日本酒と豆皿料理醸 お料理紹介♪【夏から秋へ】

いよいよ秋らしい空気となりましたね😊

ぼくは今頃の空気感が大好きです

久しぶりにとってもいい天気でしたので、

やっとお布団が干せました☺️

天窓からさす光もたまらなく気持ちがいい日でした

 

お店で出しているお料理も秋めいて来まして、

今回も少し料理紹介します♪

 

Instagramで話題を1番呼んでいたのが、

いちじくを使ったお料理でした。

パン粉を付けて凍らせて、半凍り状態のカツにして、

クリームチーズ、イタリア産プロシュート、ザクロと、

カルダモンの香りをつけた塩に漬け込んだライムを添えたお料理です。

ライムは↓のように漬け込んでいます。

ライムとカルダモンの香り、ザクロの相性がとても良く、

夏の終わり、秋の訪れを感じさせる一品となりました

 

今年は鱧を使ったお料理をたくさん作りました

今も2種類お作りしています。

使っている鱧は、朝〆の淡路鱧です❗

気軽に入れる日本酒バーで、

淡路鱧のお料理を食べられるのは当店くらいではないでしょうか

今現在お作りしているのは、

↓　淡路鱧ときのこの卵とじ

きのこは、舞茸、しめじ、山えのきを使っています。

舞茸の香り、しめじの味、山えのきの食感が、

それぞれ3様の役割を果たしてくれます。

↓　淡路鱧と焼き茄子、きのこのお椀　薄葛仕立て

旬の酢橘を香りに添えて、少し黒胡椒を挽いています。

冷える夜、熱燗と鱧料理が心から温めてくれます☺️

焼き茄子は、強火の近火で香りよく焼き上げて、

水で洗うことなくお出汁に漬け込んでいます。

焼いた香りをそのままお椀にのせるためです。

 

最近はお寿司も始めました

お寿司屋さんには無いような、

お料理屋さんのお寿司をお作りしています。

↓　煮穴子と生湯葉の手巻き寿司

ふっくらあっさりと有馬煮にした煮穴子と、

トロっとした生湯葉のお寿司です。

煮汁を煮詰めて、穴子に添えています。

↓　鯵の味噌なめろうの手巻き寿司

↓　秋刀魚　濃厚赤柚子胡椒肝醤油の手巻き

↓　〆鯖のガリ寿司　梅肉酢

荒微塵にしたガリを酢飯に合わせてお寿司にし、

梅肉酢を塗っています。

 

まだまだたくさんお料理あるのですが、

今回はこのくらいで😊

日本酒も最近は40種類以上置いています。

お店のInstagramで日々発信していますので、ぜひ覗いてみてください。

ではではまた

 

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日本酒と豆皿料理醸 お料理紹介♪

みなさまこんにちは

梅雨の長雨、なんだか久しぶりな気がします。

ここ数年、あまり梅雨らしい梅雨じゃなかったような。。

梅雨が明けたら暑くなるんだろうな～。

 

今日はお店でお出ししている豆皿料理の一部を紹介いたします

 

↓　たこと水ナスのマリネ　かぼすの玉

湿度の高いときには、こういうさっぱりとしたものはいいですね

きらきらとした玉は、かぼす果汁とすだち酢を玉にしたものです。

とても人気です。

 

↓　かぼちゃの塩ラタトゥイユ風

こちらも夏におすすめの一品

カボチャとパプリカ、玉ねぎ、トマトを、鰹出汁、塩、すだち酢で煮ました。

 

↓　さばの薫製とじゃがバター風ポテトサラダ

鯖は、新鮮なものを、砂糖と塩で締めて薫製にしました。

お芋は、インカのめざめと男爵芋の2種類をふかして、バターとあわせてじゃがバター風に

 

↓　あじの味噌なめろう

刺身用の新鮮なあじをたたきにして、西京味噌、太白胡麻油、みじん切りにした新生姜と長ねぎを合わせました。

 

↓　自家製のするめいかの塩辛　一味おろし

化学調味料など一切使用せず、シンプルに沖縄の旨味強い塩で作りました。

素朴な味です。

出汁醤油をかけた一味おろしと一緒に口にすると、また違った美味しさに

 

↓　黒毛和牛すじ肉の味噌肉じゃが

上質な黒毛和牛のすじを贅沢に使用♪

濃縮した鰹出汁と、牛の旨味、桜味噌の甘味がたまらない美味しさに

 

↓　豆腐の味噌漬けともろ味噌きゅうり

珍味とさっぱりしたきゅうりが相性良いです

 

↓　豚の角煮大根　黒酢あんかけ

とろとろ柔らかい豚の角煮ですが、胃もたれせず、出汁も飲み干せるように仕立てています。

オープンからの人気の一品です

 

↓　いわしのガリ煮ごはん

いわしと煮ているガリもお店で仕込んでいます。

生姜で煮るのと違った美味しさになります

 

↓　生ゆばあんかけごはん

お酒を飲んだ〆にほっとする一品です。

とろっとした湯葉と醤油のあんがやみつきになります

 

一部ではありますが、今回はこのくらいで

ふらっとお気軽にお立ち寄りください

 

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カリカリ梅を作ったときの梅酢と梅醤油を使ってお料理♪

こんにちは

 

先日収穫した梅で、カリカリ梅を仕込みましたが、今日は、醤油漬けタイプの方を使った料理を紹介しますね

↑　これは先日のブログで紹介した、醤油漬けの小梅ちゃん。

 

↓　和牛のランプ肉に塩胡椒して、炭火で表面を炙ります。

それを少量のポン酢で洗い、休ませます。

それをスライスしてちまき寿司にします。

わさびの代わりに、刻んだカリカリ梅の実を挟んで握りに

 

↓は、塩漬けにしたカリカリ梅。梅酢が上がってきています。

小鮎に酒をふって一夜干しにして、この梅酢と酒、少量のみりんでスッキリと煮あげてみました

ちょいとこの写真ではいまいちな感じですが

煮上がって冷ましてみれば、酒のアテに最高の一品に仕上がりました

くま笹を敷いて煮ると、なんとも青々しい初夏の香り

香りから季節を感じる料理好きです😊

 

また梅料理アップしますね

 

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調布テイクアウト

こんばんは

また久しぶりの投稿となってしまいました。

 

投稿していない間も毎日100〜200名近い方に当ブログへ訪問頂いたようで、総PV数も54万を超えていました。

ありがとうございます

何かお調べになるときに訪問頂くことが多いようですね。

現在、持続的成長型繁盛店の作り方〜課題と施策〜（仮名）という題名で本を執筆中です。

いつか形になるといいな。

 

2月より、調布にあります、土と青というお店でキッチンに立っています

 

献立を立てたり、仕入れ先を決めたり、といろいろと任せてもらっています。

久しぶりに小さめのお店でカウンターキッチンに立ち、楽しんでいます

 

季節メニューやコースなども作成し、オペレーションも作れつつあったのですが、新型コロナウイルスの影響により、現在は、時間短縮による店内営業と、テイクアウトでの営業をしています。

 

↓愛車とTOGOモードの土と青

 

 

詳細は

 

土と青調布Instagram

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↓潮彩弁当1000円（一例、税込み）

内容は日々少しずつ変更しています。

↓ごはんを蛍烏賊とそら豆の土鍋ごはんに変更した潮彩弁当1300円（税込み）

↓ちょっと遊んで、しらすとパクチーの土鍋ごはんを作ってみた

これが意外と人気

たっぷりの駿河湾の釜揚げしらすを使っています。

↓しらすパクチー土鍋ごはんに変更した潮彩弁当1300円（税込み）

上に生のパクチーもかけています。

他にも、自家製春キャベツのキムチを使った

↓牛キムチ弁当温玉添え1000円（税込み）

ありがたいことにオーダーはこんな感じで事前のご予約でいっぱいで、ここに更に追加されていくような感じでやっております。

お弁当も手は抜かずに、千葉から直送の魚を中心に、

焼きものは炭火焼きで。

 

↓桜えびとそら豆のさつま揚げ

きちんと一つ一つお作りしています

 

今は、テイクアウトのメニューにあるものを店内で食べられるようなスタイルになっていますが、徐々に、以前のように、季節感あふれるメニューにして、それをテイクアウト出来るような形に、逆転していきたいと考えています。

 

では、引き続きよろしくお願いいたします

 

メディアの影響

こんばんは

 

秋も徐々に深まり、朝晩は冷えるようになってきましたね。

 

先日、日本で最も歴史のある英字新聞、The　Japan　Timesに銀座圓が紹介されていました。

以前、フードライターをしているとおっしゃっていたお客様がいらっしゃいまして、

お料理の写真をたくさん撮られていましたが、まさかこんなに大々的に掲載されていたとは

先日いらっしゃった海外からのお客様がこの記事を頼りにいらっしゃいまして知りました。

そんな話をカウンターでしていたら、なんと、そのお客様のお隣に座っていらっしゃった

メキシコからのお客様も、その記事を見ていらっしゃったと

すると、テーブルのお客様も記事を見たとかで、びっくり。

すぐ営業後にライターの方に英語でお礼のメールを送ると、返信があり、

体調を崩していて掲載のことをお伝えできなくて申し訳ありませんでした、とのこと。

その新聞がとても面白かったので、掲載されてから、Japan　Timesを読むようになりました

 意味はよく分かんないけど、そのうち理解できるようになるでしょう　

と信じて。

 

そして、昨日１０月１８日土曜日には、TBSの王様のブランチで銀座圓の

秋刀魚の塩焼きが放映されました。

↓　撮影風景

 

ランチはおかげさまでお客様が安定していらっしゃっていますので、

テレビに出ると、今までのお客様にご迷惑をおかけするのではと危惧していたのですが、

やはり放映直後から、ランチの問い合わせ電話が続き、

１時間後には一気に満席。

スタッフが少なかったので、てんやわんやの営業でした

あと、ぴあが出している保存版の銀座特集の雑誌にも掲載されています。

また、来月に発売予定の東京カレンダーの保存版の方の雑誌にも掲載される予定です。

 

まだまだ銀座での認知度の低い圓が、今後どのように成長していくか楽しみです

それではまた

ぼくのまかない料理

こんばんは

１か月ぶりの投稿になってしまいました。。

 

最近は、時間がいくらあっても足りないような生活を送っています

一番の課題は睡眠。

心身ともに健全に仕事に臨める環境を早く作っていきたいです。

 

最近、サービスをやっていますが、たまにまかないも作ったりします。

写真を撮ったので、紹介します

ちなみに、今のお店は、まかない用に食材を注文したりしていません。

作るときにある、端っこ野菜とか、魚の残りとか、

そういうのを使って作っていきます。

 

食材を見て、瞬時に調理に取り掛かり、

どういう風に完成させるか考えながらとにかく作っていきます。

だから、作っている途中で、今日は何を作ってるんですか？

とか聞かれても、まだ決まってないです～ということが多いです

 

今回、初めにあった食材は、長芋の切れ端、刻んであるネギ、刻んである九条ネギ、

玉子、焼き豆腐とカボチャの土手煮（ランチ小鉢の残り）、

蛸柔らか煮の切れ端。

 

長芋と煮てある豆腐とネギと玉子で何か作るかと取り掛かり始めたら、

刺身の残り（アジとコチ）が

 

刺身を叩いて、長芋を叩いたのを合わせて、蛸の柔らか煮の端っこを刻んで、

ボウルに入れ、溶き玉子を少し合わせて、刻んだネギを合わせたら、

刻んだ生姜の残りがあったので、それをもらって合わせ、

蛸の柔らか煮の煮汁と、土手煮の煮汁で下味を付けて、

ちょっと片栗足してよくまぜ、

さんが焼きみたいにしようと思ったけれどめんどくさいので、

ポットの沸いてるお湯を鍋に移して、酒と少量の薄口しょうゆを垂らして、

そこに、アイスディッシャーで丸とりながら落としていきました

 

とても柔らかいので、崩れないように、お湯は沸くか沸かないかくらいの温度を保ち、

５分くらい煮ました。

鍋の湯に酒と薄口垂らしたのは、丸とったつみれの旨みを逃がさないため。

 

そして、そのつみれの煮汁を使って、甘酢あんを作りました

 

↓完成

ふわふわとしたつみれを器に盛ったら煮汁を少しはり、甘酢あんをかけて、

少し残しておいた長芋の端っこの残りをこかくに切って、上に乗せ

（シャキシャキとした食感を添えることで口の中でメリハリつけてくれる）、

湯がいた貝割れと、刻んだ九条ネギを盛りました

 

お出汁も美味しく飲めます

 

土手煮は、角煮の残りがあったので、それを加えて、

鯛茶漬け用の胡麻醤油を加えて味を調えて煮て、

別の料理に仕上げました。

（写真なし。。）

 

目の前に置かれた食材の即興料理はぼくの得意分野

 

色んな端っこが一品料理に仕上がっていきます

 

ちなみに先日は、塩こしょうして酒蒸しにして急冷した鶏肉を切りだし、

即席ピクルス（大根、レンコンの端っこ、ほうれん草の軸、大根の茎）を

交互に盛り付け、タルタルの残りと玉子豆腐の残りを合わせたものに

お酢と薄口を加えたソースをかけて、

貝割れを添えました

 

※即席ピクルス

大根はこかくにして切り出して塩をまぶす。

レンコンも同じくらいに切りだし、軽く湯がいて、その湯にほうれん草の軸を加えて

さっと茹でたらザル切り。薄塩を当てて冷凍庫で急冷。

大根の茎７㎜くらいに切ってしっかり筋を潰すように塩もみ。（あく抜き）

１０分くらい置いておいたら、全てよく絞りながら容器に移し、

酢と砂糖と少量の塩を合わせてヒタヒタより少し少ないくらいまで入れる。

 

ついでに、和食の特徴は、この料理とこの料理を交互に食べたり

一緒に食べて口に合わさることで美味しいとなるものが多い。

 

ぼくは基本的に賄いは和食しか作らないので、

２品とか３品とか作るときは全部食べて美味しいとなるように意識しています

 

ではでは、長くなりましたので、今回はこのくらいで

それではまた

 

静岡県産天然青うなぎ！＆ぼくの包丁、箸

 

おはようございます

 

先日、土用の丑の日、いまや超高級魚の天然のうなぎが来ました

うなぎの生態は、いまだにはっきりとは解明されていませんが、

日本うなぎはマリアナ海溝あたりで産卵するといわれています。

さらに、崖をのぼったり、地面を這って、となりの川に移動したりもします。

（ちなみに日本うなぎのうろこは世界最小。顕微鏡でないと見えません。）

↓は、ぼくのうなぎを割く包丁です。

↑　斜めの角度ついている部分の刃は、刃先をつぶし、切れなくしてあります。

割くときに、うなぎの骨に刃が入らないようにするためです。

（ちょっとでも骨に刃が入ると、うなぎが暴れ割きにくくなります）

先端もつぶして、皮を突き破らないようにしてあります。

うなぎのシーズンだけに登場する包丁です

↓は、ぼくの包丁たちです。他にもまだあります

左から、うなぎ割き、鱧切り（はもの骨を切るためだけに使う包丁です。）、

尺一（３３ｃｍ）青鋼柳、尺（３０ｃｍ）の青水焼きの本焼き柳、てっさ引き、筋引き、筋引き、

豆腐をまっすぐに切り出すための包丁、大出刃（魚の頭を割ったりします）、出刃、薄刃。

日本料理は包丁技術が、大きいと思います

刺身一つでも、ただ切るのはどんな包丁でも出来るのですが、

上質な包丁でもって、しっかりとした技術で切りつけられた刺身は、

見た目だけでなく、舌触りも違います。

 

↓はマイ箸

上は、刺身など、匂い、脂身のうつるものを持つために使う箸ですが、

最近、カウンター料理屋では使われなくなってきているように思います。

箸立てに立てる際に音がなるからです。

ぼくは、炙ったり、肉を扱うときに使ったりしています。

 

真ん中は、営業中に一番使っている盛り箸

先端が細く、長さがあり、竹で水に強く、とても扱いやすいです。

子の日（ねのひ）の箸です。

超高級な包丁屋さんですが、この箸はとても安い上に、しなりもせず、ぼくのお気に入りです

いつか、包丁も使えるようになりたいです

 

下は、漆塗りの箸。

丈夫な作りなので、和え物をしたり、ちょっとした盛り付けの時に使っています。

 

それではみなさん、ばいばいきーん！

 

（アイドリングの朝日奈央ちゃんのブログの〆かたをまねました。）

↑↑えっ、みんな奈央ちゃん知らないの？？！

 

東久留米 細田さんのお野菜

おはようございます

 

近頃、素人ながらに、雑草を生けたりして楽しんでいます

ただの雑草や、切り戻した野菜の茎葉などが、面白い表情を見せてくれます

ミニトマトは収穫期を迎えました

 

さて、最近、隣町東久留米の農家さん、細田さんの魅力にはまっています

とにかくうまい

人なつっこいおばあちゃんがかわいい

すべて採れたばかりのもの

↓カブ以外、細田さんのお野菜です。

息子さんは、ひばりヶ丘で地頭山という和食呑み屋さんを営んでいらっしゃるとか。

お孫さんの塾の話を聞いたり、毎度いろいろな会話をしています。

 

そうそう、ぼくは野菜の人というイメージがとても強いようなのですが、

お寿司屋さんで働いていたくらい、お魚も料理しています

先日は鱧の骨きり５０本ノック。

↓は穴子５０本ノック。（島根の活〆産直便）

 

それではまた

いつもありがとうございます

 

地場野菜と産直

 

おはようございます

会席料理みやでは、毎日のように新鮮なお野菜が届いています。

 

主には、近郊でおいしいと評判のお野菜を仕入れ、

県外からの産直、築地からの仕入れでまかなっています。

 

今が真っ盛りの枝豆は、主に２件の農家さんから仕入れています。

↓　は、行列のできる、原井さんの枝豆の直売所。

我が家の裏の畑から抜いて、バンに積み、直売所に持ってきて、

息子さんと奥様でさばく。でも、すぐに売り切れて、また畑に抜きにいきます。

僕の家は、もともと原井さんの枝豆畑だった土地に建てられたものですので、

原井さんが商売繁盛している様子はぼくも嬉しいものです

↓　枝豆畑をバックに息子。

向こうの方に写っている青いネットに囲まれたエリアは、石田ぶどう園さん。

ここのぶどうがまた、たまらなくうまい

↓　は、隣町東久留米の、横山さんのトウモロコシ（ゴールドラッシュ）

皮ごと蒸して、とっても香り豊か

促成されていない感じの、柔らかな身質と甘み

トウモロコシは、明け方の採れたてを、採れてすぐ蒸す。

鮮度が一番の野菜のひとつです

↓　石川県で唯一の有機JAS認定農家さん（今はどうなのかなあ。）、

高農園さんから届いた、菌床椎茸。触り心地がたまらない

また他の方のもぼちぼちアップしていきますね

それではまた

 

 

青梅

 

こんにちは

先日、会席料理みやで、青梅を入荷しました

 

軸を取り、まんべんなく針打ちして（特に軸周りをよく打つ）、水にさらして程よく酸味を抜き、

塩をまぶして３０分ほど置く。

（上の写真ではピン針を大根に刺していますが、

人参に刺しなおしました。）

鍋に銅版や鉄釘を入れて、水をはり、沸かして火を止め、酢を入れ、３０分ほど置く。

 

お湯を７０度くらいにして、塩まぶしたままの梅を入れ、柔らかくなるまで保温する。

１時間くらい水にさらす。

釘とかをとり、梅を水にいれ、６０度くらいまで温度を上げたら、

同じくらいの温度の薄蜜に移し、３０分くらい保温する。

鍋のまま常温で冷まして、冷めたらまた火にかけ、中蜜に移す。

同じように次は濃い蜜に移すとかしていって、最後とどめに好みに沸かして冷ます。

って感じ

↑出来立て。

劇薬の硫酸銅は使わずに煮ました。

 

天然のクロロフィルを銅クロロフィルに変換して煮ると、

色良く仕上がりますのねん。

 

それではまた