ランチ帰りに、ナイスムラカミです。鶏胸肉と海老のフランクフルトが食べたくなったので、作ることにします。有頭海老がありませんが無頭海老の殻でアメリケーヌを作ってみます。
・手動ソーセージメーカー VIPITHホームキッチン
amazonで購入。
・長崎産 鶏むね肉
皮と脂、筋を取ったら278gです。
・無頭えび パナメイえび
殻を剥いたら170gです。40gは粗くカットします。
・パナメイえびのアメリケーヌ
無頭えびなので殻しか使かえません。ミソから出る旨みが足りませんね。しかし強い香りはあるので、煮詰めれば料理の風味として使えそうです。剥きえびの身をミンチにして入れてみると、多少旨みが増したようです。殻は湯引きしてオーブンで焼いて細かくカットしたモノをシノワしたので。雑味は一切ありません。有頭えびでないのが残念です。
・アメリケーヌのヒュメ氷
香りは抜群ですが、えびの旨みが足りません。トマトを多めにつかったので、旨みはありますが、正統派アメリケーヌとはちょっと違います。えびのフランクフルトは明日作ります。
・ボイルした鶏皮
ブログを見てみると、1/16 長崎産、12/24 鳥取産、11/4 長崎産の鶏皮です。デカイ皮は破棄して残りの皮30gを細かくカットして鶏胸肉と合わせます。
・フランクフルトと中途半端に残った具
上が鶏胸肉と鶏皮のフランクフルト。下が鶏胸肉と海老のフランクフルトです。左右が機械に残った具です。寝かせるのを忘れましたので、冷蔵庫でお休みさせます。豚の腸も乾燥すればと期待です。
・ボイル
72℃で30分ボイルです。
【長崎産 鶏むね肉と無頭えび パナメイえびのその後】火曜 夜
・パナメイえびのソーセージ ソースアメリケーヌ
腸詰めの余った具をラップに巻いてボイルです。鶏胸肉と海老のソーセージなのでパサパサにならないように細心の注意をしました。パサ付きは一切ありません。ソースも美味しいです。海老のぷりぷり感が弱いのと、ハーブもキツいかな。塩分は1.9%です。大量生産されている魚肉ソーセージの塩分濃度2.2%オーバーなので、ソースで食べる場合は、1.7～1.8ぐらいが無難かも。しっとり感と塩分濃度が全てです。明日は腸詰めを食べてみます。ちなみにネットでは、塩は適量といった記事ばかりです。ここが最も重要なところなので、当てになりません。試行錯誤しかありませんね。
【長崎産 鶏むね肉のその後】水曜 夜
・長崎産 鶏むね肉と鶏皮のフランクフルト 菊芋のソース
腸詰め鶏と鶏皮のフランクフルトです。ソースは皮付き菊芋と牛筋ブイヨンと生クリームです。舌触りや旨味も理想的ですが、タイムの香りがたっています。ハーブの調整が必要です。菊芋ソースはとても美味しく仕上がっています。鶏皮をもっと入れてもいいかもしれません。お店で出すには、ハーブがキツすぎますので、次回は改良します。
【長崎産 鶏むね肉のその後】水曜 夜
・長崎産 鶏むね肉のソーセージとズッキーニのキッタラ パルミジャーノ
鶏ソーセージとズッキーニのキッタラです。とても美味しく仕上がっています。鶏の旨味がしっかり出て、タイムの香りもちょうどよい状態です。パルミジャーノの旨味が奥行きを出してパスタはもっちりです。リグオーリのキッタラ50gです。
【無頭えび パナメイえびのその後】木曜 夜
・パナメイえびのフランクフルト ポトフ
えびのフランクフルトのポトフです。ポトフに魚介は使わないですが、鶏とえびの合わせなのでえび臭さはありません。いい味が出ています。フランクフルトを単体で食べるとハーブがキツイ原因がわかりました。【注意】ここが重要です。某有名計量器メーカーの妙な仕組みのせいです。1gのハーブを加えたい場合、1gを越えると1.1gと表示されます。ドバッと入れたためスプーンで取り除いて1.1gにしました。誤差の範囲と思っていましたが、1.1g～1.9gは1.1gと表示されます。このおかしな仕組みのせいでハーブの量が倍近くになったと言うことです。小数点以下が１～9まで表示されるかチェックしたほうがいいですね。そう言えばとピント来た人は、味のバラつきはあなたの腕のせいではありません、機器のせいです。例え有名メーカの製品であっても安物は買うなって事です。
【長崎産 鶏むね肉と無頭パナメイえびと鶏むね肉のその後】金曜 夜
・鶏むね肉のフランクフルトとパナメイえびと鶏むね肉のフランクフルト
今日は花金ですが、レストランは、どこも閉まっていて、つまんないと思いつつハーブのキツいフランクフルトをいただきます。ホント退屈です。イタリアンが食べたいですね。手前が海老のフランクフルトのアメリケーヌソースで奥は鶏と鶏皮のフランクフルトに菊芋とブイヨンのソースです。タイムの香りがが強いですが、それ以外は上手くいきました。次回は更に上手く仕上げます。鶏と海老のフランクフルト全ていただきました。完食です。
広島県広島市東区二葉の里１丁目１−５５
ナイスムラカミ 二葉の里店の過去記事
福屋八丁堀 イタリア展 アルポルトです。今日はお客さんが少ないです。前に三越イタリアフェアで見たことのある青年がいます。右耳にイヤホンを付け、スマホを見ながら無心に食べています。いつの間にか席が埋まっています。
・帆立貝の雲丹トマトクリームソース スパゲッティ
・コーヒー
・帆立貝の雲丹トマトクリームソース スパゲッティ
2年前と味が違います。トマトの酸味がたっています。食べていると違和感がなくなって、美味しく感じます。パスタの茹で上げも少し長めのようで、安定はしていますが、時間と共に変化する感じが弱いかな。
・コーヒー
| ・帆立貝の雲丹トマトクリームソース スパゲッティ | 1600円 |
| ・コーヒー | 300円 |
| 計(税込み)190円 | 2090円 |
広島県広島市中区胡町６−２６ ８F
福屋イタリア展の過去記事
