さぁ続けましょう～😉
産毛取りが済んだワラビは、煮方のK堂さんとこに回されます。
大きなボールに蕨を拡げ、その上にわら灰を撒きます。
落とし蓋を被せ、たっぷりの湯をかけて、直ぐにラップします。
そのまま一晩寝かせた翌日、洗った蕨をサッと茹でて、水に落とす。
これで、灰汁（アク）は程々に抜けます。
充分に水切りした後、吸い地に浸けるとOK。
お客様に提供する方法として、京都で割に使われるのをご紹介します。
横輪（ヨコワ〜鮪の幼魚）の刺身に、２本のわらびを立てかける。
「 オシャレー！ 」 でしょう。 😊
前菜に使う時には、少し手間を掛けます。
先ず、煎り雲丹の小瓶を手に入れる。
以前は、京都・錦市場の珍味店に在りましたが ・・・ ？
煎りウニを、わらびの根の箇所にちょっとまぶします。
献立名は、赤土（セキド）わらび。
写真が無いのが残念ですが、この風情が良いのです。
色合いは、ほら全仏オープンのクレーコートみたいな赤土（アカツチ）色。
それを、３本重ねて盛り付けます。
田園では、そんな高額な珍味は使えないので、煎り卵で代用しました。😖
色合いは、黄河流域みたいな雰囲気の黄色ですね。
黄土わらびとでも言いますかね？
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