新しい年になりましたが、昨年の食材がたくさん残っておりますので、パスタにしていただきます。
ちなみに8日(土)に健康診断がありますので、体調管理のため、外食とお酒は控えます。
・ソースを作った残りの水耕栽培のクレソン
近所のスーパーの横のドブにクレソンが大量になっていますが、危険なのでお店で購入します。購入しても、結局あまります。
・クレソンと牛肉 パルミジャーノ
水耕栽培のクレソン（2021/12/19）と冷凍庫入れていたローストビーフ（2021/12/24）です。クレソンの量が少なかったので緑っぽくなりませんでしたが、風味はしっかりあり、いい味です。パスタはディマルティーノの1.7mmです。
・ホテル風ジェノベーゼ
2021/12/28に買ったバジルです。美しい緑を出すためにホテル風に茹でてジェノヴェーゼソースを作りました。茹でるメリットは発色の美しさと香りがキツクない、長持ちする事で、デメリットは本来の香りが飛ぶことです。ソースを和える時にバジルの葉を1枚みじん切りにして加え、飾りのバジルをのせればホテルのジェノヴェーゼになります。バジルの2度買いは、個人では現実的ではありません。２番ダシのジェノヴェーゼって感じです。パスタはディマルティーノの1.7mmです。
・冷凍保存していた豚ミンチのサルシッチャ
冷凍庫には、豚肩ロース、豚ミンチ、豚バラがあり、計408gです。ハーブは黒胡椒、ニンニクすり卸し1かけ、フレッシュローズマリー1枝、フレッシュイタリアンパセリ、フレッシュフェンネル、レモンの皮、ナツメグ、ドライバジルです。75度で45分ボイルします。
・フライパンで焼き上げ
肩ローストとミンチだけなら低温調理をしようと思いましたがバラも入れたので、ボイル後にフライパンで焼いて脂落しです。
・サルシッチャ グリーンペッパーソース
美味しいサルシッチャです。ドイツの高級ウインナーに近い食感です。イタリアンレストランでは、汎用性を高めるために、肉をヘラで簡単に崩して、いろんな料理に使いまわします。そういう意味では改良が必要かもしれません。キメの細かいフランクフルトのようなサルシッチャを作るミシュランシェフもいますので、何が正解かわからないです。ダシに使ったり、どんな料理に展開出来るか、実験してみます。
・冷凍保存していた豚ミンチのコテキーノ
豚ミンチ、塩、コショウ、ナツメグ、ローズマリー、タイム、キャラウェイです。低温調理します。70℃、45㎜、3:05で設定です。最後にオーブンで焼き上げ完成ですが、その前に、テスト喰いします。
【豚ミンチのその後】月曜 朝
・豚ミンチ コテキーノのテスト
オーブンで仕上げ前のテスト喰いです。ソースはフランボワーズとグリオットチェリーの合わせです。まあまあです。最後の焼きはオーブンよりフライパンの方がよさそうです。レンズ豆のソフリットは香りにローリエではなく、バイマックルを使っています。爽やかです。
【サルシッチャのその後】月曜 朝
・サルシッチャと鶏の塩レモンソース パルミジャーノ ペンネ
鶏の塩レモンの低温調理した時の肉汁（2021/12/25）とサルシッチャのペンネです。鶏の旨みとレモンの爽やかさにサルシッチャから出るダシとパルミジャーノの風味と奥行きが絶妙です。鶏のジュは毎回取れませんが、贅沢な使い方をすると凄い美味しさになります。今回は特別なスペシャルパスタです。ちなみにペンネはテゾーリタリアです。TOVILA osteria、オステリア タムラ、アイコジョヴァンニのミシュランシェフ御用達パスタでしたが、現在は卸しの取引中止があり日本での購入はほぼ無理、直輸入するかイタリア在住の知人に頼むぐらいでしょう。
【コテキーノのその後】月曜 昼
・コテキーノ マスタードソース
飽きました。ローストビーフも残っていますので、どうしたものか。
【サルシッチャとコテキーノのその後】月曜 昼
・サルシッチャとコテキーノの野菜スープ
牛スジブイヨンと野菜のレギュームの煮込みスープです。スープも野菜もサルシッチャも美味しいのですが、コテキーノがいまひとつ浮いています。バジルソースの香りも飛んでいるので、コテキーノとバジルソースは使わないほうがよかったです。
【サルシッチャとコテキーノのその後】月曜 夜
・サルシッチャとコテキーノの酒のつまみ
サルシッチャは基本的に美味しいのですが、コテキーノは少量食べれば違和感はありませんが、食べ進めるとキツクなります。味変でコテキーノにチャーシューの味付けをしました。すると、違和感なくパクパク食べられました。味は濃くなっていますが、キャラウェイ、バジル、ナツメグ、ローズマリーが香ります。バランスを崩して打ち消しあっていたのが、調和が取れたのだと思います。廃棄せずに済みそうです。
【サルシッチャとコテキーノのその後】火曜 夜
・サルシッチャとコテキーノのゴーダチーズ焼き
サルシッチャは美味しいのですが、コテキーノの扱いがうまくいかないので、思い切ってゴーダチーズ焼きにしてみました。結果は嘘のように美味しくなりました。チーズの上にフルーツトマトをのせると更に美味しくなるイメージが沸きました。つまりグルタミン酸が欠けていたと言うことです。昆布のソースを使うと完璧な状態に仕上がりそうです。コテキーノは不味いと思われる方は、昆布ダシに親しみのある食生活をされているのでしょう。コテキーノを攻略出来そうです。フランボワーズとグリオットチェリーの合わせソースが、スイートでエレガントです。アペロールも使っていて、ゲンチアナ、ルバーブがほのかに口に残ります。料理人さんなら、当たり前のように美味しく出来るのでしょうけど、私の力不足ですね。
【コテキーノのその後】水曜 夜
・コテキーノのゴーダチーズ焼き アペロールとグリオットチェリーのソース バイマックルの香り
コテキーノです。この料理にはグルタミン酸が欠けている事が判明しましたので、ゴーダチーズのせです。レンズ豆は、バイマックル（こぶみかん）を使っているので、ローリエより爽やかさが出ています。ソースは牛スジブイヨンとアペロールを煮詰めてグリオットチェリーを加えたソースです。甘く苦酸っぱくフルーティーで絶妙です。めっちゃうまいです。
【サルシッチャのその後】木曜 夜
・サルシッチャ 牛筋ブイヨンのトマトソース
美味しいサルシッチャです。ソースもよく出来ています。メインでも行けそうです。
【コテキーノのその後】木曜 夜
・コテキーノのゴーダチーズ焼き 牛筋ブイヨンのトマトソース
こちらも牛筋ブイヨンのトマトソースです。同じ豚肉で同じソースなのに、サルシッチャの方が美味しいです。コテキーノはリキュールソースが美味しかったです。可もなく不可もなく、まあまあです。
【冷凍保存していたローストビーフのその後】金曜 夜
・ローストビーフのリゾット パルミジャーノ
ジャスミン米を湯取り方で作りました。茹でて水を捨てて香味野菜とパルミジャーノを混ぜて焼いたローストビーフをのせて完成です。なかなかうまいです。昨年の残り食材全ていただきました。完食です。
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