またもや二日酔いで坂漁協に行けませんでした。キッチンドランカーかも。ナイスムラカミ 二葉の里店です。今週は仕事帰りに毎日立ち寄って鮮魚のポップをチェックしていました。目的は広島レモンサーモンです。入荷して、半身が売れて、また半身が売れて、ポップのサーモンにマジックで黒線が引かれて、次の日に1本仕入れるパターンのようです。4700円 税込5076円です。サーモンに関して思う事は、例えばノールウェイから出荷され、日本に到着し、検疫で数日、市場に出て、お店で料理されるまで10日ぐらいかかるはずなので、熟成されています。広島レモンサーモンはどうなんでしょうか？
・広島レモンサーモン
お腹が膨らんでいるようなので、イクラなのか肥えた固体なのか、どちらにしてもこの容姿は絶対買いですね。49cm 1784g 税込み5076円です。広島レモンサーモンと名は付いていますが、外来種のニジマスです。外来種は駆除の対象ですが、ニジマスだけは特別待遇です。
・3枚
白いスジぽい所が残ったので磨いていると身がガタガタになりました。
・各部位
イクラはありましたが小さいです。兜は頭肉が殆どないので破棄です。大きく取ったハラスはお茶漬けにしていただきます。
【広島レモンサーモンのその後】土曜 昼
・広島レモンサーモンのカマ 塩焼き
自分の脂で自分を焼いています。凄い脂です。もみじおろしがなかったら結構キツイかも。筋肉が発達している部位も脂がのりまくっています。
【広島レモンサーモンのその後】土曜 夜
・広島レモンサーモンのカルパッチョ
オイルとビネガーと塩胡椒とレモン搾りのシンプルなカルパッチョです。丸々と肥えた脂ギッシュなサーモンにオイルをかけて食べました。重たさはなく心地よい美味しさで、梶谷農園のマイクロハーブの風味が素晴らしいですね。うまい。
【広島レモンサーモンのその後】土曜 夜
・広島レモンサーモンのポワレ ソースベアルネーズ
エシャロットと卵の黄身のバターソースです。自家菜園のフレンチタラゴンが心地よく、クラシックソースも美味しいです。サーモンはポワレのレアです。生や半生のイメージがあるのですが、しっかり火を入れて繊維がほぐれていくようなお茶漬けの両極端な発想しか持ち合わせていないので、いろいろ考えてみます。フレンチタラゴンは素晴らしいハーブです。
【広島レモンサーモンのその後】日曜 朝
・広島レモンサーモンの刺身
適当に切って食べました。最初は美味しかったのですが、脂が多くて飽きが来ます。工夫しないといけません。
【広島レモンサーモンのその後】日曜 朝
・広島レモンサーモンのハラスのお茶漬け
ハラスの塩焼きのお茶漬けです。なにこれってぐらい脂が出てきました。ハラスの皮はパリパリのチップスになっていて、入れるのを忘れましたが、結構美味しいです。
【広島レモンサーモンのその後】日曜 夜
・広島レモンサーモンの湯霜の漬け イクラ漬け
湯霜して半日漬けたので、ねっとりしています。一口目はとても美味しいく、食べているうちに、生はもういいって感じです。わさびで食べても今一つでした。自家製ガリを巻いて食べると、超ウマに変身しました。小さいイクラの漬けとガリを食べても超ウマでした。
【広島レモンサーモンのその後】日曜 夜
・広島レモンサーモンの塩焼き
さすがに生はもう無理です。塩焼きにして脂を徹底的に落としました。食べてみると身はふっくらふわっとしています。どれだけ脂があるのって感じです。お店でいろんな人に食べてもらうには最高のサーモンだと思いますが、一人で食べきるのはめっちゃキツイです。
【広島レモンサーモンのその後】日曜 夜
・広島レモンサーモンのフライ ガーリック白マヨネーズ 牡蠣のオイル漬け添え
ガーリックオイルの卵白マヨネーズをサーモンに塗ってパン粉で揚げました。中まで火を入れましたので生ではありません。うまいです。口変のため牡蠣のオイル漬けを添えました。成功です。ハーブを使ってもよかったかも。次回試してみます。
【広島レモンサーモンのその後】月曜 夜
・広島レモンサーモンのポワレ エスカベッシュ風
エスカベッシュは好きなのですが、前菜ではなくメインとしてモグモグ食べたいので、サーモンのポワレ エスカベッシュ風です。サーモンは皮パリで、玉ねぎと紫玉ねぎで甘みをたっぷり出してリンゴ酢で味付けです。色味を考えてドレッセしましたが、砂糖を使わないので、玉ねぎは多めに使いました。大成功です。うまい。
【広島レモンサーモンのその後】月曜 夜
・広島レモンサーモンのソテー トマト 紫玉ねぎ 生ズッキーニ ケッパーのドレスソース
サーモンはミデアムです。火を通し過ぎないように、生はなるべく残らないようにしました。いい感じです。ソースはフレッシュトマトとケッパーとレギュームでベースを作って食感に紫玉ねぎと生ズッキーニを加えたドレッシングに近いソースです。レモンを搾って心地よく仕上がりました。ドレスソースも爽やかで美味しいです。
【広島レモンサーモンのその後】火曜 朝
・広島レモンサーモンのタリアータ ケッカソース
尻尾の厚みのないところの部位を高温で表面だけ焼いてケッカソースでいただきました。マグロやサワラのタリアータと遜色ありません。うまいです。
【広島レモンサーモンのその後】火曜 朝
・広島レモンサーモンのポワレ ムールガイのソース マリニエール 牡蠣のオイル漬け添え
ムールガイのワイン蒸しを煮詰めたソースで旨みが凝縮されています。サーモンはミデアムレアで生はちょっと飽きが来ています。食べてみると、ソースがサーモンを包み込んで非常に美味しく感じます。大成功です。
【広島レモンサーモンのその後】水曜 夜
・広島レモンサーモンのカダイフ焼き スティックブロッコリーとアスパラのアンチョビガーリックピュレ ムールガイと牡蠣添え
カダイフをパン粉代わりに細かくカットして、ディジョンマスタードと自家製卵白マヨネーズをサーモンに塗ってたっぷりカダイフを付けてフライパンで固めてオーブンでローストです。スティックブロッコリーとアスパラをクタクタに茹でて、アンチョビに熱を入れ臭みを飛ばしたガーリックアンチョビを青野菜と一緒にピュレにしました。ムールガイは白ワイン蒸しのオイル漬けで牡蠣はオイスターソースのオイル漬けです。凄い美味しさです。レストランでは2600円から3200円ぐらいは取れそうな食材です。味は素晴らしいので3500円は取れそうです。超ウマです。
【広島レモンサーモンのその後】水曜 夜
・広島レモンサーモンのポワレ 野菜のレギュームソース
サーモンの最後の残りのポワレです。野菜ダシは玉ねぎ、根パセリ、菊芋、アスパラです。旨みが足りなかったので、牡蠣のオイル漬けのオイルを加えました。皮は強めに熱を入れ、アロゼして身をふっくら仕上げました。皮が一部焦げましたが、焦げの香りはなくうまく仕上がったようです。広島レモンサーモン全ていただきました。完食です。
瀬戸内バル fuus。です。今日はスーシェフの女子はサービスにまわられています。なんと4/1からブレイク中のNAKADOで修行されるそうです。将来有望ですね。シェフが私のブログを見られたようで、ジャックダニエル ロックは550円だそうです。300円がドリンクチャージ料になるらしいです。レストランでは、お通し料、サービス料、チャージ料とわかりにくくなっているので、今後インボイスが始まるとヨーロッパの事例では、明朗会計、領収書が切れないお店は100%淘汰されます。姑息な人達は会社の金で酒飲んで食事をしようとしますから、領収書が切れないお店には行かなくなります。なんと言いますか、会社の金は株主の金なんですけど困ったものです。
・ジャックダニエル ロック
・イチゴ 生ハム チーズ
・特性ポテサラ
・鴨むね肉 西洋わさびのソース
・ジャックダニエル ロック
いつものジャックです。
・イチゴ 生ハム チーズ
イチゴの香りと生ハムの塩気とパルミジャーノです。イチゴの香りでワインをいただきたくなります。生ハムにパルミジャーノを削っているのでまろやかさと、オリーブオイルが生ハムの塩気を押さえてあります。一皿で完結しています。
・特性ポテサラ
今回のポテトはインカの目覚めです。時期によって状態のよい品種に変えるそうです。インカの目覚めのポテサラはしばらくありそうなので、次回も頼んでみます。
・鴨むね肉 西洋わさびのソース
西洋わさび(レフォール)のピリッとしたソースとマデラのソースに抹茶パウダーです。マデラ酒とフォンドヴォーのソースは値が張りますが1650円に押さえてあり、優秀ですね。野菜のローストもたくさん使ってあり、健康的でボリュームもあります。いい出来です。
| ・ジャックダニエル ロック | 550円 |
| ・イチゴ 生ハム チーズ | 800円 |
| ・特性ポテサラ | 500円 |
| ・鴨むね肉 西洋わさびのソース | 1650円 |
| ・ドリンクチャージ料 | 300円 |
| 計(税込み) | 3750円 |
CITANです。前回のパスタが絶品だったので、何か凄いのを食べたいと思い入店です。今回は坂の牡蠣があるそうなので、牡蠣オイルを頼みました。
・ジャックダニエル ロック
・レーズンパンとゴルゴンゾーラ
・ゆでホワイトアスパラとトンナート
・牡蠣のパスタ オイルソース リングイネ
・ジャックダニエル ロック
・ブドウパンとゴルゴンゾーラ
いつものゴルゴンゾーラパンです。時折カポナータパンを出されます。季節がらそろそろ出てくるのではと楽しみにしています。
・ゆでホワイトアスパラとトンナート
写真の取り忘れです。見事な太いホワイトアスパラガスだったので残念です。メニューにはタップナードと書いてありましたが、トンナートソースです。トンノの味がボヤけてなく、生クリームを抜いてトンノの輪郭をはっきりさせています。ホワイトアスパラは低温で熱を入れて、しっとりさと旨味が感じられます。
・牡蠣のパスタ オイルソース リングイネ
牡蠣の旨味が強く出ています。CITANらしくペコロスに熱を入れて甘くトロッとした仕上げにルッコラの風味を加えています。ありそうでない作りがCITANの魅力です。牡蠣は坂ブランドです。尾崎水産か長船海産だと思います。牡蠣屋さんは、よいものを生産するために、大野や宮島や倉橋で場所を借り生産して場所の取り合いなので値段の高い牡蠣は美味しいハズです。パスタはディチェコのリングイネです。【追記】牡蠣業者は坂の長船養殖場でした。
| ・ジャックダニエル ロック | 600円 |
| ・ブドウパンとゴルゴンゾーラ | 400円 |
| ・ゆでホワイトアスパラとトンナート | 650円 |
| ・牡蠣のパスタ オイルソース リングイネ | 1500円 |
| 計(税込み) | 3150円 |
毎週土曜のランチ時にはイルグラードの前を通るのですが、いつも満席の看板が出ています。今日は満席の看板が出ていません。日曜の方が入りやすいのかも。入店します。ランチは昨年の11/5ぶりです。凄い人気店になっています。お客さんも多くスグに満席になりました。
・野菜のロースト
・ヴァチカンアンチョビ、春キャベツ、芽キャベツ スパゲッティ
・コーヒー
・野菜のロースト
野菜のローストにもアンチョビが使われていますが 、ヴァチカンアンチョビはイワシの香りが強いので野菜のローストには使っていないそうです。いつも通り野菜の味を引き出す作りです。
・ヴァチカンアンチョビ、春キャベツ、芽キャベツ スパゲッティ
ヴァチカンアンチョビは、風味と言うより、イワシの味の濃さが強く出ているようです。パスタはいつもより塩分が高くなっています。春キャベツ、芽キャベツがたくさん入っているので、それ程気になりません。野菜のローストも一緒に食べたので健康的で、ボリュームもあります。
・コーヒー
メハリの深煎りコーヒーです。
| ・野菜のロースト | 1000円 |
| ・ヴァチカンアンチョビ、春キャベツ、芽キャベツ スパゲッティ | 1680円 |
| ・コーヒー | 380円 |
| 計(税込み) 278円 | 3060円 |
買い物をして、中途半端な時間なので、散歩がてらに十日市に行ってみます。エキニシにあったサニーデイビールが名前を変えて営業されています。今日はオンニモードです。
・サラダ
・グリーンアスパラのスープ
・前菜
・フォカッチャ
・さくらえびと小柱 ゴボウのクリームスパゲッティ
・ベイクドチーズケーキ
・コーヒー
・サラダ
葉野菜に生ハムです。冷たくてシャキッとして美味しいです。
・グリーンアスパラのスープ
塩気もちょうどよくいい味になっています。
・前菜
鶏のローストとカポナータ、魚のマリネですが、熟成させたもので魚種は不明です。しっとりして美味しいです。
・フォカッチャ
サツマイモではありません。
・さくらえびと小柱 ゴボウのクリームスパゲッティ
さくらえびの香り、小柱の旨味、ゴボウの風味、どれもいい感じです。パスタもツルッとプリっとしています。隠れた名店ですね。CPも抜群です。
・ベイクドチーズケーキ
それほど甘くないので、私には食べやすいです。
・コーヒー
充実した内容のランチセットです。200円値上げになっていますが、今時7品で1580円は優秀です。
| ・ランチセット | |
| 計(税込み) | 1580円 |
寒さも和らぎ、過ごしやすい季節です。サクラマスやニジマスが欲しいのですが、さてどうか。サーモンのアラは毎回あるので、既に柵取りしてパック詰かも。太刀魚がよさそうで買ってみます。保冷袋が小さすぎます。丸めても入りませんので、半分にカットしてもらいました。
・ラインナップ
見事なラインナップです。ホウボウやイサキは脂がのってそうです。イボダイや生たらもよさそうです。レンコは酢じめにすれば生でイケるようです。
・太刀魚
ちょっと前にドラゴン太刀魚を丸めて無理やり保冷袋に詰めると袋に穴が開いて凍り水が駄々漏れになった事があり、新しい保冷袋を買いました。小さすぎてはいらないため半分にカットしてもらいました。105cm 710g 2010円です。指4本の厚みがあるのでギリ ドラゴン太刀魚です。
・捌き
お腹はゆるくなっていないのでトロ部分も食べてみます。骨はダシに使います。
【太刀魚のその後】土曜 夜
・太刀魚のたたき 軍艦巻き
太刀魚のたたきは、ミョウガとショウガとネギと大葉です。残りのたたきとガリを合わせて軍艦にしました。うまいです。酒がすすみます。
【太刀魚のその後】土曜 夜
・太刀魚の塩焼き
骨付きの塩焼きです。骨からダシが出ているのか、身がふわふわで美味しいく感じます。しかし、お腹の骨の取り忘れで、食べにくさがありました。焼き目を付けるためにサラマンダーが欲しいです。取り合えずよしとします。
【太刀魚のその後】日曜 朝
・太刀魚の炙りカルパッチョ
皮目の香ばしさがあり、身が厚く食べ応えがあります。いい太刀魚です。
【太刀魚のその後】日曜 朝
・太刀魚のポワレ
太刀魚のポワレです。身がふわっとして舌の上で溶けます。脂がのっているのでしょう。ソースは菊芋と根パセリとスティックアスパラを煮込んだ野菜ダシです。食材がよければ塩加減だけで決まります。うまい太刀魚です。
【太刀魚のその後】日曜 夜
・太刀魚の炙り刺し
かなり強めに炙りました。レアの食感もいいのですが熱を入れてほろっとさせるのが好みです。自家製ガリを一緒にいただくと凄い美味しさです。ガリ太刀魚はやめられません。
【太刀魚のその後】日曜 夜
・太刀魚の蒲焼き押し寿司
太刀魚は柔らかくて扱いが難しいです。何とか形にはなりました。お庭の木の芽を取りに行ったのですが、葉っぱが全くありませんでした。残念。木の芽はなくとも味は非常に美味しいのでよしとします。ちなみにラップで巻いて作りましたが、押し寿司の型を買った方が角が立って綺麗に仕上がりそうです。
【太刀魚のその後】月曜 夜
・太刀魚のフリチュール トマトソースとケッパー、黒オリーブ、ドライトマトのオイルソース
太刀魚の素揚げに自家菜園のシシリアンルージュのトマトソースとケッパー、黒オリーブ、ドライトマトのオイルソースです。トマトソースには太刀魚の身を加えているのでダシが出ています。エキニシのボナペティ、三國シェフの孫弟子さんの真似です。太刀魚の上に梶谷農園のマイクロハーブをのせているので、風味が洒落ています。素揚げとマイクロハーブの相性がいいです。フリチュールは研究してみます。
【太刀魚のその後】月曜 夜
・太刀魚のインボルティーニ アンチョビケッパートマトのソース
スーパーで売れ残った不味そうなトマトがありました。身が固くて酸っぱくて種周りが苦いです。テスト的に焼いてみたところいい味です。ウニクリームに入れると素晴らしい味になるのではと思いました。日本のトマトは糖度競争をしていて甘すぎて料理するには物足りません。にんにくたっぷりのアンチョビケッパーにトマトを煮込むとめちゃくちゃ美味しくなりました。わからないものです。太刀魚のインボルティーニを添えました。うまいです。
【太刀魚のその後】2023/03/17 夜
・太刀魚のフュメ のスープパスタ 牡蠣のオイル漬けと菜花とクレソンのマルタリアーティ 失敗
太刀魚の骨をこんがり焼いて、玉ねぎとセロリとにんじんでフュメを取り、菊芋と根パセリとスティックブロッコリーでダシを取りました。バリラのラザニアを軽く茹でて、クズパスタ風にカット。フュメとレギュームと牡蠣のオイル漬けのオイルで乳化させて牡蠣に熱を入れてドレッセです。最後にクレソンを加えて完成です。ダシは完璧です。ラザニアの食感にモッチリ感が足りず口の中でボロボロ崩れていきます。失敗ですね。エキニシのCITANの真似ですが、工程が多く難しいです。太刀魚全ていただきました。完食です。
ビストロ パグです。表の看板に日替わりランチが鶏の唐揚げでしたので、思わず入店です。隅っこのカウンター席に座りました。繁盛しています。1度揚げした唐揚げがバットにたくさん盛られて、オーダーが入ると仕上げ揚げです。あっという間に料理が出てきますが、オムライスを頼まれた女子が私の前に3人います。工程が多いので、仕上げ揚げのタイミングがうまく行きますようにと祈るだけです。
本日の日替わりランチ
・スープ
・パン
・鶏の唐揚げ
・コーヒー
・サラダ
お皿もキンキンに冷やした葉野菜です。
・スープ
ベーコン、オニオンのスープです。
・パン
パンかライスが選べます。
・鶏の唐揚げ
ちょっと仕上げ揚げのタイミングを逸したようですが、身はジューシーで焦げの風味もなく、ギリOKです。タルタルも粒マスタード、ケッパーを使っていい味になっています。880円なので文句は言えませんし、信じられないぐらい早く料理を提供してもらえますので、感謝の言葉だけです。じゃがいもとにんじんのブランシールをローストに切り替えれば、更によくなると思いますが、捌く数が多いので大量のロースとは難しいかも知れません。
・コーヒー
| 本日の日替わりランチ | |
| ・鶏の唐揚げ | 880円 |
| ・コーヒー | 265円 |
| 計(税込み) | 1145円 |
寒さも和らぎ、春野菜の季節です。YouTubeで畑の伝道師 渡邉明シェフの動画にハマっておりまして、真似をして料理を作っています。が、味が決まりません。と言う事で、お弟子さんのお店 CITANです。
・ジャックダニエル ロック
・レーズンパンとゴルゴンゾーラ
・色々野菜のフリット
・しじみと山菜のバジルスープパスタ マルタリアーティ
・ジャックダニエル ロック
・ぶどうパンとゴルゴンゾーラ
ゴルゴンゾーラが苦手な人でも美味しくいただけると思います。
・色々野菜のフリット
酒のつまみにカリッとした衣を食べる作りです。メイン料理にこのフリットを添えると、いい感じになりそうです。私のレシピに加えます。
・しじみと山菜のバジルスープパスタ マルタリアーティ
マファルディーネのスープパスタってどんなの？と思って頼みましたが、読み違いで、マルタリアーティでした。切れ端パスタです。フュメにシジミのダシ、菜花とユリ根とふきのとうです。ふきのとうはビターで風味がいいですね。飲み屋街のエキニシでこのクオリティは信じられないぐらい凄いです。CITANでしか食べられない一皿です。師匠のレシピかと聞いてみると、AWkitchenではスープパスタはやってなくて、独自に進化させたものだそうです。私のレシピに加えます。YouTubeの渡邉明シェフってチャライですねと聞いていみると、鬼のように厳しい師匠だったそうです。やっぱり道を究める人はそうなんでしょうね。
| ・ジャックダニエル ロック | 600円 |
| ・ブドウパンとゴルゴンゾーラ | 400円 |
| ・色々野菜のフリット | 600円 |
| ・しじみと山菜のバジルスープパスタ マルタリアーティ | 1500円 |
| 計(税込み) | 3100円 |
広島県広島市南区大須賀町１１−８
ブルッティです。珍しく入店出来ました。エキニシは週2回は来ているのですが、ブルッティは、いつも予約満席です。数年前は、いつでも入れていたのですが、今や凄い人気店になっています。予約の電話が入っています。1階のカウンター席は私１人で2階は8人です。
・ジムビーム ロック
・イチゴのインサラータ
・卵と葉玉ねぎ
・ブリと菜花のソース
・ジムビーム ロック
・イチゴのインサラータ
パルミジャーノたっぷり、ゴルゴンゾーラとほんのりと酸っぱいイチゴとくるみです。材料を合わせるだけなら、誰でも簡単に出来そうですが、出来ないのがブルッティの味です。イチゴのフルーティーさが口に香り、ワインと合わせてもいい感じでしょう。
・卵と葉玉ねぎ
葉玉ねぎがとろっとろで甘味と旨味が凄いです。ほぼ熟目玉焼きにパルミジャーノをガンガン削っています。簡単そうですが、真似して作っても、この味にはなりません。ブルッティの魅力です。
・ブリと菜花のソース
アンチョビケッパーで味のベースを作っています。ブリは細かくサイコロカットにしてあり、下味は付けていないようですが、ブリが浮いてなく調和しています。菜花も細かくカットされ、うまいです。
| ・ジムビーム ロック | 600円 |
| ・イチゴのインサラータ | 900円 |
| ・卵と葉玉ねぎ | 900円 |
| ・ブリと菜花のソース | 1380円 |
| 計(税込み) | 3780円 |
今日もランチ難民です。イタリアン、フレンチは諦めて洋食のこけももです。お客さんでいっぱいです。カウンター席に座りました。6席ありますが、5席にすればゆったりと出来そうです。若い男女やお年をめした方まで幅広い客層です。活気があり、市内でも1番人気の洋食店と言われているだけあります。
・サラダ
・軽井沢のミートスパゲッティ
・メレンゲ
・コーヒー
・サラダ
みずみずしく美味しい葉野菜です。
・軽井沢のミートスパゲッティ
ミートスパゲッティ 昭和３５年から軽井沢のミートスパゲッティに名前が変わったみたいです。味はバッチリで非常に美味しいです。カウンター席から調理工程を見ることが出来たので、家で作ってみます。パスタの独特の食感とミートソースさえ再現出来ればなのですが、難しそうですね。
・メレンゲとコーヒー
| kokemomo ランチ | |
| ・軽井沢のミートスパゲッティ | 1910円 |
| 計(税込み)191円 | 2101円 |
