こんばんは
１か月ぶりの投稿になってしまいました。。
最近は、時間がいくらあっても足りないような生活を送っています
一番の課題は睡眠。
心身ともに健全に仕事に臨める環境を早く作っていきたいです。
最近、サービスをやっていますが、たまにまかないも作ったりします。
写真を撮ったので、紹介します
ちなみに、今のお店は、まかない用に食材を注文したりしていません。
作るときにある、端っこ野菜とか、魚の残りとか、
そういうのを使って作っていきます。
食材を見て、瞬時に調理に取り掛かり、
どういう風に完成させるか考えながらとにかく作っていきます。
だから、作っている途中で、今日は何を作ってるんですか？
とか聞かれても、まだ決まってないです～ということが多いです
今回、初めにあった食材は、長芋の切れ端、刻んであるネギ、刻んである九条ネギ、
玉子、焼き豆腐とカボチャの土手煮（ランチ小鉢の残り）、
蛸柔らか煮の切れ端。
長芋と煮てある豆腐とネギと玉子で何か作るかと取り掛かり始めたら、
刺身の残り（アジとコチ）が
刺身を叩いて、長芋を叩いたのを合わせて、蛸の柔らか煮の端っこを刻んで、
ボウルに入れ、溶き玉子を少し合わせて、刻んだネギを合わせたら、
刻んだ生姜の残りがあったので、それをもらって合わせ、
蛸の柔らか煮の煮汁と、土手煮の煮汁で下味を付けて、
ちょっと片栗足してよくまぜ、
さんが焼きみたいにしようと思ったけれどめんどくさいので、
ポットの沸いてるお湯を鍋に移して、酒と少量の薄口しょうゆを垂らして、
そこに、アイスディッシャーで丸とりながら落としていきました
とても柔らかいので、崩れないように、お湯は沸くか沸かないかくらいの温度を保ち、
５分くらい煮ました。
鍋の湯に酒と薄口垂らしたのは、丸とったつみれの旨みを逃がさないため。
そして、そのつみれの煮汁を使って、甘酢あんを作りました
↓完成
ふわふわとしたつみれを器に盛ったら煮汁を少しはり、甘酢あんをかけて、
少し残しておいた長芋の端っこの残りをこかくに切って、上に乗せ
（シャキシャキとした食感を添えることで口の中でメリハリつけてくれる）、
湯がいた貝割れと、刻んだ九条ネギを盛りました
お出汁も美味しく飲めます
土手煮は、角煮の残りがあったので、それを加えて、
鯛茶漬け用の胡麻醤油を加えて味を調えて煮て、
別の料理に仕上げました。
（写真なし。。）
目の前に置かれた食材の即興料理はぼくの得意分野
色んな端っこが一品料理に仕上がっていきます
ちなみに先日は、塩こしょうして酒蒸しにして急冷した鶏肉を切りだし、
即席ピクルス（大根、レンコンの端っこ、ほうれん草の軸、大根の茎）を
交互に盛り付け、タルタルの残りと玉子豆腐の残りを合わせたものに
お酢と薄口を加えたソースをかけて、
貝割れを添えました
※即席ピクルス
大根はこかくにして切り出して塩をまぶす。
レンコンも同じくらいに切りだし、軽く湯がいて、その湯にほうれん草の軸を加えて
さっと茹でたらザル切り。薄塩を当てて冷凍庫で急冷。
大根の茎７㎜くらいに切ってしっかり筋を潰すように塩もみ。（あく抜き）
１０分くらい置いておいたら、全てよく絞りながら容器に移し、
酢と砂糖と少量の塩を合わせてヒタヒタより少し少ないくらいまで入れる。
ついでに、和食の特徴は、この料理とこの料理を交互に食べたり
一緒に食べて口に合わさることで美味しいとなるものが多い。
ぼくは基本的に賄いは和食しか作らないので、
２品とか３品とか作るときは全部食べて美味しいとなるように意識しています
ではでは、長くなりましたので、今回はこのくらいで
それではまた