパードラゴンのその後】水曜 夜
・スーパードラゴンの生ハム

ピチットシートで水抜した太刀魚の生ハムです。塩加減がよく、ねっとりして美味しく仕上がっています。オニオンドレスソースでいただきました。美味しくいただくコツは薄切りです。生だと銀皮は口に残るためです。ちょうどよい状態ですが、更に水を抜いてオイル漬けにします。

【スーパードラゴンのその後】木曜 夜
・スーパードラゴンの生ハムと九条葱のアーリオ オーリオ エ ペペロンチーノ

尻尾部分の生ハムです。なぜか匂いがあったので、そのままのせずに一緒に熱を入れました。せっかくの生ハムの食感が消えました。炙ってのせればよかったです。しかし、失敗なですが、うまいです。次回はさらに完成度を上げます。パスタはマルテッリの1.6mmです。

【スーパードラゴンのその後】木曜 夜
・スーパードラゴンの生ハム レフォールソース

尻尾の部位は臭いがありましたが、頭寄りの部位は臭みはありません。原因はわかりません。ソースはオリーブオイルと塩胡椒にレフォールと醤油を使ったシンプルなソースです。とても美味しいソースです。本わさびもいいですが、山わさび(レフォール)も侮れない風味です。程よい刺激と土の香りは素晴らしいです。お店で出すとお客さんは唸るのでは。ちなみにレモンはいりません。邪魔です。太刀魚全ていただきました。完食です。

広島県広島市西区三篠町３丁目１６−２１

河野鮮魚店の過去記事

ヴェーネレでランチです。

ヴェーネレの過去記事

 今日は祝日の金曜でした。買い物をしに彷徨きましたが、どこもお休みで、やっちゃった。気を取り直してランチします。ヴェーネレです。お客さんは誰もいません。土日祝では珍しいですね。これも、はやり病の影響でしょう。


・前菜
・フォカッチャ
・小柱と春キャベツのスパゲッティ トマトクリームソース
・キツネガレイのフリット
・コーヒー


・前菜

サーモンとモッツァレラのビーツドレスソース、アランチーニ、イカスミ煮込み、カボチャとベーコンのキッシュです。しっかりと作りこまれています。イカスミ煮がお皿の色とかぶっているのがもったいないですね。

・フォカッチャ



・小柱と春キャベツのスパゲッティ トマトクリームソース

小柱と春キャベツのトマトクリームです。小柱は味がよく出て、春キャベツの芯が甘くフルーティです。ソースにケッパーの酸味を使っているので軽やかさが出ています。

・キツネガレイのフリット

キツネガレイがありましたので、頼んでみます。子持ちカレイと言う名でよく売られています。高タンパクで低カロリーなスーパー食材ですが、身が柔らかく皮に臭みがあるので、どう調理するのか興味が沸きます。柔らかい身の特性をうまく纏め上げています。塩気のアンチョビソースも立ってないので、マイルドな仕上がりです。私のレシピに加えます。キツネガレイやイトヨリは身が柔らかすぎて、素人が扱うとグチャグチャになりますが、プロは違いますね。

・コーヒー

ここのKIMBOはうまいです。

前菜・メイン・ドリンク付きランチ
計(税込み)	2600円

広島県広島市中区大手町3-5-19 2F


ヴェーネレの過去記事

CITANで真夜中のランチです。

イタリアンのごはんやさんCITANの過去記事

  CITANです。エキニシは真っ暗です。3店舗ほど空いているようです。寂しい感じですが、広島ビューティ専門学校の灯りが煌々と輝いているのが救いです。まん延防止処置期間も伸びるという話もありますので、どうなっちゃうのでしょう。お店には、女性の観光客の方がいましたが、噂のにぎわいはなく、寂しい感じと残念がられたようです。仕方がありません。今日はオーナーシェフとスーシェフの2人でまわされています。3連休は、オードブルやお弁当の注文、デザートの開発があるらしく、入店出来るか電話確認が必要です。


・前菜
・バケット
・アーリオ オーリオ エ ペペロンチーノ
・コーヒー


・前菜

このご時世なので、食材の破棄につながらないように、絞った前菜です。本来の野菜を多用したハッとするようなものは、現時点では難しいでしょう。お酒を飲みながら生ハムやサラミをいただきたいところですが、コロナ明けまで辛抱です。

・バケット



・アーリオ オーリオ エ ペペロンチーノ

AOPです。一番難しいパスタです。バランスは問題ありませんが、フェラーラのパスタは香りが弱いかな。別のいい香りもします。オリーブオイルの香りです。スペイン産のもののようです。スペイン産の食材はクオリティが高いものが多いです。

・コーヒー

アルディーティです。

・エキニシに入る前の美容学校の灯り


・開発中の郵便局ビル


・エキニシ線路から1列目の様子


・エキニシ線路から2列目の様子


・エキニシ線路から3列目の様子 アメニモマケズの灯りです。右側は火災の被害のあったブロックです。


・エキニシ線路から4列目の様子 左側は火災の被害にあった列で、手前はサンクディアマンです。焼けてはいませんが、電気や水周り

・前菜付きパスタランチ	1600円
・コーヒー	300円
計(税込み)	1900円

 

広島県広島市南区大須賀町１１−８

イタリアンのごはんやさんCITANの過去記事

イルグラードでンドゥイヤのカサレッチェです。

イルグラードの過去記事

 イルグラードです。今日は満席ではありませんが、忙しそうです。手間のかかる注文が多いのでしょう。20日迄、まん延防止処置期間で多くのレストランが休業されているので、営業していただけるのは、ありがたいです。


・こだわり農家さんの野菜のロースト
・サルシッチャ、ンドゥイヤ、トマト カサレッチェ
・コーヒー


・こだわり農家さんの野菜のロースト

原木椎茸 広島産、甘いホウレン草 福富町、渡辺さんの黒蕪、新玉ねぎ 静岡産、カボチャ 北海道産です。

・サルシッチャ、ンドゥイヤ、トマト カサレッチェ

綺麗な色彩です。ンドゥイヤを使いすぎると、脂と辛味がキツくなりますが、配合がいいと美味しいです。カサレッチェにソースが絡んで本格的です。お腹いっぱいになりました。

・コーヒー

メハリの深煎りコーヒーです。

・こだわり農家さんの野菜のロースト	850円
・サルシッチャ、ンドゥイヤ、トマト カサレッチェ	1490円
・コーヒー	300円
計(税込み)  240円	2640円

 

広島県広島市南区京橋町８−３−2F 


イルグラードの過去記事

コションドールでランチです。

ビストロ コションドールの過去記事

 岡井鮮魚店で買い物をした後に、コションドールでランチです。最近はどこも満席か休みで、ランチに困りますが、ここは入店しやすいです。ランチメニューはスモーブローの2種のみですが、よくできています。

 

本日のスモーブロー

・カリフラワーのポタージュ
・瀬戸もみじ豚背ロース グリル ラビゴットソース 羊のカレー付き
・コーヒー


・カリフラワーのポタージュ

食材の味がしっかりと伝わります。オリーブオイルとほのかな味を大豆レシチンで泡にしています。

・瀬戸もみじ豚背ロース グリル ラビゴットソース 羊のカレー付き

もみじ豚は柔らかく、ジューシーです。焼き上げもバッチリです。美味しい豚です。野菜もたっぷりあり、健康的です。見えませんが、サワークリームを塗ったカドナのパンやマッシュドポテトもあります。

・コーヒー

深煎りのコーヒーです。

本日のスモーブロー
・瀬戸もみじ豚背ロース グリル ラビゴットソース 羊のカレー付き	1480円
計(税込み)148円	1628円

 

広島県広島市中区中区５ 富士見町5-11 藤井ビル1F

ビストロ コションドールの過去記事

岡井鮮魚店でキンメダイを買いました。

岡井鮮魚店の過去記事

 岡井鮮魚店です。ここは中国地方最大の歓楽街、流川の料理人さんが来られるお店です。量も種類も揃っています。しかし、コロナ渦なので、ブラだけではなく、アニキ、大アニキが混じっているので、目利きは必須です。飲食店も時短営業や休業されているので、鮮魚店も影響大です。キンメのよさそうなのがありましたので、鱗焼きが食べたくなりました。買ってみます。


・キンメダイ

44cm 956g 1530円です。

・捌き

鱗付きと鱗なし、カマ、目の上の身、胃袋、卵です。肝は破棄します。最高の鮮度ではないようですが、まあまあです。

【キンメダイのその後】土曜 夜
・キンメダイの鱗焼き 根野菜とレギュームソース

鱗はパリパリですが、立ちがよくありません。もっとアロゼすれば、鱗も立って白っぽくなったのかもしれません。味はとても美味しく仕上がっています。根野菜から引き出した旨みとお塩で食材を生かしたシンプルな作りですが、旨いです。

【キンメダイのその後】土曜 夜
・キンメダイの鱗焼き ウマズラハギのヒュメ アンチョビケッパーソース 黒オリーブ

写真映りはよくありませんが、鱗が立ってパリパリです。アンチョビケッパーにウマズラハギの骨ダシを煮詰めて、黒オリーブをふりかけた一皿です。食材が良ければ、お塩だけで美味しく、 余計なことをしない方が食材の味を引き出せると凄腕料理人さん達は口を揃えて言われます。今回は、アンチョビとケッパーと黒オリーブの風味と塩気で纏め上げました。シンプルですがキンメの味がダイレクトに伝わります。

【キンメダイのその後】日曜 朝
・キンメダイの炙り刺し

キンメの炙りです。全体的にはいいキンメダイですが、片雌身が弱っていました。料理人さんが目やエラの状態を確認するために、一部氷が外れたのでしょう。鱗側とお腹側の両方を炙りました。脂がのっているので口触りかよく、胃袋もこりっとしています。卵はボイルして塩をふって、炙りましたので、焼きたらこのようです。うまいキンメです。

【キンメダイのその後】日曜 朝
・キンメダイのカマ 塩焼き レモンポン酢

カマと頭の部位です。キンメダイの醍醐味は、白身魚にもかかわらず、胸ビレの筋肉は赤身です。マグロやカツオと同じで、キンメの風味がありカマが一番美味しいのではと思っているので、貴重な部位です。尾ビレを使わず胸ビレでホバークラフトしている種にみられる特徴です。わさびポン酢でも、めちゃくちゃ美味しかったです。

【キンメダイのその後】日曜 夜
・キンメダイのカルパッチョ オニオンドレスソース レモン搾り

これはうまいです。梶谷農園のマイクロハーブを下敷きにして、オニオンドレスソースにレモン搾りです。プリムラのお花の香りとその下に白インゲンのマリネです。使ったキャラウェイとタイムの香りが心地よく、ただのキンメの炙りカルパッチョをさらに上のクオリティに持って行っています。大成功です。

【キンメダイのその後】日曜 夜
・キンメダイの鱗焼き 九条ねぎのアンショワード アマンド

見た目がアンバランスですが、鱗を立たせてパリパリにして、塩をふっただけで凄い美味しさになります。九条葱とアンチョビ クラッシュアーモンドのソースも非常に出来がいいです。鱗を白っぽく見た目重視にすると、身に熱が入りすぎるので注意です。何事も見極めです。

【キンメダイのその後】月曜 夜
・キンメダイのカマと脳天のグリエ オニオンガーリックオイル焼き
洋風のカマ料理で一番美味しかったのが、ズコットです。それの再現です。カマの味を壊さないように、オニオンガーリックオイルを作って、焼き上げです。白ワインやドライベルモットを使えばもっと奥深くなりますが、カマの味を壊さないために、出来るだけシンプルに仕上げます。結果は大成功です。ゴボウのベニエを添えましたが、ゴボウのポテンシャルの高さは凄いです。快心の出来です。

【キンメダイのその後】月曜 夜
・キンメダイのポワレ 白インゲンのソース アボガドと生ハムのオニオンドレスソース

うまい身です。ソースは玉ねぎと白インゲン豆のアンチョビソースです。出来がよく美味しくいただきました。ガルニチュールはアボガドの生ハム巻きにオニオンドレスソースです。これも美味しいです。柿が手に入らなかったので、急遽アボガドに変更です。お花はビオラとプリムラです。プリムラは添えるだけで素晴らしい香りになります。

【キンメダイのその後】火曜 夜
・キンメダイのポワレ アンチョビオニオン白インゲンのソース アボガドの生ハム巻き オニオンドレスソース

キンメの過去最高の出来です。ソースとガルニチュールは前回と同じですが、フルーツ蕪を野菜のダシで煮込んだものをキンメの間に添えました。ヴェーネレや閉店したアイコジョヴァンニで大根や蕪やターニップやコールラビで使われていた技法です。食べ歩きより技の盗み旅って感じになっていますけど、より理解が深まります。いっぱい盗んだ技を使って調理していきます。キンメダイ全ていただきました。完食です。

広島県広島市中区富士見町４−２７

岡井鮮魚店の過去記事

エキニシのCITANで夕食です。

イタリアンのごはんやさんCITANの過去記事

  エキニシは真っ暗です。3店舗灯りがついています。寂しい感じです。CITANに入店です。メニューはパスタセットのみです。お酒なしですが、健康的です。久々にオーナーシェフがいます。新店の方はお休みなのでしょう。料理はスーシェフのまさくんです。


・前菜
・バケット
・倉橋島の牡蛎とくたくたブロッコリーのソース
・コーヒー


・前菜

ベビーリーフとポタージュとキッシュに生ハムとサラミです。

・バケット

熱を入れたバケットにオイルをふりかけてしっとりさせています。

・倉橋島の牡蛎とくたくたブロッコリーのソース

今回もオイルソースなので、キレのあるフェラーラです。ピアットスズキでも使われている、コスパのよいパスタです。オイルや軽いトマトソースには抜群の相性があります。くたくたブロッコリーのダシがいい感じで出ています。

・デザート

デザートはよくわかりませんが、カヌレかな。以前スタッフの子がラム買ってきたと言っていたので、これを作るためだったんですね。周りがカリッとして中がもっちりしています。フランス料理ですね。

・コーヒー

アルディーティです。

・前菜付きパスタランチ	1600円
・コーヒー	300円
計(税込み)	1900円

 

広島県広島市南区大須賀町１１−８

イタリアンのごはんやさんCITANの過去記事

今日もパスタの食べ比べをします。1.8mmでレモンコラトゥーラです。

T食堂の過去記事

 今日もとっとと帰宅します。オミクロン君のために、レストランは殆ど閉まっています。2/20迄はこんな感じでしょう。今日はコラトゥーラのパスタです。ツルツルパスタとザラザラパスタの相性をみてみます。今回は40gにします。


・バリラ No5 1.8mm コラトゥーラ


湯で上げは9～10分です。ツルッとしているパスタなので、薄めの味付けでも充分塩身を感じられます。コラトゥーラは、自分好みの分量を見つけるのが難しく試行錯誤です。シンプルなので食感のあるツルツルパスタはコラトゥーラと相性がいいみたいです。パスタパッケージは前回の写真です。

・セタロ スパゲッティ 1.8mm コラトゥーラ


湯で上げは13～14分です。一口目でバリラの勝ちです。ソースとの相性がよくありません。パスティフィーチョは濃厚なソースの方が合いそうです。500g 1069円のセタロより198円のバリラの方が数段美味しく感じるのは衝撃的です。これではセタロがかわいそうなので、セタロに合う一皿を作ってみます。パスタパッケージは前回の1.6mmの写真です。

・セタロ スパゲッティ トマトソース

コラトゥーラとの相性が悪くて、美味しくなかったので、牛筋ブイヨンとレギュームとベーコンで味を作って、パルミジャーノをふりかけたトマトソースです。凄い美味しさになりました。パスタはソースによって使い分けないといけないようです。この辺も詰めて行きます。

・セタロ スパゲッティ カルボナーラ

セタロに合うだろうカルボナーラです。グアンチャーレが手に入らず、パンチェッタも手に入りませんでした。したがってベーコンです。これがグアンチャーレだったら、めちゃくちゃ美味しかったと思います。脂と塩気の風味が残念ですが、ペコリーノをたっぷり使ったので、本格的な感じにはなっています。セタロの持ち味を出し切ったと思います。


T食堂の過去記事

アメニモマケズで一杯やります。

アメニモマケズの過去記事

 仕事終わりにエキニシの様子を見てみると、アメニモマケズが営業再開しています。料理長のおふじに声をかけられ入店です。お酒はOKらしく、ジャックを頼みます。それにしても、人通りがなく寂しい感じです。


・ジャックダニエル ロック
・鶏胸肉と昆布の甘辛煮
・本日の刺身盛り3種
・せいちゃん特製 牛筋煮込み


・ジャックダニエル ロック

久々のジャックです。

・鶏胸肉と昆布の甘辛煮

鶏はうまいですが、昆布と合わせです。酒と合います。

・本日の刺身盛り3種

瀬戸内のブリとサワラとカツオです。立ち飲み低価格帯のお店ですが、妙に刺身がうまいです。

・せいちゃん特製 牛筋煮込み

居酒屋らしい味付けです。しっかり煮込んでいるので根野菜がとろっと柔らかくなっています。酒のつまみです。2階のお客さんの注文で、赤鶏の炭火焼きがあります。fuusで実績を積んでいる目玉メニューです。安くでうまいので、次回は頼んでみます。

・ジャックダニエル ロック	850円
・本日の刺身盛り3種	450円
・せいちゃん特製 牛筋煮込み	550円
計(税込み)	1850円

 

広島県広島市南区大須賀町１２−５

アメニモマケズの過去記事