（「深遠」な世界が始まる）
酢飯が余っていたので
野菜類を出汁で優しく薄味に（←酢飯に塩味と酸味が付いているので薄く）煮て（好みで砂糖を加えても）
瞬間煮たら出し汁に漬けておいて、後はザルに切っておく。
（ザルの底が少し出し汁に当るようにしておくとオモシロイ事になる）
↓
酢飯の上に乗せる。
今回はタケノコ（←水煮を切ってもう一回茹でたもの）とニンジン
・タケノコを大きくしたのは、タケノコの握りをイメージして風味と歯応えを味わいたいから。
チラシ寿司みたいに全部の野菜を細かく切り過ぎると、それぞれの野菜の風味が活きないから。
ダシ汁に底だけ付けておいた事で、そのダシ汁の水分で、余って冷蔵庫でカピカピになった米粒がボウルの側面にコビリ付いているものを簡単にこそぐ事が出来る！！
（酢水でもいいのかもしれないが・・・味がね・・・出し汁ならそのまま良い風味に←だから薄味にした）
（薄味で野菜を大きくして野菜本来の風味や良さを味わいたいから・・・）
無茶苦茶美味しかった。
この時、野菜寿司をありとあらゆる文献やネットを調べていると、
もうそれこそ彩り豊かなモノから、寿司って何を乗せても良いんだと段々と解ってきた。
（だから現代は天麩羅とか焼肉・燻製鴨・馬刺し・サラダが乗っかって、海外じゃカルフォルニアロールなんてものがワリと日本人でも食べられなくも無いんだなと改めて認識をした）
何を乗せても良いんだ！！
こだわることはない（のかも）
こだわるって事はまだ蒼いのかも。
良くも悪くも。
何処を押さえれば良いか？何処を表現したいか？、その取捨選択が出来ていないのかも。
そして野菜寿司を調べていると、どうやらネットの中で埼玉県が野菜寿司に力を入れていて、結構ブームが着始めているという事も解った。
埼玉県？（キライな県じゃないが・・・何故？埼玉？）
よく調べてみると、海無し県の埼玉県に「寿司グランプリに出てみませんか？」というドＳな依頼が来た時に、海が無い埼玉の人が知恵を絞って、じゃあ野菜寿司で勝負をしよう！！という事で、
それが今や大ブームになったらしい・・・
うわっ、野菜寿司って奥が深いぞ、実際上記の余った寿司飯に乗せただけでも大満足だったし（オクラの味噌汁付けて）、文献にもありとあらゆる具材での野菜寿司があった。
もしかしたら、とてつもない広大な世界の扉を空けてしまったのかも。。。
↓
野菜寿司といえば先ずはアボカドだろう。
（寿司飯が余ったので・・・）
これが凄まじく青みが美味しいんだ、巻いたり、のっけただけでは、解らない美味しさが『にぎり』にはあった。
山葵は大好きだけれど、これは山葵や醤油を漬け過ぎない方が、野菜のキチンとしたキレや僅かな青みを感じられるだろう。
楕円の所は２重にして（海苔で巻こうか迷ったが、やはりなるべくそのままの味を味わいたくて）
煮物とまだ酢飯が余っていたので、甘いシイタケの握りがあるなら・・・と
インゲン以外は合わなかった。
なんでだろ・・・
野菜のアクがダイレクトにくるというか・・・。
大好きなミョウガも野菜寿司ではよく使われるが・・・少しだけ余っていたので甘酢漬けにしてみよう。
↓
※茎を切り取ったら、縦半分に
甘酢作り：
いろいろなレシピがあるが今回はダシ汁２００ｍｌに入れるタイプのレシピ（←本当は昆布ダシがミョウガの風味を際立たせて良いが、乾物庫を探したけれど無かったのでダシの素で）で、
砂糖大さじ２と塩少しが溶けたら火を止め、後から酢を加える。
（酸味を飛ばさない為）
※味は好みでこの後、微調整。
熱い中にミョウガを漬けるレシピもあるが、今回は冷煎して荒熱を取る。
ミョウガを茹でて３０秒～１分
これはレシピによってはやらなくてもいいのかもしれないが・・・塩をパラパラっと本当にごく僅かに少々。
荒熱が取れたら少しキュっと搾り
このままでも良いが好きな大きさに切って。
漬け込むと（余りものだったから量少な・・・）、翌日には食べられる。
本来なら量が多いハズなので、底の良く漬かっている方から食べていく。
↓
（甘酢は、又、使える！！、『レンコンの甘酢漬け』とか）
又、漬け足したり・・・（すぐだったので悪くなっていないだろうと甘酢ダシを沸かし直さずそのまま茹でたミョウガを）
酢と砂糖を少しだけ足して味の調整をした。
↓
そのまま漬物的に食べても美味しいのだが、キュッと軽く搾って（もしくは汁気を切っておいて）
握っても
夏の風味抜群で季節を感じる事が出来る味。
野菜寿司といえば山菜、安く水煮が手に入ったので軽く水洗いをして
ダシ汁・醤油・酒・砂糖で薄味に煮る（みりんが苦手なので砂糖を使うとキレ味が良くなる）
秋鮭の生鮭も手に入って使ってしまわないとならなかったので焼いて（ほぐしておく）
酢飯も作って、鮭もほぐして、山菜は薄味に煮て煮汁に１晩漬けておく
（本当は当日に酢飯も作りたいが時間が無いので、ラップをするかタッパに入れて野菜室で乾かないように）
翌日、煮汁をきっておいて（その間に味噌汁でも作って）
酢飯に乗せて
鮭も乗せて
上記のミョウガの酢漬けとカイワレを少々飾った（カイワレ好きだし）。
・山菜は（本当は握りたかったけれど、海苔で巻くと海苔の風味が山菜の風味に優ってしまうので山菜だけにした）、間違いない！！
（以前、山菜チラシを作ったから解ってはいたが・・・）
・秋鮭は自分でよそった皿に、好みで胡麻をかけると、かなり上品なままで食べられる。
（秋鮭自体、脂が少なくサッパリとしているので、バター焼きとかコクを足すので、胡麻でコクを足すと良い）
↓
チラシ系は（魚海系でも）手巻きに出来る。
魚海系のチラシの手巻きって良いだろうな。
余った酢飯と山菜を混ぜておき、
お湯をかけて油抜きした油揚げを両手で端の方から叩いて中の封を開け、鍋に入れ、山菜を煮た汁で
又、やや薄味に炊き、タッパか何かに移して冷蔵庫で１晩浸み込ませておく。
ウズラの玉子が安かったので茹でて剥いておく。
↓
翌日、浸み込んだ油揚げと、ウズラの玉子を入れた山菜お稲荷さんに。
お稲荷さんは苦手なんだが・・・
（「豆狸」とか名店のは美味しいと思うが・・・品川駅限定のお稲荷さんとかも面白いし）
油揚げが余ったら、出汁（←出汁の素）に汁を入れて、塩・醤油で味を整え
キツネうどんに。
そりゃ、大阪の『今井』の「けつねうどん」とかには敵わないけれどさ（←あれは尋常じゃない揚げのジューシーさ）、ここまで楽しめれば・・・まあまあでしょ。
↓
野菜寿司から随分ズレたが、ダシ汁・煮汁でいろいろ和食は楽しめる事がご理解頂けたのではないか？と思う。
「どんこ」を個人で買うと高いので回転寿司で。
今回はちょっと甘過ぎたな、煮染み込み過ぎていたというか、良いフンワリとした塩梅が良いのだろうが。
『（現代的な）カイワレ寿司』
マヨネーズと山葵を混ぜ、山葵マヨネーズを作っておく。
（普段、そんなにマヨを食べないので、山葵マヨなんて想像もしなかった）
↓下記の写真の山葵量の２倍にしないと辛くないので、経済的に良くないかもしれないが・・・
で、カイワレの場合はシャリにマヨをつけるというか塗る
（刺身ならネタに山葵をつけるが、カイワレはそうもいかない）
左が山葵マヨ無し・右が山葵マヨに海苔で帯（？）を締めた物３つと海苔無し１つ
（海苔無しでも思ったより崩れなかった！！）
海苔が無くても良かった・・・、この海苔はお寿司屋さんに頂いた良い海苔なので海苔の風味が強過ぎて、野菜の風味を楽しむ野菜寿司には要らなかった。
そして山葵マヨよりも、普通に醤油を漬けて食べる方が大人のキレがある！！
（因みに山葵も無しで、醤油とカイワレだけね）
↓
ま、山葵マヨを勉強出来たけれどね・・・どんな感じか。
（イカを茹でたものをつけて）
でも↑これも結局、山葵醤油の方が美味しい。
『野菜の天麩羅寿司的な』
カボチャの天麩羅に「天つゆの素」をかけて、おっ、悪くない！！
今度は醤油だけで
無茶苦茶美味いぞ！！、天つゆよりカボチャの風味が前面に出てくる感じで。
こういうのもアリなんだなぁ・・・。
オクラを板ズリして（←普段しないんだけれど・・・ちゃんとやってみた）
１分茹でて（ダシで茹でるレシピもある←美味しそう）
ヘタを落とし開いて、半分に開き（切り離さない）、そのまま握ったり、
山葵を付けたり（多分、ご飯の方に塗るんだろうな・・・）
カラシを付けたり
オクラ寿司にし醤油を漬けて食べる（塗っても良いだろうな）。
・オクラを半分に開かないでそのまま握った物が１番美味しかった
※やはり１手間でも手を加え無い方が美味しいんだろうな、素材が活きていて！！！
・山葵はまあ、こんなもんかなって。
・カラシの方が山葵より合う気がする。
・何も付けないオクラ握りは、なんか物足りなかった、（美味しい事は美味しいのだけれど・・・）子供っぽいというか１個・２個なら良いのだけれど、カイワレ程のインパクトは無かったというか。
↓
更に、手巻き寿司で納豆とやや薄く切ったオクラ。
（手巻き寿司って対角線に置くモノなんだな、なんか今まで考えた事も無かった）
納豆にもうっすら醤油を入れてあるが、海苔に醤油を漬けて食べると、これが又！！日本人にはたまらない組み合わせ。
（海苔に醤油って本当に合うよなー）
余った寿司飯で随分楽しめたし、結構改めて勉強になった事が沢山あった。
酢飯が余っていたので
野菜類を出汁で優しく薄味に（←酢飯に塩味と酸味が付いているので薄く）煮て（好みで砂糖を加えても）
瞬間煮たら出し汁に漬けておいて、後はザルに切っておく。
（ザルの底が少し出し汁に当るようにしておくとオモシロイ事になる）
↓
酢飯の上に乗せる。
今回はタケノコ（←水煮を切ってもう一回茹でたもの）とニンジン
・タケノコを大きくしたのは、タケノコの握りをイメージして風味と歯応えを味わいたいから。
チラシ寿司みたいに全部の野菜を細かく切り過ぎると、それぞれの野菜の風味が活きないから。
ダシ汁に底だけ付けておいた事で、そのダシ汁の水分で、余って冷蔵庫でカピカピになった米粒がボウルの側面にコビリ付いているものを簡単にこそぐ事が出来る！！
（酢水でもいいのかもしれないが・・・味がね・・・出し汁ならそのまま良い風味に←だから薄味にした）
（薄味で野菜を大きくして野菜本来の風味や良さを味わいたいから・・・）
無茶苦茶美味しかった。
この時、野菜寿司をありとあらゆる文献やネットを調べていると、
もうそれこそ彩り豊かなモノから、寿司って何を乗せても良いんだと段々と解ってきた。
（だから現代は天麩羅とか焼肉・燻製鴨・馬刺し・サラダが乗っかって、海外じゃカルフォルニアロールなんてものがワリと日本人でも食べられなくも無いんだなと改めて認識をした）
何を乗せても良いんだ！！
こだわることはない（のかも）
こだわるって事はまだ蒼いのかも。
良くも悪くも。
何処を押さえれば良いか？何処を表現したいか？、その取捨選択が出来ていないのかも。
そして野菜寿司を調べていると、どうやらネットの中で埼玉県が野菜寿司に力を入れていて、結構ブームが着始めているという事も解った。
埼玉県？（キライな県じゃないが・・・何故？埼玉？）
よく調べてみると、海無し県の埼玉県に「寿司グランプリに出てみませんか？」というドＳな依頼が来た時に、海が無い埼玉の人が知恵を絞って、じゃあ野菜寿司で勝負をしよう！！という事で、
それが今や大ブームになったらしい・・・
うわっ、野菜寿司って奥が深いぞ、実際上記の余った寿司飯に乗せただけでも大満足だったし（オクラの味噌汁付けて）、文献にもありとあらゆる具材での野菜寿司があった。
もしかしたら、とてつもない広大な世界の扉を空けてしまったのかも。。。
↓
野菜寿司といえば先ずはアボカドだろう。
（寿司飯が余ったので・・・）
これが凄まじく青みが美味しいんだ、巻いたり、のっけただけでは、解らない美味しさが『にぎり』にはあった。
山葵は大好きだけれど、これは山葵や醤油を漬け過ぎない方が、野菜のキチンとしたキレや僅かな青みを感じられるだろう。
楕円の所は２重にして（海苔で巻こうか迷ったが、やはりなるべくそのままの味を味わいたくて）
煮物とまだ酢飯が余っていたので、甘いシイタケの握りがあるなら・・・と
インゲン以外は合わなかった。
なんでだろ・・・
野菜のアクがダイレクトにくるというか・・・。
大好きなミョウガも野菜寿司ではよく使われるが・・・少しだけ余っていたので甘酢漬けにしてみよう。
↓
※茎を切り取ったら、縦半分に
甘酢作り：
いろいろなレシピがあるが今回はダシ汁２００ｍｌに入れるタイプのレシピ（←本当は昆布ダシがミョウガの風味を際立たせて良いが、乾物庫を探したけれど無かったのでダシの素で）で、
砂糖大さじ２と塩少しが溶けたら火を止め、後から酢を加える。
（酸味を飛ばさない為）
※味は好みでこの後、微調整。
熱い中にミョウガを漬けるレシピもあるが、今回は冷煎して荒熱を取る。
ミョウガを茹でて３０秒～１分
これはレシピによってはやらなくてもいいのかもしれないが・・・塩をパラパラっと本当にごく僅かに少々。
荒熱が取れたら少しキュっと搾り
このままでも良いが好きな大きさに切って。
漬け込むと（余りものだったから量少な・・・）、翌日には食べられる。
本来なら量が多いハズなので、底の良く漬かっている方から食べていく。
↓
（甘酢は、又、使える！！、『レンコンの甘酢漬け』とか）
又、漬け足したり・・・（すぐだったので悪くなっていないだろうと甘酢ダシを沸かし直さずそのまま茹でたミョウガを）
酢と砂糖を少しだけ足して味の調整をした。
↓
そのまま漬物的に食べても美味しいのだが、キュッと軽く搾って（もしくは汁気を切っておいて）
握っても
夏の風味抜群で季節を感じる事が出来る味。
野菜寿司といえば山菜、安く水煮が手に入ったので軽く水洗いをして
ダシ汁・醤油・酒・砂糖で薄味に煮る（みりんが苦手なので砂糖を使うとキレ味が良くなる）
秋鮭の生鮭も手に入って使ってしまわないとならなかったので焼いて（ほぐしておく）
酢飯も作って、鮭もほぐして、山菜は薄味に煮て煮汁に１晩漬けておく
（本当は当日に酢飯も作りたいが時間が無いので、ラップをするかタッパに入れて野菜室で乾かないように）
翌日、煮汁をきっておいて（その間に味噌汁でも作って）
酢飯に乗せて
鮭も乗せて
上記のミョウガの酢漬けとカイワレを少々飾った（カイワレ好きだし）。
・山菜は（本当は握りたかったけれど、海苔で巻くと海苔の風味が山菜の風味に優ってしまうので山菜だけにした）、間違いない！！
（以前、山菜チラシを作ったから解ってはいたが・・・）
・秋鮭は自分でよそった皿に、好みで胡麻をかけると、かなり上品なままで食べられる。
（秋鮭自体、脂が少なくサッパリとしているので、バター焼きとかコクを足すので、胡麻でコクを足すと良い）
↓
チラシ系は（魚海系でも）手巻きに出来る。
魚海系のチラシの手巻きって良いだろうな。
余った酢飯と山菜を混ぜておき、
お湯をかけて油抜きした油揚げを両手で端の方から叩いて中の封を開け、鍋に入れ、山菜を煮た汁で
又、やや薄味に炊き、タッパか何かに移して冷蔵庫で１晩浸み込ませておく。
ウズラの玉子が安かったので茹でて剥いておく。
↓
翌日、浸み込んだ油揚げと、ウズラの玉子を入れた山菜お稲荷さんに。
お稲荷さんは苦手なんだが・・・
（「豆狸」とか名店のは美味しいと思うが・・・品川駅限定のお稲荷さんとかも面白いし）
油揚げが余ったら、出汁（←出汁の素）に汁を入れて、塩・醤油で味を整え
キツネうどんに。
そりゃ、大阪の『今井』の「けつねうどん」とかには敵わないけれどさ（←あれは尋常じゃない揚げのジューシーさ）、ここまで楽しめれば・・・まあまあでしょ。
↓
野菜寿司から随分ズレたが、ダシ汁・煮汁でいろいろ和食は楽しめる事がご理解頂けたのではないか？と思う。
「どんこ」を個人で買うと高いので回転寿司で。
今回はちょっと甘過ぎたな、煮染み込み過ぎていたというか、良いフンワリとした塩梅が良いのだろうが。
『（現代的な）カイワレ寿司』
マヨネーズと山葵を混ぜ、山葵マヨネーズを作っておく。
（普段、そんなにマヨを食べないので、山葵マヨなんて想像もしなかった）
↓下記の写真の山葵量の２倍にしないと辛くないので、経済的に良くないかもしれないが・・・
で、カイワレの場合はシャリにマヨをつけるというか塗る
（刺身ならネタに山葵をつけるが、カイワレはそうもいかない）
左が山葵マヨ無し・右が山葵マヨに海苔で帯（？）を締めた物３つと海苔無し１つ
（海苔無しでも思ったより崩れなかった！！）
海苔が無くても良かった・・・、この海苔はお寿司屋さんに頂いた良い海苔なので海苔の風味が強過ぎて、野菜の風味を楽しむ野菜寿司には要らなかった。
そして山葵マヨよりも、普通に醤油を漬けて食べる方が大人のキレがある！！
（因みに山葵も無しで、醤油とカイワレだけね）
↓
ま、山葵マヨを勉強出来たけれどね・・・どんな感じか。
（イカを茹でたものをつけて）
でも↑これも結局、山葵醤油の方が美味しい。
『野菜の天麩羅寿司的な』
カボチャの天麩羅に「天つゆの素」をかけて、おっ、悪くない！！
今度は醤油だけで
無茶苦茶美味いぞ！！、天つゆよりカボチャの風味が前面に出てくる感じで。
こういうのもアリなんだなぁ・・・。
オクラを板ズリして（←普段しないんだけれど・・・ちゃんとやってみた）
１分茹でて（ダシで茹でるレシピもある←美味しそう）
ヘタを落とし開いて、半分に開き（切り離さない）、そのまま握ったり、
山葵を付けたり（多分、ご飯の方に塗るんだろうな・・・）
カラシを付けたり
オクラ寿司にし醤油を漬けて食べる（塗っても良いだろうな）。
・オクラを半分に開かないでそのまま握った物が１番美味しかった
※やはり１手間でも手を加え無い方が美味しいんだろうな、素材が活きていて！！！
・山葵はまあ、こんなもんかなって。
・カラシの方が山葵より合う気がする。
・何も付けないオクラ握りは、なんか物足りなかった、（美味しい事は美味しいのだけれど・・・）子供っぽいというか１個・２個なら良いのだけれど、カイワレ程のインパクトは無かったというか。
↓
更に、手巻き寿司で納豆とやや薄く切ったオクラ。
（手巻き寿司って対角線に置くモノなんだな、なんか今まで考えた事も無かった）
納豆にもうっすら醤油を入れてあるが、海苔に醤油を漬けて食べると、これが又！！日本人にはたまらない組み合わせ。
（海苔に醤油って本当に合うよなー）
余った寿司飯で随分楽しめたし、結構改めて勉強になった事が沢山あった。
