坂町漁協新鮮朝市で袋詰めを買いました。

坂町漁協新鮮朝市の過去記事

 坂町漁協海鮮朝市です。6:30に到着しましたが、またもや整理券8番です。今日は不漁らしく、ラインナップが気になるところです。オコゼ、カサゴ、ハモ、マゴチ、シタビタメ、マダイ、チヌが水槽で泳いでいます。時間があるので、暇潰しにラムー坂店に行ってみます。

・サービス品

小松菜ときゅうりのサービスです。

・本日のラインナップ




大ぶりなハモも水槽で泳いでいましたが、通称ハモじいが購入されました。アナゴも整理券１～３の人が買われ売り切れです。白グチ３匹で300円やチダイ３匹500円があります。アクアパッツァによさそうです。アナゴの骨も100円で15匹ぶんぐらいあります。いいダシが出ます。

・ウマズラハギ、カサゴ、キュウセン

ウマズラハギ 32cm 423g　カサゴ３匹 23cm 193g、21cm 115g、17cm 73gで600円とキュウセン300円でした。

・ウマズラハギとキュウセン

ウマズラハギなのに肝が小さく、卵が巨大です。キュウセンは小さいのですが、身はまあまああります。

・カサゴ

お腹だけとって、寝かせます。何を作るかまだ考えていません。

【カサゴのその後】土曜 夜
・カサゴの塩焼き

17cmの一番小さい個体です。食べるところがちょっとしかありませんが 、メバルより美味しいかもしれません。味がいいので、大きな残り2匹は楽しみです。臭みも一切なく、捌いて破棄した肝が動いていたぐらいですから、鮮度が違います。

【ウマズラハギのその後】日曜 朝
・ウマズラハギのカルパッチョ 薄皮 エンガワ 卵のブランシール

半身を使ったカルパッチョです。卵に栄養を持っていかれているようで、身痩せがありますが、まずまずの味です。マイクロハーブのかわりにハーブ野菜を使いましたが、芯の食感や香りが強く、これもアリですね。

【カサゴのその後】日曜 朝
・カサゴのエスカベッチェ

23cmの一番大きなカサゴを使いました。エスカベッチェはスパニッシュなので、イタリアンではサオールかカルピオーネになるのか？川魚、海魚でも呼び方が違いますし、北と南でも違うようです。という事でエスカベッチェにしときます。まずカサゴは抜群に美味しいです。合わせ酢はシンプルでいい味でしたが、もっとレーズンを多めに入れたほうがよかったです。ドライイチジクでもいいですね。次回は玉ねぎをたくさん使ったサオールを作ってみます。

【カサゴのその後】日曜 朝
・カサゴのカマ  フリテュール ハーブ塩レモン搾り

残り油で素揚げです。身が美味しいですが、食べるところがちょっとだけ。ヒレもパリパリしてポテチより美味しいのですが、喰い足りません。

【キュウセンのその後】月曜 夜
・キュウセンのサオール

松傘揚げの予定でしたが、鱗を取った後に気付き、いきなりあーって感じです。今回はサオールです。サオールといえば、玉ねぎ、レーズン、松の実ですが、香ばしさを強調したいので、ローストクラッシュアーモンドふりかけに変更です。前菜でちょこっとお皿に盛るのではなく、メインで勝負出来る一皿をイメージしました。キュウセンベラは皮目パリッパリにして、たっぷり玉ねぎレーズンにリキュールアップルと少しだけグラニュウ糖を加えました。砂糖は使わない主義ですが、南蛮漬けに砂糖を使わないと、やっぱり足りません。味に関しては、食べ歩きした成果が出ています。メインでも勝負できる完成度です。瀬戸内のキュウセンベラは抜群に美味しいです。早起きして坂漁協朝市に行ったかいがありました。

【ウマズラハギのその後】火曜 夜
・ウマズラハギのアクア・ディ・マーレ

アクアパッツァとアクア・ディ・マーレの違いは微妙です。水で煮るか、海水で煮るかの違いらしいですが、海水で煮るのは現実的ではないので、アンチョビ、ケッパー、オリーブの塩気が海水のイメージになるのでしょう。美味しい海水はアンチョビケッパーオリーブとにんにく、ポロネギとタイム、ローズマリー、イタリアンパセリで一般的な発想です。酸味を押さえるために白ワインとドライベルモット(ノエリープラット)のブレンドです。ウマズラハギの薄皮目を強めにポワレして、ウマズラハギもソースも美味しく出来上がりました。成功です。

【カサゴのその後】火曜 夜
・カサゴのズッパディペシェ風トマト煮込み

なぜにズッパディペシェ風なのかといいますと、缶ホールトマトは使いたくないので、自家菜園のトマトを使いました。トマトの色がまったく出なかったため、トマト煮込みに見えないからです。しかし強力なトマトの旨みが出ています。フランスパンでソースを掬っていただくと美味しかっただろうとなとイメージが沸きましたが、フランスパンも切れていました。素人にありがちポカですが、とりあえずうまいです。イタリアントマトのサンマルツァーノを栽培することにします。ウマズラハギ 、カサゴ、キュウセン全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡坂町平成ヶ浜４丁目６−１４

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