続・芝エビは美味しい万能食材

　芝エビは美味しい万能食材。

　　　　　

　海老しんじょうの茹で汁は、最高の出汁であり、
製氷皿で、凍らせておくことを紹介した。

　　　　　

　出汁氷２個としんじょう２個を鍋に入れ、氷と同量の水を
加えて（２倍に希釈）加熱する。
野菜などの具を加え、味噌・醤油を加えれば簡単で美味しい
お椀が出来る。

　　　　　

　　　　　

　茶碗蒸しや、煮物には希釈せずに使うとよい。

　　　　　

　しんじょうを作った後の芝エビの頭は、ざっと洗ってから
ひと煮たちする。水を切ってから空炒りし、醤油・味醂・砂糖
を加えて煮詰めれば、香ばしい鬼殻煮が出来る。
面倒でも、尖った角をつまんで取り除いておいた方が食べよい。

　　　　　

　　　　　

　まだまだ、用途は広い。

魚っ食いの食卓・・・３/１１～１７

今週は海の幸を堪能する食卓に恵まれた。
　春のアサリは、大分身が太って美味しい季節を迎えたし、
　週末には、平塚産・活けのスズキの入荷があって、食卓を飾った。
　週中は、肉系統の食事でバランスもとれた。

　　　　　　　　　　　　　【朝　食】　　　　　　　　　　　　　　　　　【夕　食】
３/１１（日）
　　　　　　

　　　かき揚げ天丼　メジマグロのしぐれ煮　味噌汁　　　　　五目寿司（アサリ）　カツオの粕漬け（焼き）　茶碗蒸し　

　１２（月）
　　　　　　

　　　アサリむきみのぬた　納豆　ポテトサラダ味噌汁　　　　牛肉・ごぼう　温豆腐　ポテトサラダ

　１３（火）
　　　　　　
　　　
　　　海老入り野菜炒め　卵焼き　焼き油揚げ　味噌汁　　　　カレーライス　おひたし　汁椀

　１４（水）
　　　　　　
　　　
　　　パン・オレンジマーマレードサンド　珈琲　りんご　　　えび卵丼（芝エビ）　汁椀

　１５（木）
　　　　　　

　　　メジマグロのしぐれ煮　卵焼き　焼き海苔　味噌汁　　　ハンバーグステーキ　汁椀

　１６（金）
　　　　　　
　　　　
　　　カレーライス（丼）　味噌汁　　　　　　　　　　　　　ちらし寿司（スズキの霜皮造り・ぼたんえび・アジ）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　スズキのかま塩焼き　スズキの霜皮　スズキの肝煮　味噌汁

　　　　　　　

　　　１６（夕食）　ちらし寿司　　　　　　　　　　　　　　　　　ぼたんえびの味噌汁

　１７（土）
　　　　　　　　　

　　　オムレツ　アサリの潮汁　　　　　　　　　　　　　　　　　さしみ（スズキの霜皮造り・あまえび）　むきみぬた
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　アサリの潮汁

　　　　　　

　　　オムレツ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　刺身（スズキ・あまえび）


＊＊＊美味しいものを食べ過ぎて、カロリー過多にならぬよう、体重計を買って計測。BMIから体脂肪率、内臓脂肪率
　　　などから肉体年齢まで出てくるから、ああ恐ろしい。＊＊＊

引き縄メジマグロの魅力

引き縄漁の魚

　魚を獲る方法は、網で獲るか、釣るか、大きく分けて二つの方法がありますが、
網でもいろいろな網の仕掛けがあり、釣りにもいくつもの釣り方があります。

　市場に流通する魚は、一般的には釣りものの方が上ものとされ、値段も高く取引
きされています。わたくしたちが市場で魚を買うとき、一見して品質の見分けが
つきにくいものです。分からないといってもいいくらいです。

　市場に慣れてきたら、漁の仕方による品質の違いを知るのも、魚選びのよい
方法です。つまり美味しい魚を手に入れることが出来るようになります。

　先日、引き縄漁のメジマグロを奨められて一本買いました。４ｋｇほどの小さな
マグロですが、アジやサバに比べたら大型魚です。

　　　　　

　　　　　　
　
　早速さばいてみました。

　　　　　
　
　色味もとてもきれいで、ねっとりとした身質で、さばいたときに
　身が盛り上がってきます。新鮮で丁寧に取り扱われた証拠です。


　この内臓を見てください。

　　　　　

　五臓六腑がしっかりとしていて、プリプリしています。　　　
　見えているのは、肝臓・胃袋・心臓などです。

　新鮮で美味そうなので、身を食べる前に刻んで食べてしまいました。

　　　　　

　美味しかったですよ。

　カマも塩焼きにして食べました。

　　　　　

　　　　　

　それから身を食べました。

　　　　　　　　　　　　　　

　乱暴に取り扱われた魚は、身も緩んでしまい、早く品質が落ちて
しまいます。魚の日持ちがしません。

何より、美味しさが違います。美味しい魚を求めるのなら、市場に
　行って買うことです。

　市場は専門家集団ですから、親しくなればいろいろ教えてくれます。
みんな、わたしの魚の先生ばかりです。

　引き縄のことも、市場の先生から教えてもらって、今日も一つ知恵が
つきました。市場は”魚っ食い”のための学校です。

魚っ食いの食卓・・・３/４～１０

　ブリとカツオに明け暮れた一週間だった。
　大物魚が続いたため、さすがにいささか押され気味。

　なれど、週末には続いてメジマグロのご到来となり、
　まさに大物３連打と相成った。

　加えて、アサリの美味いシーズンを迎えてこれも
　食べないわけにはいかない。　”うおとりえ”の
　台所は大忙し。


　　　　　　　　　　　　　　　　【朝　食】　　　　　　　　　　　　　　　　【夕　食】
３/４（日）
　　　　　　

　　　カツオの角煮　卵焼き　ポテトサラダ　焼き海苔　　　ブリの粕漬け（焼）　海老そらまめ炊き込みご飯　汁椀
　　　ごぼう炊き込みご飯　味噌汁　　　　　　　　　　　　　　　　

　５（月）
　　　　　　

　　　カツオの角煮　めかぶ納豆かけご飯　胡瓜の酢の物　　ソーセージ野菜炒め　大根おろし　おかか昆布　汁椀
　　　焼き海苔　味噌汁

　６（火）
　　　　　　

　　　エビ大根　めかぶ納豆かけご飯　味噌汁　　　　　　　　カツオの粕漬け（焼）　ポテトサラダ　海苔佃煮
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　おかか昆布　汁椀

　７（水）
　　　　　　

　　　ソーセージ野菜炒め　おかか昆布　味噌汁　　　　　　　　　ブリの粕漬け（焼）野菜炒め　ポテトサラダ　汁椀

　８（木）
　　　　　　

　　　カツオの角煮　卵焼き　焼き海苔　アサリ潮汁　　　　　メジマグロかま塩焼き　アサリ葱ぬた　メジのレバー煮つけ　
　　　卵焼き　焼き海苔　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　汁椀

　９（金）
　　　　　　　　　

　　　カツオの角煮　納豆　焼き海苔　味噌汁　　　　　　　　ちらし寿司（スズキ・メジ・メバチ）　味噌汁　

１０（土）
　　　　　　
　　　　パン・マーマレード　コーヒー　　　　　　　　　　　　　　芝エビとアサリのかき揚げ　汁椀

芝エビは美味い万能食材

　　　　芝エビを徹底的に食べ尽くす

横浜中央卸市場に、極上の芝エビの入荷があると必ず買う。
まとめて調理しておくと、美味しく・便利な・万能食材となるから。

　シバエビは、こんな姿をした小さな海老です。
　体長は１０ｃｍ前後、体重６～１０ｇくらい。

　　　　　
　
　卸市場ではこんな姿で店頭にあります。

　　　　　

　　卸市場では、１ｋｇ単位で量り売りしてくれます。
　　小売の魚屋さんでは、パック詰め（２０～３０尾）で売っています。

　
　この海老を、頭を取って背ワタを抜いて、殻を剥きます。
　まな板の上で細かく刻み、すり鉢（当り鉢）でざっとすり潰します。
　その時、塩少々を加えます。

　　　　　
　　
　小さじですくって、手のひらで小さく丸め、熱湯の鍋に落とします。
　浮き上がったら茹で上がりです。

　　　　　
　
　高級な椀種となります。
　茶碗蒸しの具になります。

　　　　　

　味噌汁に一つ入れれば、味がぐんとよくなります。
　野菜炒めにも、お好み焼きにも便利です。

　炊き込みご飯によくします。
　お釜に、酒・塩・醤油で好みの味付けをして、
　　えびしんじょうを適宜お釜に入れて炊くだけ。
　　美味しい炊き込みご飯の出来上がりです。

　　　　　　

　まだまだ、使い道はいくらでもあると思います。
　いちどに沢山作って、冷凍しておくと重宝します。

　　　　　


　隠し技ーその１は、この茹で汁の活用です。
　たっぷりの水で茹でましょう。
　この茹で汁には、たっぷりの濃厚なダシが出ています。
　これを捨ててはいけません。
　瓶につめて取っておきます。

　　　　　

　　吸い物に、味噌汁に、煮物に、炊き込みご飯の中に、
　　上品で濃厚な出汁として使います。

　　　　　　
　隠し技ーその２
　　沢山作った時には、製氷皿でダシ氷をつくって保存します。

　　　　　

　　このダシ氷を２～３個を鍋に入れ、
　　海老しんじょうを２～３個落として、
　　水をちょっと加えて火にかけ、
　　醤油を加えれば吸い物に、
　　味噌を加えれば味噌汁になります。
　　　いちど味わったら、止められなくなります。

　　　　　

　今回は、３ｋｇを一時に作りましたが、これは結構な仕事です。
　はじめは、１ｋｇ（１２０～１３０尾）くらいで始めるのがよいと思います。

　
　隠し技ーその３　海老のワタヌキ
　　背ワタは抜いておかないと、茹で上がったときに黒く目立ちます。
　　芝エビの背ワタのとり方は、楊子でとるのが普通ですが、
　　キッチンペーパーを使います。

　　　海老の頭を、手でもぎ取ります。
　　　ちぎったところに、背ワタの端がのぞいているので、
　　　そこを、ペーパーでつまんでそおっと引き抜きます。

　　　その後、殻を剥き尾の付け根を指で押さえれば、身が取れます。


　芝エビをそのまま、塩茹でして冷凍しておいても便利です。
　いろいろな場面で使えます。

　　　　　

　　　　　

　　　　　

　　　　　

　芝エビは、こまかいので手間ひま掛かりますが、
　海老の殆んどが、養殖・冷凍・輸入の中で、
　数少ない「天然海老」として貴重です。

　　かき揚げ天ぷらにしたら美味しいですよ！！
　
　　　　　　　
　

　最後に、千切りとった頭は茹でてすり潰し、湯がいて漉せば、
　これまた濃厚な出汁が取れます。揚げて塩でも振ったらおつまみ
　にもなりそうな気もするのですが・・・
　
　　　　　

　　　　　

　こんなことをする人は少ないと思いますが、その気になったとき、
　試してみては如何でしょうか。