ナイスムラカミ 二葉の里店でブラジル産マテ茶鶏ももを二つ買いました。

ナイスムラカミ 二葉の里店の過去記事

 一杯飲んで帰りたいところですが、緊急事態宣言下なので、酒を飲まずに飯食うのもなんだかな～って感じですし、雨ですし、あ～退屈です。そんなこんなを含めて、自炊する事にします。ナイスムラカミです。今日は鶏肉のガランティーヌを作ろうと思います。ブラジル産マテ茶鶏ももを２つ買います。


・ブラジル産マテ茶鶏もも


ガランティーヌ予定ですが、それだけではつまらないので、もう一品作ってみます。何を作るか考え中です。

・ブラジル産マテ茶鶏もものガランティーヌ

うまいです。鶏ももに、合挽き肉にピスタチオを加え、キャトルエピスは食べ馴れていないと抵抗があるとおかんに言われたので、ナツメグと塩胡椒だけです。言われてみれば確かにスマートです。ソースは肉汁にポルト酒と少量の赤ワインビネガーです。甘味と切れがあります。我ながらいい味で、いくつかのフレンチミシュラン店より美味しいかもしれません。シンプルで簡単であるがゆえに、塩加減が大切で、そこがクリアできて始めてソースの美味しさでプラスアルファの世界が広がります。味変にロブション風牛乳マッシュドポテトとラビゴット風ソースを添えています。

【ブラジル産マテ茶鶏もものその後】水曜 夜
・ブラジル産マテ茶鶏もものコルドンブルー

あれれ、もも肉です。コルドンブルーは、むね肉を使うのですが、やっちまった。取り敢えず皮と脂とズジを取って叩いて薄くします。モルタデッラを使いたかったのですが、補強のため、生ハムとゴーダチーズに変更です。パン粉はシャプリュ風に細かくして、油で揚げます。なかなかうまいです。ゴーダチーズの塩味と苦味、生ハムの塩味があるので、塩加減を完璧に仕上げるのは難しく、もも肉の厚みが塩味を吸収してくれました。なんとかバランスがとれました。ハムとチーズを使うときは、塩味に最大の神経を使うことと経験則が全てです。出来は良かったので成功です。

【ブラジル産マテ茶鶏もものその後】木曜 夜
・ブラジル産マテ茶鶏もものバロティーヌ

バロティーヌですが、ガランティーヌとどこが違うのって思うでしょう。違いは曖昧で、ガランティーヌは冷製でバロティーヌは温製と言う料理人さんもいますが、前菜とメインの違いと認識されている料理人さんもいます。線引きが曖昧ですが、冷製がガランティーヌで、温製がバロティーヌとする事にします。違っていたらごめんなさい。ソースは赤ワインにグランマニエです。ウズラのボライユと牛スジのブイヨンを加えて粒マスタードにバターモンテしているので、最高の味です。鶏とオレンジは合います。フレッシュオレンジがなくて使えなかったのが悔やまれますが、オレンジソースの世界が見えました。

【ブラジル産マテ茶鶏もものその後】金曜 夜
・残り物のコルドンブルー

今日は金曜なのですが 、どこも開いていないので、トボトボ帰宅です。コルトンブルーの残り半分です。酒のつまみにいただきます。

【合挽きの残りのその後】金曜 夜
・ガランティーニに詰めた合挽きの残り

ガランティーニに詰めた合挽きの残りのナツメグ風味の肉団子です。破棄使用かと思いましたが、肉の風味が強く出ているので、肉団子の赤ワインソースでまとめました。ウズラのボライユと牛スジのブイヨンを加えてバターでモンテしたので、ソースはとても美味しいです。合挽き肉とナツメグだけでは弱く、玉ねぎを入れればより美味しかったと思います。取り敢えずブラジル産マテ茶鶏もも全ていただきました。完食です。

広島県広島市東区二葉の里１丁目１−５５


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