秋の夜長の実験３・パンを焼く

急に発酵の泡が消失。さてどうした事かと、容器に移し替えて、砂糖大さじ１杯と小麦粉を投入。これで救えるか？





半日で、ボコボコっと発酵。いったんかき混ぜて、しばらく放置しても発酵が続く。パン種の出来上がり。





パン作りに進みます。国内産強力粉ゆきちから５００gに、塩４g砂糖２０g、さっきの発酵しているのに水を加えて２８０gの水分量を投入捏ねます。





見た目固そうな捏ね上がりです。この粉ですが、ネバつくのでキッチリした作業台が無ければ、水分量はあまり入れれません。さらに麦汁の酵素を殺していないので、ただでさえダレつきやすい粉なのに、更に生地のダレ付きが予想されます。なのでかなり固め。





一時発酵が終わって、生地の２／３で成形します。既に生地がだれています。




２次発酵の時間に、二回目の生地を作りました。同じ粉５００gに塩４g、砂糖３０g、牛乳２８５g、さっき残していた生地の残りをよく混ぜ合わせます。よく練ったら最後によもぎ粉を混入。一次発酵はさっきより長めに、３時間とりました。




さて２次発酵が終わりました。案の定ダレています。ここまでダレていると２次発酵終了の目安がつきません。２１０度で２５分焼いてみます





出来上がりは、２次発酵不足の重いパンです。ただ思ったよりホップの苦みが弱く、麦汁の匂いも気になりません。カソリックの聖体拝領の時のパンに似ています。





さて最終目標のよもぎパンの事前実験です。一次発酵２次発酵ともに長めで無ければ行けない。粉の練り方ももう少し強めがいいかもしれない。バターを入れるので、水分量は少なめに、でしょうか。
ただ、麦汁の匂いとよもぎの匂いが重なると、匂いはイマイチです。こうなるとは思っても見なかった。