雪が降った

 

昨夜から降り続けた雪は、朝にもう一度大きく降って積雪７センチになった。

気温は高めだが風がやや強く、夜半に氷点下になったら凍ると思い除雪した。とはいえかなり重い雪だ。ベシャベシャになるのを待ってから除雪する。それでも詰まってしまい難儀した。

 

 

買い物に行くと、自転車の後輪が少しフラフラする。何かと思って車輪を見るとバースト寸前だった。慌ててタイヤ交換する。突然の出費に渋くなる。

自転車屋の若旦那が、盛岡の自転車屋さんの高齢化を嘆いていた。年を取りすぎて修理もおぼつかない人たちが増えているのだそうだ。特に最近の部品の知識は全くないので、壊す事例まで起きているらしい。それでいて大型量販店は進出してくるし、自転車も使い捨てに出来るほどは安くなっていない。パンク修理などの細かい修理はまだまだ必要で、その時に街の自転車屋がない状態になったらどうなるのかわからない。修理難民が発生するのだろうか。

まあパンクレスタイヤにすればいいのだろうけど、それではリムやスポークに負荷がかかる。そして修理の手間も増大するのだろう。

彼の店が繁盛していいと思ったのだが、現実は極めて暗い。

 

 

川崎市の殺人事件はあまりにも痛ましかった。亡くなられた方のご冥福をお祈りします。

昔にイジメを目撃して調査してなんとか告発したことあった。それを思い出す。そこでは加害者側は自分のやったことを正義だと思っていたのだ。調べていると全く思わなかったのだろう。ベラベラしゃべてくれた。二人のうち一人は全く疑っていなかった。もう一人は１年後に聞いたところ反省していた。どこが正義かといえば、金振りのいい主犯格が三人でつるんでよく遊んでいたのだが、被害者は貧乏でおごり返すことができなかった。だからおごり返すべきなのにできないのはおかしい、というところからエスカレートしてかなり酷いことになってしまった。

川崎の事件はISISに触発されたという論者がいるようだが、それは実行の手段が似ているのではない。たぶんこれだけ残虐な殺し方をしているというのに、自分は正しい、という論理があると思う。

正義の名を借りた暴虐が、世界中でいくらでもある。その一つだろう。

ただ日本は清潔で安全な国になった。その中でそこで生きていけない人たちを阻害している。そこから一歩転落すると戻ってこれない可能性がとても大きい。ヤクザもグレーゾーンもどんどん漂白されてゆく。転落者を受け止める層がなくなり行き場のない人たちはすぐにドン詰まりに突き当たる。

暗黒の美学も無くなったのが今だ。正義すらも揺らいでとんでもない方向に進んでいる。

 

 

もっと恐ろしいことをいえば、個性を伸ばす教育と言っておきながら、全体に従わせることしかしなかった教育からはみ出したその個性は、間違ってはいないだろう。実は個性を伸ばす教育とは英才教育での話だ。個性の判断基準は未だもって学業成績しかない。そこに授業での意欲とかを加えても子供にとっては先生に媚びる手段が増えただけだ。それに適合できなかった人は別な方向の個性を目指すだろう。

力による支配しかない。彼らは力こそ正義だと信じたのだろう。だからなぶりものにできたのだろう。

ISISとの一致点は正義だ。そしてヘイトスピーチも正義だ。嫌韓本や嫌中本も正義を歌う。そして今回の事件も正義なのだろう。

それは私の知っている義ではない。正しさを歌った時点で義は悪になるのだ。政治家は正義という言葉を使うべきではない。

今日出来る事は明日もしない

 

来月から忙しくなる。泳ぎに行けるのはいつだろうかと計算したら今日からしばらくはいけない。しかしこの前泳いだばかりだ。ついでに行く所もある。

それでは泳いだら泳いだで、まだ疲労が残っている。細かい所を直して直してを繰り返すうちに２０００は泳いだ。

 

 

ネコヤナギが花を咲かせていた。

 

 

マンサクも咲いていた。

 

 

マイスター日の本でパウンドケーキ型を買う。ついでに１５番の丸の金口を買う。

道具と規格は奥が深い。１００均のパウンドケーキ型と紙型があわない。なので泣く泣くプロユースの型を買いました。

 

 

　こう河川改修するのか。

 

 

米山に行く。ピアノロールから再生されたブゾーニの演奏がかかる。これはヤバい。リストも凄いが、バッハのコラールを編曲した自作自演がすごかった。オルガンのタッチをピアノで出すと言う事をしているのだろう。

おかげで飲み過ぎた。

 

 

そして帰る頃には５センチも雪が積もった。

ポストモダン的な

 

この前からコーヒーの話を書いている。まあしばらく真面目にコーヒーを飲んでいなかったと言うせいもあるが、世の中が様変わりしているのにビックリしている訳だ。

自分でザル焼きしていた頃は、自家焙煎屋もなかなか生豆を売ってくれなかった。だだ彼らも焼いているうちに端数が出てくる。生が５００g余ったとかが出てくる。それを買うしかなかったから産地指定とかそう言った芸当は出来なかった。たまにガテマラ××農園とかそういたのが出てくる程度だった。

所が今のマニア達は、ブラジルでなぜこの農園の豆を使うのか、と聞いてくるらしい。私の頃とはかなり消費形態が変わっている訳だ。どういった事かと言えば、スペシャリティコーヒーと言うのが存在するようになってから、のようだ。これは小売りで１キロ単位で買える。そしてネット通販もある。なのでマニアが深入り出来る条件が揃っているのだ。そしてマニアたちはその高価な豆を平気で買える訳だ。何しろ商売ではない。ハワイ・コナのスペシャリティがキロ８０００円だとすると、プロだと１０キロ単位で買うから８万円だ。そして１００g２０００円で売らないと採算が厳しい。その上この値段では売れるものではない。

 

 

それでは自家焙煎屋の方はどうなるかと言えばその流行に乗るのも現れる。そして焙煎の個性ということで極端な浅焼きとか、低温長時間ローストのボケた味を珍重する人が現れる訳だ。マニアに対してはマニアックな答えもある訳だ。

ただプロは品質の安定性が求められる。焙煎のロットごとに味が変わったのでは目も当てられない。だから様々なテクニックがある訳だ。

だが世の中はもっとオソロシイ事になる。

 

 

まあ世の中商売だ。特にコーヒーのような商品作物は物語性に溢れている。だから様々なコピーがつくのだが、「甘い香り」がいつの間にか「甘さ」と書かれるようになり、土壌条件が「テロワール」と書かれるようになった。そして「ベリー」や「シトラス系」の香りとか言われるようになる。

コーヒーはとても複雑な成分を持っている。だから錯覚で甘さやシトラス系の香りを感じたりする事はあるが、普通それはない。

だがそのコピーが一人歩して行く。するとその甘さもベリー系もないローストは、失敗と見なされてしまう訳だ。カタログが正しいのであって、カタログ通りでないものは間違っていると見なす。

いや正確に言えばベリーもシトラスもある可能性があるが、それは多分発酵臭がわずかにあるだけだ。

 

 

味の世界もポストモダンになって来ている。テキスト至上主義は良い事が無い。コーヒーのように味わえるものまでテキストが混じり混んでいる事に、戸惑いを感じている。

そして有機栽培も無農薬もスペシャリティも、コーヒーの世界では認証制度だと言う事だ。その認証をとるためにはお金が必要だ。特にスペシャリティは検品が非常に重要になっている。つまり産地で検品を厳しくする事で人件費がかかっている。そして認証の経費もある。そこを商社がやっているのか産地がやっているのかは解らないが、高値で売るために涙ぐましい努力をしている訳だ。

フェアトレードも認証制ではあるが、多少人道的だ。だから逆に広がりにくいと言う特徴がある。

さて日本のコーヒーを考えて行けば、アンチの歴史だろう。戦前では苦いだけのコーヒーだったろう。まだコーヒーの味が一般的でなかったからだ。それが戦後に広がるのだが、商社の独占だったろう。そこに少数の自家焙煎コーヒー屋が出来、味の追求とか、オールドクロップとか、科学的な根拠とかを言い出す人が現れた。それでいて器具はどんどん新しいのが紹介されてそれぞれが生き残る。ネルドリップからパーコレーター、サイフォンとエスプレッソ、そしてペーパーフィルターは絶大な人気でドリッパーの種類はあまりにも多い。そして水出しコーヒーや各種コーヒーメーカがある。それぞれがそれぞれで簡便化だったりマニアックさだったりするが、それぞれが生き残っている事を考えれば、それぞれの味わいがあるからなのだが、そこがマニアックな所になるのだろう。水出しコーヒーの器具んなんてかなり安くなりました。

確実に流通の問題が、こじらせているのでしょう。そして自家焙煎そのものは誰でも出来る訳で。

コーヒーってこんなもの、という大きな物語が消えた世界です。

今日も仕事をしなかった

 

今朝は昨夜ソーティングしたブラジルを飲んでみた。当然クリアーな味になった訳ですが何かボケている。どうも拾いすぎたようだ。

コーヒー豆の集荷形態は国に寄って違うと言う。一般的にブラジルはカップテイスターのテストがあって、客の注文にあわせたブレンドをして出荷すると言う形態だそうだ。まあ広大な農園では場所に寄ってもバラツキがでる。それをロットごとにテイスティングしてブレンドする。地区指定だと豆にバラツキが出るのは当然でそう言った豆をソーティングするのはかなり難しい。焙煎も実際はかなり難しいだろう。そして生産形態から未成熟豆が混入しやすい。

おまけにブラジルの豆はおいしいけど、これと言った特徴があるようで無いようで曖昧模糊な所がある。へたにソーティングすればブレンドのバランスが壊れる訳で、それに失敗した可能性がある。

 

 

ただ流通を考えて行くと気が遠くなる。農園作業従事者ー経営者ー集荷業者ーテイスター・ブレンダーー商社ー問屋ーロースターー消費者ともの凄く多段回に分かれて人が関わっている。チョコレートだが最終消費者が１００円で買っても農家には３円しか渡っていない。コーヒーだとどの程度なのだろうか。

 

 

今日もとっても暖かかった。高松の池の氷も半分以上溶けてしまった。白鳥もシベリアに戻りはじめているようだ。

 

 

ハヤブサが通り過ぎました。

 

 

カラスが一カ所に集まっています。お葬式かと思いましたが、どうも水を飲んでいる様です。

 

 

コーヒーは農産物なのでとてもバラツキがあります。日本のコメと違い色選別にも限界があります。基本的にメッシュが選別基準です。そして果肉は完熟したがタネは完熟していないというのもある訳です。

ただそれを均質な工業製品のように考えている人たちもいる様です。

 

 

カワウがいました。

 

 

この鎧のような羽が凄いですね。さすがに日本画に登場する率が高い鳥です。うっすら緑の光沢も美しいです。

とはいえうんこした瞬間を見てしまったのですが、あんなに激しいウンコをする鳥もいるのですね。

 

 

コーヒーは面白いけど、これで商売するのは恐ろしく難しい。間違いなくポストモダン的に移行している。コーヒーと言う商品ではなく、コーヒーと言う物語を飲むようになっている。それは昔からだったかも知れないが、もの凄く細かく分離して産地から品種にこだわって行くマニアが増大しているようだ。

そう言ったグルグルを抱えて「響」に行くが、すると強烈なオーディオマニアの方がいらっしゃいまして、またしてもグルグルしてしまうのです。

なんでこんなに買うんだよ～！うらやまし過ぎる！

なにをしているんだか

 

新しい自家焙煎コーヒー屋の記事を書いては消してを二回も繰り返した。なんと言うか書きようが無いと言うか下手に書いても怒られるだけだな～と今朝も消した。まあ一度はアップしている訳で誰かが見ているのだろうが、このブログのミラーを作る人なんていないだろう。初回は怒りがあったので書き方が荒かったし、二回目は優しく書きすぎた気がする。そして「コピ」最高～なんて書くとこれはこれで怒る人がいる。まああそこまでコンセプチャルな尖った店もそうそうない。

とはいえこのブログ、cafe302を紹介したとき「盛岡最小」と書いたら某店が「肝っ玉最小の店はウチ」みたいな事を書いていたようで、意外とこの業界見る人は見ているのだと思った。まあ福井さんの肝っ玉はたしかにデカい。

 

 

そう、最近の店はタブレットかノートパソコンがどこかにある。今回回った６店のうち置いていないかもしくは隠しているのは１店のみ。タブレットを使った会計システムは２店、「コピ」はその実証試験だからそうなのだが。SNSの対応などIT化がずいぶん進んでいるものだ。ネットに下手な事を書けばバレやすいと言う事か。

とはいえ「コピ」のカウンターにあるノーパソは見えないようにしていたのが印象的だ。だから「コピ」が一番クールなんだって！

 

 

と趣味に走る私だった。ただやっぱり書かなければいけないのは、コンセプトがしっかりしている店はキチンとしている。所が味にこだわる店ほど疎かになっている所が目立つ。そして味にこだわりすぎて絶賛迷走中の店すらあった。しかもスペシャリティコーヒーを扱う店ほど迷走するのだ。

 

 

土曜日の毎年恒例ベアレンビール寒中よ市はあったかかった。夕方になってそれなりに寒くなるとやっぱり盛り上がる。寒くないとね。ウチらバカだよね、オオバカだよねと言いつつ、材木町の普通の人の白い目を浴びながらの背徳感が更にビールを美味しくさせるんですね。

更に喫茶「米山」にいってクラムボンのコーヒーを確認した。その後更に飲んでいたら別なお客さんが持って来たコーヒーが凄かった。ほとんど生、低温ローストか早上げだろう。最初にガテマラを飲んだら、「健康に良さそう」。モカは「ウハ！これが発酵臭か！」。マンデリンは「クサッ！」ということで豆の本来の味を味わいました。マンデリンは持って来た人が飲まないレベルでしたね。ずいぶんお高いそうな。

この常識の幅を超えたコーヒーが流通しているのが日本でしょうか。

 

 

どうも問題はコーヒーで個性を出す事が出来るのか、と言う問題になりそうです。ある豆をロースターがそれぞれ個性を競い合って焼いたとしても、理論的にはその豆の力以上にはならない訳です。理論上は味が一点に集約されるはずです。誰が焼いても同じ味になるはずです。ただそこを中心にずらす事は可能です。焼きを浅くする、深くすることです。好みによっても大幅にズレる可能性があります。ただそれでも逸脱するほどの味の差はないはずです。

理論上はそうです。大抵フジの３キロロースターですから機材の差は少ないはずです。煙突の長さとかありますが基本的に出来る事は限られています。

それでは個性を出すために、品質のいい豆を使うと言う事になります。生豆ではかなり揃ったものになりますが、私の見た限りでは生豆でも５％は未成熟豆や虫食い等が混じっています。焙煎後を見れば明らかに１０％以上になります。はっきりしてくるのです。ウオッシュドでもそうなります。アンウオッシュドだとどうなるのか。２０％とか恐ろしい数字になります。

 

 

ここから逃げる方法があります。深焼きです。深焼きにすれば欠点豆も欠点が焼かれてしまうので目立ちません。更にエスプレッソや水出しだとこれが更に目立たなくなります。そう言った意味では「ピカ」や「ナガサワ」の選択は実に賢明です。それでいてある程度のコントロールは可能です。

ただスペシャリティコーヒーを使うとなれば、そんな乱暴な事は出来なくなります。なのであの究極の浅煎りが出来たりするのでしょう。なにしろお値段が凄まじすぎます。キロ１２００円台が普通ですが３倍以上です。ハワイ・カウの８０００円を聞いた時にはめまいがしました。２０％は軽くなるので１キロから８００gの製品ですね。１００g１０００円の基本原価です。光熱費や人件費を入れた日には２０００円以上。それでは欠点豆の存在を無視したくなります。

ただそうなると欠点豆も味のうちとなるのですが、明らかにダメなものまでも味のうちにしてしまう可能性があります。それよりも大きいのは高い分だけ慎重になりすぎて低温長時間ローストとか失敗しにくい方法を選択しがちになると言う事です。それが結果悪い方向に進むと言うのがある可能性があります。

ただそれではコンビニコーヒーに確実に負ける訳です。大手ロースターの気の狂ったレベルには実は対抗出来ないのです。

 

 

本当あったかいな。２０００メートル泳いで来た。

「響」の熱田さんから以前ソーティングを見せてもらった。欠点豆を拾う作業だがこの作業は奥深い。まず未成熟豆を選り分けるのはそんなに難しくない。豆一粒に煎りむらがあるとか明らかに色が違うとかだ。ただ「この豆がウマイ」となるとかなり難しくなる。壮絶に難しい。

そこで大矢コーヒーのブラジルを持ち込んでみた。一応簡単なソーティングは済んでいるのだが１％程度しか出来ない。それがロースターの限界だ。それを熱田さんがやったら１５％以上出て来た。それをカップテスト、いや真面目に立てる訳でなく粉をカップに入れてお湯をそそぐだけ、つまりプロがなにを見るのか世界標準の最も単純なテストだが、差が出た。

それでは大矢コーヒーのを自分でソーティングしてみた。だめな方はウッディで渋が少しあったが一番安いスーパーの前よりは圧倒的に美味しい。これは大矢コーヒーの腕がいいからこの程度で収まっている。というか豆を見る目が無いと言うのが良くわかった。いい豆もかなり入ってしまったようだ。

昔自分で焙煎していた時に同じ事をしたが、そりゃ飲めたものではないですよ。それがいかに味に傷を付けているのか良くわかる実験だった。

 そのまえに大矢さんのキャリアを考えれば。３０年以上焙煎職人です。酸いも甘いも噛み分けた、毎日大量に焼き続けている訳です。それが自家焙煎初めましたと言う店のキャリアと比べれば圧倒的です。個性は無いかもしれませんが（実はありすぎるほどあるのだが）、ここのオネダン。ブラジルが１００g２８０円です。この２０年間値段が変わっていないと言うのはオソロシイ事です。その２８０円を自分でハンドピックして２０％捨てても３５０円。こちらの方がへたげな自家焙煎より美味しいのは確実です。

ええここで謝っておきます、大矢さんゴメンナサイ。他人にソーティングされるのを最も嫌う人です。

 

 

ボヤーとした天気だ。黄砂ではないようだ。白鷺がいつもの場所にいる。

さて美味しくないコーヒー豆をなんとかするドリップ方法があります。ペーパーフィルターですが、少し荒く豆を挽きます。そしてドリップする時は一杯あたり１５g程度の粉を入れます。そしてお湯を落とすのですが回しがけで２０秒に３回、少量落とします。3回目が終わった当たりで全体に湯が回った状態にします。その程度の量を落とす訳です。この際に一滴程度しかドリッパーからしずくが落ちてはいけません。ダハダハと落ちるのはよくありません。

回しがけがいいのか、真ん中一点で落とすべきかと言う議論はあります。ただ基本は粉にお湯を回す過程の問題です。真ん中一点の場合は時間がかかると言う事でしょうか。本当に少量ずつ落として行くと言うのが基本です。回しがけは早く済みます。

ただここから先がとても難しいのです。ドリッパーのそこにたまるお湯をイメージしなければいけません。その量が最小になるようにお湯をつぐのです。なので回しがけではかなりこまめになります。真ん中方式では本当に細く湯をそそぐ形になります。とても難易度が高いです。　　　　　　

コーヒーマニアには解ると思いますが、実はペーパードリップとネルは基本的に同じです。ただネルには伝説があるだけです。ペーパーでもネルと同じ事が出来ます。ドリッパーの刻みがあると思うのですが、それは湯の通りがスムーズに行くようにするためにあります。あれがなければ粉に湯を入れるのとあまり変わりない味になるのです。とはいえその刻みの形よりドリッパーの穴の大きさが最も大きく味を変えます。圧倒的にね。カリタがそういった意味では使いやすいです。

フィルターはメリタの方がいいのですが。

 

 

ただコーーヒーにここまでこだわる人たちは。見ていて清々しい。それでは私は？

ドロドロだね。