イルグラードです。今日は誰もいません。そういえば、坂漁協朝市もお客さんは5人しかいませんでしたので、このところの長雨と台風の影響でしょう。幟町のフレンチもガラガラでした。こう言った日もあるのでしょう。
・青森 スルメイカ やわらかフリット
・瀬戸田 森崎農園バジル、アーモンドのジェノヴェーゼ リングイネ
・コーヒー
・青森 スルメイカ やわらかフリット
最近はスルメイカも値が上がって高級食材になりました。衣が美味しいです。真似しないといけません。
・瀬戸田 森崎農園バジル アーモンドのジェノヴェーゼ リングイネ
アーモンドを使ったジェノヴェーゼです。このソースにトマトを混ぜ込んだらトラパネーゼ リングイネになります。是非ともメニューに加えて欲しいです。森崎農園のバジルは香りが強く出て、クオリティが高いです。
・コーヒー
メハリの深煎りコーヒーです。
| ・青森 スルメイカ やわらかフリット | 1400円 |
| ・瀬戸田 森崎農園バジル アーモンドのジェノヴェーゼ リングイネ | 1620円 |
| ・コーヒー | 360円 |
| 計(税込み) 307円 | 3380円 |
5:55 坂町漁協の海鮮朝市です。今回も整理券は４番です。このところの長雨で、お客さんも少ないです。春子鯛の握りが食べたいのですが、袋詰のマダイは、春子鯛にしては大きめなので湯霜が必要です。45cmぐらいの型のよいマダイやケンサキ、マダコ、泳いでいるアコウなどあります。猟師さんは小さすぎる春子鯛は逃がすそうです。ちなみに春子鯛とは、マダイ、チダイ、レンコダイの小さいヤツです。
・春子鯛
小さいマダイです。30cm 381g、25cm 241g、22cm 204gで1000円です。春子鯛にしては大きいので湯霜は必須でしょう。
・捌き
やっぱり大きいです。鮮度がよすぎるので湯霜と酢じめして寝かせます。今回は身のみいただきます。
・湯霜と酢じめ後の寝かせ
1日寝かせです。湯霜をしたので酢じめしなくても美味しく食べれると思いますが、今回は鉄板スタンダードの春子鯛の握りと刺身予定なので、湯霜と酢じめをして馴染ませて寝かせます。明日が楽しみです。
【春子鯛のその後】日曜 朝
・春子鯛の湯霜 酢じめの握り
湯霜しているので皮が一切残りません。10分酢じめして1日寝かせると、身が厚いのにも関わらず、酢が馴染んでいい落ち着きかたをしています。お店の味です。手間がかかりましたが超ウマです。
【春子鯛のその後】日曜 朝
・春子鯛の湯霜 酢じめの刺身
美味しいですね。酢に昆布とみりんとお酒を加えているので、コノシロの酢じめより、複雑で奥が深くマダイの身にも味があるので非常に美味しいです。スダチの清涼感があり、刺しとしてたっぷり醤油を使ってもいい味です。
【春子鯛のその後】日曜 夜
・春子鯛の湯霜カルパッチョ わさび醤油オイルドレスソース
30cmのマダイなので、春子鯛にしてはデカ過ぎます。アメニモマケズで、どうしたもんかと相談すると、エスカベッシュやアクアパッツァと言う話になりました。骨は廃棄したのでアクアパッツァはNGです。エスカベッシュは身が薄すぎますのでNGです。結局カルパッチョにしました。超絶な美味しさで、自分でも驚きました。気付いたのはわさび醤油オイルのマリネして寝かせれば
更に美味しくなると気付きました。次回やってみます。
【春子鯛のその後】日曜 夜
・春子鯛のロースト フレンツェで食べた食堂のトマトソース
フレンツェには行った事がありません。TOVILAでいただいたトマトソースの再現です。アンチョビトマトソースにバジルを加え、骨ダシがないのでレギュームを使いました。非常に美味しいですがTOVILAの味ではありません。アユートのオープン時の健康的な酸味効いたトマトソースの味です。TOVILAは王様トマト(キングトマト)を使っていますが、今回は自家菜園のシシリアンルージュのトマトソースを使ったために心地のよいイタリアントマトの酸味が強く出たのだと思います。使うトマトで味が全然違ってきます。シシリアンルージュのトマトソースは今後も追及します。マダイに関しては脂がのっていないので醗酵バターを使って焼き上げました。物足りなさはありませんが、春子鯛にしては美味しくまとまりました。やっぱり1kg超えの脂ののったマダイにはかないませんね。
【春子鯛のその後】月曜 夜
・春子鯛の湯霜 酢じめの刺身
2日寝かせました。馴染んでいます。自家菜園の若い柚子搾りと皮のゼストで清涼感が心地よく爽やかです。自家製ショウガの赤シソ漬けとカスゴを合わせて食べると、これも美味しいです。酢じめと寝かせがうまく行くと何をやっても美味しいです。春子鯛全ていただきました。完食です。
