ベーキングパウダーを使わないホットケーキの作り方を以前に紹介しましたが、誰一人として成功していないみたいなので改めて基本から。
1. ボールはガラスかステンレスで、色付きプラスチックは材料の色が分からなくなるので禁止というか厳禁（黄色いボールに黄身を入れて、どこまでか黄身かわからない人がいました orz）
2. 卵白や卵黄を撹拌するときは基本的に手作業。電動式の撹拌機は死ぬほど疲れたら使っても良い
3. 卵黄はテンペラ技法で顔料を固着するのに使われるように、放置するとすぐに固まるので、ミルクや水で割って乾燥を防ぐ
4. 卵黄に砂糖を入れて撹拌するときに湯煎するが、卵黄が固まり始める65度などの高温は絶対に加えない。撹拌が終わったら冷蔵庫で冷やす。
5. 砂糖を加えて撹拌した卵黄とメレンゲ状の卵白を混ぜるときに、電動ミキサーは厳禁。卵白の細かい空気が潰れないように、ヘラか泡だて器で5回程度、底から上に車輪の回転のように掬い上げる
6. 薄力粉は篩（ふる）いにかけて空気を含ませる
7. 卵白と卵黄がザックリと混ざったベースに粉を入れ、これは空気が抜けないようにヘラでザックリと混ぜる（やはり底から上に掬い上げる感じ。泡だて器は厳禁）
8. この時に粘りが出るようなら失敗。混ぜる回数は多くて10回程度で、混ざってない粉が見えているくらいで良い
と、ここまで書いて、「えー、知らなかった」という素っ頓狂な声が聞こえてきそうで恐ろしい。ケーキ屋でスポンジを作るときに、最後の粉を混ぜる作業は手でするのです。指を広げて、底から上に腕全体を回転させながら、ムラができないように少ない回数で行う。
そもそも、なぜ薄力粉を使うのかというと粘りを出さないためで、それがパンとケーキの根本的に違うところ。ボールに卵と砂糖とミルクを入れて傾け、泡だて器で死ぬほど撹拌すると、基本的にケーキ屋のスポンジと同じベースになります。ケーキ屋ではバターなど色々添加しますが、粉から粘りが出ないように、最後の工程は手作業が一番です。
エフライム工房 平御幸
1. ボールはガラスかステンレスで、色付きプラスチックは材料の色が分からなくなるので禁止というか厳禁（黄色いボールに黄身を入れて、どこまでか黄身かわからない人がいました orz）
2. 卵白や卵黄を撹拌するときは基本的に手作業。電動式の撹拌機は死ぬほど疲れたら使っても良い
3. 卵黄はテンペラ技法で顔料を固着するのに使われるように、放置するとすぐに固まるので、ミルクや水で割って乾燥を防ぐ
4. 卵黄に砂糖を入れて撹拌するときに湯煎するが、卵黄が固まり始める65度などの高温は絶対に加えない。撹拌が終わったら冷蔵庫で冷やす。
5. 砂糖を加えて撹拌した卵黄とメレンゲ状の卵白を混ぜるときに、電動ミキサーは厳禁。卵白の細かい空気が潰れないように、ヘラか泡だて器で5回程度、底から上に車輪の回転のように掬い上げる
6. 薄力粉は篩（ふる）いにかけて空気を含ませる
7. 卵白と卵黄がザックリと混ざったベースに粉を入れ、これは空気が抜けないようにヘラでザックリと混ぜる（やはり底から上に掬い上げる感じ。泡だて器は厳禁）
8. この時に粘りが出るようなら失敗。混ぜる回数は多くて10回程度で、混ざってない粉が見えているくらいで良い
と、ここまで書いて、「えー、知らなかった」という素っ頓狂な声が聞こえてきそうで恐ろしい。ケーキ屋でスポンジを作るときに、最後の粉を混ぜる作業は手でするのです。指を広げて、底から上に腕全体を回転させながら、ムラができないように少ない回数で行う。
そもそも、なぜ薄力粉を使うのかというと粘りを出さないためで、それがパンとケーキの根本的に違うところ。ボールに卵と砂糖とミルクを入れて傾け、泡だて器で死ぬほど撹拌すると、基本的にケーキ屋のスポンジと同じベースになります。ケーキ屋ではバターなど色々添加しますが、粉から粘りが出ないように、最後の工程は手作業が一番です。
エフライム工房 平御幸
