3歩後退。

『デロンギでバゲを焼こう』の時間です

さて、昨日(11/14)のバゲ。

前日のあと少し！のバゲに気を良くし、気泡も狙ってみよう、と加水を75%(48.8g)に。

9:50 計量、ミキシング
10:14 パンチ1回目
10:40 パンチ2回目
11:05 パンチ3回目
11:14 1次発酵
温めたボウルに生地を入れ替えて、毛布に包んで冷蔵庫の上で発酵。
(20～22℃)

3時間後。
1次発酵の見極めが、よくわからないのです。
表面にうっすらと膜が見えるってこれぐらいかな？
今日は、時間がかかり過ぎたような…。
冷蔵庫に入れて1時間。

15:15 冷蔵庫から出して三つ折り
濡れ布巾をかけて、ベンチタイム15分

成形 閉めすぎないように、優しく閉じて

2次発酵 30分 室温で。
濡れ布巾かけて、20分
濡れ布巾とって、10分

次はクープ。
『カミソリにも粉を振っておくと、クープが入れやすい。』
と、アドバイスを頂いたので、忘れずに

デロンギのバゲ用のクープの目安を、段ボールスリップボードに描いてみました
竹串もデロンギ使用。

しっかりライ麦粉を振って、クープ入れ

霧をふって、焼成に入ります。

アルミホイルを置いて生地を乗せるより、ピザストーンをアルミホイルで包んでみました。


前日、熱湯をいれる時、もたもたしてたので、急いでココット➕熱湯、バゲ生地をデロンギのなかへ。(縦置き)

250℃ 5分、230℃ 10分

あーーー Σ（゜д゜lll）



無常だ ＿|￣|○
底割れ、激し過ぎるよ。
今回は、閉じ目からばっくり。

閉めすぎないようにばかり考えて、芯をしっかり作ってなかったかも。

あと、焼き色つくの、いつもより遅かったみたい。


中は、こうでした。
食べたら、クラストがせんべいみたい。
あとから口の中に、ほのかな酸味がくるような…。

1次発酵取り過ぎたか？

色々改善して、今日も焼きました。

明日に続きます。

もうちょっと。

どうしてバゲットの底割れがおこるか？
ここを見てとのこと。
見ると、思い当たるふしがあるある。

デロンギはスチーム機能なし。
小石でジュ～は、怖くて(壊れるのも)やってないです。
蒸気かぁ。
改善していかないと。

1・ココット皿に熱湯入れて庫内に置く。
2・加水は73%に上げる。
3・2次発酵の時、生地の上に濡れ布巾を置いて、乾燥を防ぐ。
＊濡れ布巾かけて、20分
＊濡れ布巾とって、10分
4・クープを長めに入れること。
5・閉じるとき、キツくならないように。

こんだけ改善点がでてきました。


やってみましょう。
リスド 65g
塩 1.2g
サフ 0.5g
水 47.5g ( 73%)

9:00 計量、ミキシング

9:20～25 パンチ1回目
9:45～50 パンチ2回目
10:20 パンチ3回目
1次発酵 2.5時間
＊ここまで冷蔵庫の上



13:00 冷やす (冷蔵庫の中に)

14:00 出して三つ折り
ベンチタイム 15分
(濡れ布巾をかけて)

14:15～30 成形
2次発酵30分
20分 濡れ布巾かけて
10分 濡れ布巾とって

15:00 焼成 250℃ 5分
230℃10分

ココットに熱湯を入れて、右側に置いて。
あわっ、縦置きしかできない。
(いつもはヒーターに、平行に横向きにおいてます。)
縦置きで。いけー‼
あれ？なんだか平均にクープが開いてきてる！

途中で新兵器、トンネルを被せて。


焼けた！
3本とも、開いた～。
まさかの縦置きが、功を奏した？
クープのバランスが、ちょっと変なのが、おっしー。



中は、
パンでして…。

でも、嬉しい。
クープが開くなんて、あり得ないって思ってました。

スチームのないデロンギで、最高温度250℃のデロンギで、できるわけないって。
そんなことないんだね。
いままでデロンギだからって、都合よくじぶんから逃げてました。
もう、言い訳できないからね。(自分に)

友も、『あと、一歩だ！』って励ましてくれました。

27cmのミニバゲットなのに、クープをジャンキー本と同じ長さにしてました。

『ただ焼いていてはだめです。
考えないと。
商品サンプルを作るつもりで、真剣に、楽しく。』

うん。やってみます。

お知らせ (小豆)

はたけ処 らでぃか からのお知らせです。

H24年産、種用取り置き小豆 半額セール始めます。

昨日、平成24年産の小豆が無事完売しました。
どうもありがとうございました。

引き続き今年の平成25年産の小豆を販売したいところなのですが、今年の小豆は私が思い描くような生育をしてくれませんでした。

種採りを繰り返すうちに、本来の形質とは少しずつ異なっているように感じます。
本来ならば、収穫期に入れば一斉に登熟を始める品種なのですが、開花期間が長くなりそれに伴って登熟時期も長い時間がかかります。
はじめに登熟したものと、後から登熟を始めたものでは小豆の品質が変わって来てしまいます。

これでは良い小豆をご提供出来ませんので、来年度は種を更新し本来の特性のものを作付けしたいと考えています。


という訳で、今回は種用に取り置きをしていた平成24年産の小豆を通常価格の半額にてご提供致します。
どうぞ宜しくお願いします。

まめちちより。


HP から御購入頂けます。

お待ちしておりま～す。(o^^o)

追記11/19：平成24年産の小豆は完売しました。どうもありがとうございました。平成26年産の小豆は平成26年11月から販売を開始する予定です。

アドバイスを受けて。

らでぃか粉を封印してのバゲ修行、まだまだ続いています。

なぜらでぃか粉を封印？とお思いでしょうが、まずは、『レシピ通りにやって成功しないことには、いつまでたってもわかんないままでしょ！』ってことでね。

ちょっとずつ改善の兆しありかも？と思っていても、一人じゃわかんないなって思っていたら、アドバイスを頂きました。

『クラムがパンなのは、捏ねすぎか、過発酵か、加水が低いか。』

『焦げ防止に手づくりのトンネルを作って、途中で被せる。』

『銅板がないなら、熱電動率を上げるのに、ピザストーンの上にアルミホイルを敷く。』

など、細やかなアドバイスをくれました。
自分では気づかないことが沢山。ありがとう m(_ _)m


早速焼いてみました。

リスド 65g
塩 1.2g
サフ 0.5g
水 46.8g (68%～72%に改善1)

2次発酵をとりすぎないように、きっちり30分。

オーブンの棚？は下段にコの字にして真ん真ん中にセット。(改善2)

棚？の上にピザストーンを置いて、その上にアルミホイルを敷いて。(改善3)

牛乳パックがなかったので、今回は途中でホイルをフワッと被せて。(改善４）

いつもより、いい色。

まだパンだな。でも、ちょっとだけ気泡が、上に行きたがってるみたい。




一番上の写真、閉じ始め(右側)の脇が爆発してますね。

爆発って？
と思ってたら、またまたアドバイス。
こちらをご覧あれ！』って。

当てはまるの、結構あります。

今度は、これらを参考に更なる改善を目指します。

今朝

6:00