イルグラードです。

イルグラードの過去記事

 イルグラードです。今日はお客さんが3人だけです。珍しいと思いきや、続々予約の方が入店されます。いつものように結局満席です。凄い人気ぶりです。メニューには白貝のリングイネがありますので、頼んでみます。



・こだわり農家さんの野菜のロースト
・青森 白貝のリングイネ
・コーヒー


・こだわり農家さんの野菜のロースト

今回は、渡辺さんの蜜芋がはちみつみたいで当たりものです。出始めより個体が大ぶりになり、寒さで栄養をたっぷり溜め込んでいるのでしょう。根野菜は旬なので、味がいいですね。

・青森 白貝のリングイネ

コリッとサクッとジューシーな白貝です。クセがなく品のある甘みです。広島では、なかなか食べられません。スーパーでたまに見かけても砂を噛んでいるので、活きがよくて砂抜きに3日耐えられる個体以外は買ってはいけません。砂吐きで水がそこら中に飛び散ります。手間のかかる貝を美味しくいただけるのは嬉しいです。パスタはヴォイエッロのリングイネ リガーテです。貝の旨味がパスタの溝に絡まります。食感もよくて小麦の香りもします。フレッシュトマトはフルティカです。美味いですね。

・コーヒー

メハリのコーヒーです。

・こだわり農家さんの野菜のロースト	1200円
・青森 白貝のリングイネ	2240円
・コーヒー	450円
計(税込み)  353円	3890円

 

広島県広島市南区京橋町８−３−2F 

イルグラードの過去記事

岡井鮮魚店でサヨリを買いました。

岡井鮮魚店の過去記事

  岡井鮮魚店です。シケでタマ数が少ないそうです。とは言っても、12時過ぎていますから既に注文分は容器に取り分けてあります。残った中では、サヨリがよさそうです。甘エビもよさそうですが小ぶりかな。サヨリを買ってみます。


・ラインナップ

サヨリがよさそうなので買ってみます。

・サヨリ 甘エビ

30cmのサヨリです。ギリ閂です。血合い骨は抜かないと口に残るサイズです。くちばしは赤色が残っているので鮮度は間違いありません。甘エビの状態はよく、大きい物を2匹だけ買いました。サヨリ 30cm 60g、29.5cm 59g、29cm 57g 税込み730円、甘エビ22g 15g 税込み160円です。計890円 税込み960円

・捌き

ギンギン皮が綺麗に残りませんでした。皮は焼いて、骨とガンバラはダシにして、頭は破棄します。

【サヨリ、甘エビのその後】土曜 夜
・サヨリ 甘エビの御前セット

サヨリの皮の串巻きを添えるのを忘れていました。全体的にはよく出来ています。サヨリの藤造りは食感がもっと欲しいのと、生姜の摩り下ろしはインパクトがなく、針生姜の方が断然美味しく感じました。握りは甘エビが圧倒的に美味しいです。吸口は昆布、サヨリの骨、節ですが、焼き骨ダシの風味が出ていい感じになっています。春菊の胡麻和え、焼きクワイの煮は、口休めに作りましたが、メイン並みに美味しいですね。サヨリの細工はより大きなブツ切が一番美味しいと思います。皮の串巻きを添え忘れです。香ばしくて美味しかったです。2400円ぐらいで出せそうかな？って感じです。

お品書き
・春菊の白胡麻和え
・焼きクワイのダシ煮
・サヨリの藤造り
・サヨリの皮の串巻き
・サヨリと甘エビの握り
・サヨリの御吸口

【サヨリのその後】日曜 朝
・サヨリの刺身 皮の串焼き

30cmのサヨリなのでギリ閂です。身が厚くてしっかりしているので食べ応えがあります。針生姜と合いますね。4等分していただきました。うまいです。皮の串焼きも絶品です。酒が飲みたくなりました。サヨリ、甘エビ全ていただきました。完食です。食べたりないので、これからデパートの鮮魚店に行って、よいものがあれば調達します。

広島県広島市中区富士見町４−２７

岡井鮮魚店の過去記事

6emeです。

6emeの過去記事

 健康診断が終わって、帰る途中に迷い子になりました。あ〜真逆を歩いていました。と思いつつも、見た事のあるお店があります。6emeです。営業されていますので入店です。ランチと言うよりモーニングみたいな感じだそうです。12時迄らしく早食いします。昼飯は、近場の鮮魚店で魚を調達して作ります。


・人参ポタージュ シナモン カカオニグ
・ひよこ豆のと黒キャベツのトマト煮とコンテチーズのスモーブロー
・コーヒー


・人参ポタージュ シナモン カカオニグ 

ここでは菊芋のポタージュとカリフラワーのポタージュをいただきましたが、今回の人参のポタージュもうまくまとまって後味もよく美味しいですね。ここのシェフはテクニックとセンスがあるので、リンゴのポタージュや茸のポタージュなどもいただきたいですね。

・ひよこ豆のと黒キャベツのトマト煮とコンテチーズのスモーブロー

オランダ料理ではなく、デンマーク料理でした。ヒヨコ豆とカーボロネッロのトマトソースに松の実も入っています。チーズはグリュイエール・ド・コンテでナッツぽいコクも感じます。しつこさのないスマートな仕上がりです。私もスモーブローは研究しましたが、また作ってみたくなりました。

・コーヒー

saptaのコーヒーです。エキキタのsaptaかな？浅煎りで酸味と香ばしさがあります。

・人参ポタージュ シナモン カカオニグ	800円
・ひよこ豆のと黒キャベツのトマト煮とコンテチーズのスモーブロー	1100円
・コーヒー	550円
計(税込み)388円	2450円

 

広島県広島市中区大手町３丁目１３−１８

6emeの過去記事

ながせの旬彩善 一月

季節料理ながせの過去記事

 最近は御膳料理がいいなって思っていまして、お造り、蒸し、焼き、煮、揚げを御盆に飾って季節野菜と一緒にいただく、大人のお子様ランチが食べたいです。懐石料理、会席料理ではなく、御膳料理がいいですね。味わって勉強させてもらいます。


ながせの旬彩善 一月
・突出 鯛の茶碗浸し 春菊あん
・造里 2種盛り
・前菜 里豆ワイン寄せ、綿玉子、昆布煮、菜の花の酢味みそ、ブリ塩焼き、紅白なます、菊花カブ、鉄皮煮こごり
・煮物 雑煮酒粕煮 焼きもち、里芋、青菜、金時人参
・揚物 広島産牡蠣フライ
・飯物 梅粥
・漬物一式


・突出 鯛の茶碗浸し 春菊あん

春菊のあんは味がしっかり付いて、合わさった歯から時折春菊の風味が感じられます。茶碗蒸しを掬うと鯛の香りがわかります。鯛もふっくらして丁寧に蒸されています。

・造里 2種盛り

2種盛りではなく3種です。スジガツオ、ヒラメ、ブリです。ヒラメは身とエンガワも使われているので4種ですね。身質もよくて美味しいです。横川の井原鮮魚店のものだそうです。今度行ってみます。

・前菜 里豆ワイン寄せ、綿玉子、昆布煮、菜の花の酢味みそ、ブリ塩焼き、紅白なます、菊花カブ、鉄皮煮こごり

8種の前菜です。ランチメニューが旬彩善のみなので作りこまれています。ブリはふっくらと程よく締まっています。ふぐ皮のにこごり？もあり手が込んでいます。美味しいですね。

・煮物 雑煮酒粕煮 焼きもち、里芋、青菜、金時人参

お正月気分の酒粕の雑煮です。酒粕の汁にとろみがあり、味はハッキリしています。お餅は焼きを入れて輪郭がしっかりしているので、溶けたお餅のとろみではなく、酒粕のとろみです。

・揚物 広島産牡蠣フライ

カキフライのタルタルソースです。厚めの衣がサクッとしてカキのジュが詰まっています。椎茸も美味しいです。

・飯物 梅粥　漬物一式

梅粥は赤紫蘇も入っているので風味がよく、お漬物の塩気も美味しいですね。お腹いっぱいになりました。

・ランチコース
計(税込み)	2750円

 

広島県広島市中区東白島町１７−２２ アーバングレース広島 1F

季節料理ながせの過去記事

イルグラードです。

イルグラードの過去記事

 イルグラードです。今日は満席の看板が出ていませんので入店です。予約の電話が引切り無しに入っています。オープンと同時に満席です。いつものカウンター席に予約が入りました。形式上２席あるのですが、席を寄せてスライサーや冷凍庫がある方に寄って着席です。多分この方がカウンター席を予約されるので入店出来ないのでしょう。で、結局お顔を拝見する事はありませんでした。綺麗な女性らしいです。スライサーを見てみると、da daicoと同じ形状のものです。セラミックでコーティングされ、切れ味がよく、扱いやすく、値もそこまで高くないのでda daicoのシェフも購入されたそうです。私も買わないといけませんね。それにしても大忙しです。


・スライサー

PRO-220YS-BT1 セラミックコーティングされているタイプです。


・こだわり農家さんの野菜のロースト
・サルシッチャ、青森フルティカトマト、パルミジャーノ スパゲッティ
・コーヒー


・こだわり農家さんの野菜のロースト

今回は、福富町の渡辺さんのお野菜シリーズです。蜜芋、黃蕪、黒丸大根、ホウレン草と広島原木しいたけです。ホウレンソウは霜にあったった寒じめですね。いい味です。根野菜も旬物は美味しいです。原木しいたけは身が詰まった早春子です。

・サルシッチャ、青森フルティカトマト、パルミジャーノ スパゲッティ

パスタはディ マルティーノ 1.8mmで、青森フルティカを使ったサルシッチャのフレッシュトマトソースです。 以前より甘みが出て酸味が弱くなっているようで、これはこれで美味しいです。トマトのジュとパルミジャーノがソースになって、サルシッチャの旨味も加わってコクが出ています。サルシッチャも以前の粗挽きのようになっています。美味いですね。シンプルなフルティカの美味しいトマトのスパゲッティがメニューにあれば次回は食べてみたいです。

・コーヒー

メハリのコーヒーです。

・こだわり農家さんの野菜のロースト	1150円
・サルシッチャ、青森フルティカトマト、パルミジャーノ スパゲッティ	1830円
・コーヒー	420円
計(税込み)  309円	3400円

 

広島県広島市南区京橋町８−３−2F 

イルグラードの過去記事

da daicoです。

da daico(ダ ダイコー)の過去記事

 相変わらずランチは、どこも満席です。地蔵通りも満席で完全に全滅です。あ〜～と思いつつ、昨日に続きda daicoです。お客さんは7人です。オープン7日目なのですが、お店の看板は一切なく、誰も知らない状態なので、空きはあるでしょう。シェフはマイペースで行くそうです。イタリア料理店ではなくカフェのようにカジュアルだけど、しっかりとした食材と料理を提供するお店にされたいそうです。


３種の前菜盛り合わせ+パスタ

・３種の前菜盛り合わせ
・大分県産黒華牛と淡路の激甘玉ねぎのラグージェノヴェーゼ パッケリ + 500円
・アメリカン


・スライサー

薄くカットされ精度が高い機種です。KIPROSTAR PRO-220YSシリーズです。

・３種の前菜盛り合わせ

生ハムとイチゴ 沖縄県産あぐー豚のモルダレッラ ピスタチオ入り バルサミコ、鶏レバー パテ なんとパンがPizza juicyさんのやつ！、ひよこ豆のスープです。あちらこちらにこだわりがあります。

・大分県産黒華牛と淡路の激甘玉ねぎのラグージェノヴェーゼ パッケリ + 500円

メニューを見るとグラニャネージのパッケリがありました。ランチで20分の茹で上げは、待ちの覚悟が必要です。うまいパスタなので、待つ価値はありますけど、お客さんに遅いって誤解されるかも。玉ねぎの甘みがたっぷりのナポリ風ジェノヴェーゼです。パッケリは少し浅茹でで食感がよく、小麦の香りがほんのりとします。ちなみに茹で時間は15分だそうです。ハーブとしてバジルが入っています。

・アメリカン

今回もエスプレッソを水でのばしたアメリカンです。

・３種の前菜盛り合わせ+パスタ +500円	3200円
・アメリカン	500円
計(税込み)	3700円

 

広島県広島市中区三川町６−１１LIFEMENT 並木通り 302

da daico(ダ ダイコー)の過去記事

da daico(ダ ダイコー)です。

da daico(ダ ダイコー)の過去記事 

 買い物も終わりランチも食べました。でも、もう１店行きます。新店？移転？オープンのda daicoです。オープンまでの間、シェフは、イルグラード、6eme、ジューシー、ポリポでヘルプに入られていたので、ご存じの方も多いと思います。イルグラードつながりって感じです。元旦にオープンされたそうです。拘りのある料理人さんのようで、パスタとデザートには自身があると言われていました。お客さんは10人います。しばらくは、10:00〜18:00営業だそうです。


３種の前菜盛り合わせ+パスタ

・３種の前菜盛り合わせ
・熊本県産トマランタンとブラッティーナのサルサポモドーロ ストラッチャテッラ タリオリーニ
・アメリカン


・お店の棚

グラニャネージとディマルティーノが置いてあります。

・３種の前菜盛り合わせ

生ハムとイチゴ バルサミコ、鶏のグリル 小松菜、ひよこ豆のスープです。

・熊本県産トマランタンとブラッティーナのサルサポモドーロ ストラッチャテッラ タリオリーニ

パスタ屋を開くと言われていましたので、カジュアルなのかと思っていましたが、作り込みもしっかりして完成度が高く驚きです。パスタは全卵を練り込んだ歯切れと喉越しのよいタリオリーニの生麺です。ウマイですね。今後はグラニャネージを使われる予定だそうです。

・アメリカン

コーヒーがないので、エスプレッソを水でのばしたアメリカンです。苦みの中に酸味があります。

・３種の前菜盛り合わせ+パスタ	2700円
・アメリカン	500円
計(税込み)	3200円

 

広島県広島市中区三川町６−１１LIFEMENT 並木通り 302

da daico(ダ ダイコー)の過去記事 

AWkitchen イオンモール広島府中店です。

 AWkitchenです。広島についに上陸！と言うか、ハタケノパスタから名前を変えてリニューアルオープン？ではなく、クリエイト・レストランツ系列の別会社のイタリア料理店で畑の伝道師 渡邉明シェフの色を強く出したお店と言う事みたいです。コンセプトがはっきりしていて、チェーン店中では一番好きです。それと、シフトを組まれていますが、腕のいい料理人さんがいますね。ちなみにバーニャカウダはこの店舗にはありません。大胆な野菜のカッティング、ハッとするような食材の使い方は、東京に行くか、エキニシのCITANですね。

・看板



畑の伝道師と言うだけあって、鮮度のよい野菜が並んでいます。


・サラダ
・サラダ
・スープ
・茨城県宮本三兄弟の蓮根とアンチョビのペペロンチーノ
・コーヒー


・サラダ


野菜はみずみずしくて美味しいです。待ち時間に好きな野菜を取って綺麗に盛り付ける楽しみがあります。おかわりしました。

・スープ

ミネストローネです。サラダバーの豆を入れてトスカーナ風ミネストローネにしました。

・茨城県宮本三兄弟の蓮根とアンチョビのペペロンチーノ

揚げ蓮根、スライス蓮根、カット蓮根、鬼おろし蓮根です。ここまでやってくれると文句はありません。うまいです。パスタはディベラ 1.55mmです。ツルッツルのテフロンダイスでキレがありますね。名パスタです。

・コーヒー

深煎タイプのコーヒーです。

・サラダバーセット＜スープバー付き＞ 390円	429円
・茨城県宮本三兄弟の蓮根とアンチョビのペペロンチーノ	1639円
・コーヒー	319円
計(税込み)	2387円

 

広島県安芸郡府中町大須２丁目１−１

なんけ鮮魚店でヒラメを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 9:56 なんけ鮮魚店です。今日は珍しくハタがいません。水槽には養殖のヒラメが2匹泳いでいます。お腹がなるべく白くストレスのない身の厚い方を買います。


・ラインナップ



今日は、このヒラメを買います。活魚は、時間と共にどんな常態かがわかるので扱いやすいです。


・ヒラメ


お腹も白い部分が多くてストレスがかかっていないヒラメで、天然物と言っても通用しそうです。養殖場から逃げ出して養殖場の近くに住み着く個体が多くいます。エサがたくさんありますから。そんな感じのヒラメです。44cm 891g 3300円 税込み3564円です。


・3枚


今回は、肝、胃袋、心臓、真子もいただきます。小ぶりなので3枚です。骨は動脈の血をこれでもかと研きましたので、いいダシが取れるでしょう。

【ヒラメのその後】土曜 夜
・御平目御前

ヒラメのフルコースを作りたかったのですが、御膳が小さいのとお皿を持っていない事を忘れていました。ヒラメの味噌焼きを加えたかったです。6品は欲しいですね。それと、綺麗なお花で飾りたいです。

御品書き
・平目の刺身とエンガワ
・平目の握りとエンガワの握り
・平目と白菜の蒸し物
・平目と菜花の御吸口

ウマイです。イタリアン、フレンチはフライパンの中で調味料を作りますが、和食は調味料を買ってくるものです。つまり味は安定していますが、食材がダメだと全部台無しになり、テクニックでごまかす事の出来ないシビアさがありますね。御盆一つで完結する大人のお子様ランチを極めようと思います。その前に食器を揃えた方がよさそうです。

【ヒラメのその後】日曜 夜
・御平目御前２

御盆を買ったので、御平目御前２です。今回も、もう一品が入りません。焼きが入ると完成なのですが、刺身、握り定食ですね。握りを外して炊き込みご飯と幽庵焼きと、出来ればお漬物を入れたいです。余白も出来たので、新しくお皿を買わないといけません。次回に期待。

御品書き
・蕪の酢の物とほうれん草の黒ゴマ和え
・平目の肝和え 身 皮 胃袋
・平目の刺身とエンガワ、肝、胃袋、皮、真子、心臓
・平目の握りとエンガワの握り
・平目と菜花の御吸口

締めてから1日半です。食感はあり多少旨味が出ています。3日過ぎると食感は弱くなり旨味が強くなっていくイメージです。衛生管理を考えると素人の生食の場合は3日以内、長くても5日以内に食べ切った方が安全です。

【ヒラメのその後】月曜 朝
・ヒラメのポワレ

野菜ダシと牡蠣のオイル煮風味です。白菜やペコロスを煮るといいダシが出ます。牡蠣のオイル煮を加えてナージュ風かな。旨味がたっぷりで、ヒラメの塩加減もうまく決まって美味しく仕上がりました。バターや生クリームを使わなくても全然イケます。ウマイです。

【ヒラメのその後】火曜 夜
・ヒラメの刺身

３日半寝かせです。しっとり、ねっとり感が出て、コリッとする食感は弱まっています。旨味も出て味も上がっていますね。もう１日、１日半寝かせが最高の状態だと思います。固体の大きさにもよりますが、私も含めて素人の生食は、夏は３日以内に喰い切る、冬は５日以内に喰い切る事をオススメします。衛生管理はプロに劣りますから。今回はハーブの森の刺身のイメージです。ん～。美味しいですね。

【ヒラメのその後】火曜 夜
・ヒラメの酒蒸し

これは文句なしにうまいです。昆布、節、酒、醤油のありきたりですが、身がしっかりして料亭の味です。和食は食材が全てです。食材調達の目利き、目利きが弱くても、顔を覚えてもらって、話をして、あたりを付けて吟味する工程は必須ですね。スーパーの切り身のパックでは絶対に出せない味です。

【ヒラメのその後】2024/01/13
・ヒラメのポキポキ骨

素晴らしい焼き上げです。味が決まらない時に、ポキッと折って加えて煮詰めると、美味しいダシが出来ます。ヒラメ、マダイ、アマダイ、カレイ、ハタのダシは特に美味しいので骨は捨ててはダメですよ。ヒラメ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

イタリア料理 ヴェーネレです。

ヴェーネレの過去記事

 正月三が日なのですが、営業されている個人レストランはほとんどありません。チェーン店はどこも営業されて繁盛しています。人も結構多くて、年末年始、GW、連休等は、ありがちなフツーの休日になっているのかも。労働者の70%はサービス業で、シフトを組んで年中無休の職場も多くあり、年末年始は特別な日ではなくなっているのでしょう。確実にライフスタイルの変化が起きていますね。本日は元旦から営業されているイタリア料理 ヴェーネレです。正月営業は助かります。


・前菜
・ローズマリーのフォカッチャ、紫芋を練り込んだパン
・海の幸と新鮮お野菜のトマトスープパスタ
・サワラのグリル 白ワインソース
・コーヒー


・前菜

有頭エビのカルピオーネ、カツオのスモーク ビーツのソース、なすのラザニア風、ベーコンのキッシュです。カツオのスモークは味が強くて美味しいですね。前回はマグロのスモークでしたが、味が全然違って、個人的にはカツオのスモークが好みです。

・ローズマリーのフォカッチャ、紫芋を練り込んだパン



・海の幸と新鮮お野菜のトマトスープパスタ

久々のトマトスープパスタです。結構好きなメニューです。ブロードの使い方が上手で貝や野菜の旨味、オイルもドバドバ入れないのでスッキリとしたトマトスープになっています。うまいです。味変にバジルオイルがあります。

・サワラのグリル 白ワインソース

サワラの白ワインソースです。それ程大きくないサワラのようですが、皮目の脂が美味しいく、身がふっくらしています。塩をふって水分と臭み抜きに時間をかけられていると思います。火入れもよく、サワラは美味しいですね。

・コーヒー

KIMBOです。

前菜・メイン・ドリンク付きランチ
計(税込み)	3200円

 

広島県広島市中区大手町3-5-19 2F

ヴェーネレの過去記事