ナイスムラカミ 二葉の里店で国産若鶏とりがらを買いました。

ナイスムラカミ 二葉の里店の過去記事

 ナイスムラカミ 二葉の里店です。鶏のダシが切れたので鶏のガラの調達です。ちなみに鶏がらはいつも置いてありますが、牛骨は扱っていないので、フォンドボーを作る時は精肉店で相談すれば手に入ると思います。特にラーメン屋と取引のある精肉店がお勧めです。


・国産若鶏とりがら

国産の鶏ガラです。55円と57円で安いですね。掃除してローストして香味野菜と煮込みます。手間と光熱費と人件費がかかりますが、複雑ではないシンプルなダシが取れるのと、安心出来るのがメリットです。

・捌き

コッフルの背中部分に肺が残っているのでスジや血管も一緒に掃除します。出来るだけ脂を取って、首ずるは血が残っているので細かくカットして、コッフルも細かくカットして、ボールに入れて血抜きをします。何度も繰り返したほうが後味がよくなるのですが、味が抜けるかもしれません。時間短縮をするなら、水洗いです。

・とりがらのロースト

香ばしさを出すために焼きです。熱で水分と臭みを飛ばして、ジュをデグラッセします。

・香味野菜

好きなものを入れればいいと思います。

・ダシ取り

眠たくなってきました。3時間半煮込んで味見してよかったら冷蔵庫に入れ、脂の膜が出来るので、取り除いて完成です。120円のとりがらですが、手間がかかります。

【国産若鶏とりがらのその後】木曜 朝
・フォンド ボライユ氷

とりあえず完成です。

広島県広島市東区二葉の里１丁目１−５５

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