ナイスムラカミ 二葉の里店です。22日 18:30 精肉の責任者の方にハチノスとギアラを1kgずつ注文は可能か相談しました。入荷があれば置いておくという話になり、明日購入予定です。100g 180円だそうです。国産牛、交雑種の指定は出来ないそうです。各計2kgで3600円です。実際木曜に仕入れがあるので 、明日にならないとわからない部分がありますが、どうなりますか。精肉は18:00に仕事が終わるので、いない場合は、レジに声をかけるようにとの事です。
23日 18:35 ナイスムラカミです。精肉部屋に昨日お話をした責任者ではない若い職人さんがいました。挨拶をすると取り置きのハチノスとギアラを買い物かごに入れて持って来てくれました。調子にのって1kgずつ頼みましたが、2kgはずっしり重いです。掃除して湯でこぼしして掃除して冷凍します。ちなみにギアラは国産雌でハチノスは交雑種の虚勢牛です。雌の方がうまいですが、習得したテクニックで美味しく仕上げます。エキニシで一杯やろうかと思いましたが、鮮度が落ちてはいけないので、帰ります。
・ハチノスとギアラ
ハチノスとギアラ1kgずつ、計2kgです。
・ハチノス
薄皮取りました。結構時間がかかります。時間がかかる理由は、よく見ると薄皮が結構残っています。ハチノスのヒダが薄皮に重なってスプーンでシゴイても取れません。一つ一つヒダを捲って薄皮を取らないと綺麗に掃除は出来ませんでした。
・ボイル
傷む前にボイルします。ハチノスはクローブとローリエを入れて3回吹きこぼししました。ギアラは臭くないので吹きこぼしは1回のみです。国産和牛なので脂が多く、ある程度取り除くのに時間がかかりました。
・冷凍保存
思った以上に時間がかかり、一品も出来ませんでした。明日から調理します。
【ハチノス のその後】土曜 夜
・トリッパ アッラ モンタルチネーゼ
トリッパのサフラン煮、120gです。計2kgを食べきる予定なので、モツのパンチは最小限に抑えます。湯でこぼし3回と炒めて臭みの焼き切りを2回しました。モンタルチーノ風は、ハチノスの味をダイレクトに感じられるお勧めの調理です。ソフリットは多目にして、塩気はフィーノの海塩とパルミジャーノで決めて、さらにパルミジャーノをふりかけました。臭みは抑えてありとても美味しく仕上がっています。パンチの欲しい人はもっと、臭いほうが好みかもしれませんが、今回は2kg食べ切るので、やさしく作り上げます。とても美味しいです。
【ハチノスのその後】土曜 夜
・トリッパ アッラ トラステヴェリーナ
ローマ風トリッパです。トマト煮込みにペコリーノにメントゥッチャを使いますが、今回はスペアミントで代用です。とても美味しいです。120gありますが心地よくいただきました。今日は240g食べましたので、ここで止めます。低カロリーで健康的で美味しいのですが、何事もドカ食いはいけませんね。
【ギアラのその後】日曜 夜
・ランプレドット アッラ フィオレンティーナ 
3時間半は煮込んだと思います。サルサヴェルデはアンチョビ ケッパー 赤ワインビネガーを加えています。個人的には、イタパセとオリーブオイルだけが好みです。国産黒毛和牛の雌なので、脂が多い事もあり、さっぱりさせるために、ビネガーで切れを出しました。ピッカンテは焦がした唐辛子オイルと通常の唐辛子オイルをミックスして、辛味と香ばしさを出しました。いい味です。大成功です。
【ギアラのその後】日曜 夜
・パニーノ コン ランプレドット 自家製トスカーナパン
パニーノです。ランプレドットを美味しく食べる方法は、ロゼッタパンかトスカーナパンを使う事です。塩も砂糖もバターも一切入っていないシンプルなパンはギアラの味を引き出します。パンの柔らかい部分はくり貫いて捨てます。もったいないですが、ランプレドットを食べたいのか、それともパンが食べたいのかって事です。うまいです。お腹いっぱいになりましたので、今日はこれで止めます。
【ハチノスのその後】月曜 夜
・トリッパ アラ グリッリア Calma風 ピリ辛
梶谷農園のマイクロハーブとお花はいりません。トマト煮込みのトリッパのヒダが軽く焦げるぐらいローストすればベストですが、人気店は時間短縮のためにトーチバーナーで炙り焦げ目を作ります。当然味は落ちますが、低価格帯のお店では仕方ないでしょう。個人で作るのは、時間がたっぷりあるので、美味しくて当然です。パルミジャーノをたっぷりふって、メントゥッチャがないので、代用スペアミントを飾ってトマト煮込み焦がしトリッパの完成です。超うまです。
【ハチノスのその後】月曜 夜
・冷製トリッパ トマト煮込み ヴェーネレ風
ヴェーネレのパスタに関しては、世界で一番食べていると自負していますが、トリッパは前菜で数回しか食べていません。印象的なのはトマトを詰めています。緩くありませんが、トマトスープパスタは緩いです。でもトマトの味がしっかり出ています。ワケわかんないですが、ミニトマトの種を抜いてぶっこんで煮詰めて、更にぶっこんで煮詰めてを繰り返えしていると、ヴェーネレのトマトソースに近づきました。感じが理解できたので、洒落た盛り付けにして完成です。めちゃくちゃうまいです。ちなみに飾りのお花は梶谷農園のお花です。
【ハチノスのその後】火曜 夜
・タブリエ ド サプール ソースグリビッシュ
柔らかく仕上がって、匂いも押さえてあります。ホルモン好きなら、もっとガッツンと臭みが欲しいかもしれませんが、フレンチぽく上品です。ソースにピクルス、ビネガー、ケッパーでパンチがあるので物足りなさはありません。いい出来で、結構美味しいです。
【ギアラのその後】水曜 夜
・ランプレドット アッラ フィオレンティーナ
味はよいのですが、見映えが今一つです。ランプレドットの基本的な作りです。次回は自分が思うランプレドットを作ります。こうご期待です。
【ギアラのその後】木曜 夜
・TOVILA風ギアラ トマト煮込み
ギアラは、ランプレドットも美味しいのですが、やっぱりトマト煮込みが好みです。ソフリットとフレッシュトマトを煮込んだものです。香り付けにバジルを使いパルミジャーノをふりかけました。とても美味しく仕上がりました。やっぱりトマト煮込みが美味しいです。ハチノス ギアラ全ていただきました。完食です。
広島県広島市東区二葉の里１丁目１−５５
ナイスムラカミ 二葉の里店の過去記事
