ディープ・パープル セット・リスト

先日のディープ・パープル公演、福岡・メルパルクホール
でのセット・リストを入手しましたのでアップします。

曲目を眺めるだけど、あの感動と興奮が蘇ってきます。

1.Pictures Of Home
2.Woman from Fukuoka
3.Wrong Man
4.Strange Kind Of Woman
5.Rapture Of The Deep
6.Fireball
7.Living Wreck
8.Steve Morse Solo Contact Lost
9.Well Dressed Guitar
10.Lazy
11.Kiss Tomorrow Goodbye
12.Don Airey Solo
13.Perfect Strangers
14.Space Truckin'
15.Highway Star
16.Smoke On The Water

アンコール
17.Hush
18.Black Night

行く味、来る味

この２週間は味を変えすぎて申し訳ないです。

毎日が違う味だったです。小鍋での試作と
仮商品営業の２週間です。試作は失敗の連続
で、ヨーグルト、ピスタチオを入れたり自分自身
が壊れかけていました。試作で良く出来たのを
商品で出していましたが、１日の営業を終える
とまた悩んでしまい、改良では無く、

構想→実験→完成→商品→疑問→ボツ→白紙
↑　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓
　←─────────────────

といった図式に陥っていました。
細部の改良では無く、一度全てを０にして
考え直すので結構大変でした。

こういう状態になったら基本に立ち返る事で
物事はうまくいくと今回分かりました。

ラーメンは日進月歩で、日々成長を遂げている
食べ物なのでセオリーや確立した製法は無いけど、
基本的な調理法は存在します。

先人が苦心して編み出した調理法を無視するばかり
では途方も無い回り道でしかないです。そこで、
今まで当店では避けていたようなスタンダードな
製法のアイデアも活用させて頂くことにしました。

今までチャーシューダレと、ラーメンの味付けの
元ダレは違う物を使っていましたが、統一化しました。
そうする事でラーメンの味とチャーシューの味が同じ
になり、ラーメンのバランスが良くなります。
また、タレにも肉の旨みが移り旨みが増します。
それと、今までの元ダレは無くなったら新たに作る
とりきりでしたが、使った分を継ぎ足しながら自然と
成長していくタレに変えます。そうする事で熟成ダレ
を常時出す事が出来ます。元ダレには昆布も大量に
使用しています。

そして今回、今までと一番違うのは、スープや、
元ダレから魚介素材を抜いた事です。
唐津の人の好みを最重要テーマにした際に、
魚介風味のラーメンは受け入れづらいと思いました。
しかし、魚介を完全に抜いてしまったら、僕らしくな
く風見鶏ラーメンになってしまいます。
そこで、香味油にサバ節、かつお節、宗田節を煮だし
魚介風味がするが、スープでは魚の味を強調しない
ようにしました。

今回の改造最大ポイントは、スープです。
非常にシンプルな材料ですが、製法が特徴的です。
鶏ガラ、もみじの旨みよりも、豚骨を効かせました。
豚頭、背がら、ゲンコツ、豚足、あばら類をオノで
徹底的に粉々に砕きます。サイコロステーキ大の
大きさに砕く事で骨髄の旨みがスープに溶けやすく
なります。名づけて「粉砕多部位豚骨」という製法
です。骨割りだけに、骨が折れる作業です（笑）
香味野菜はキャベツ、にんじん、たまねぎ、生姜、
にんにく、生米、鷹の爪類を３０分間だけスープに
入れ取り出します。

この新製法で生まれ変わった、新生・様式美麺れいんぼ～
のラーメンは５月２７日（土）から販売開始になります。

よって、５月２６日（日）提供するラーメンとは全く
違うラーメンになります。５月２６日（金）のラーメン
は元ダレに塩を使用せず、スープは豚の頭が主原料です。
豚の頭を長時間煮込み、やや濃厚な味わいのスープです。
ただ、数日前から使用している魚介風味香味油は、
５月２７日（土）以降の新生ラーメンと同じです。

元ダレの販売は、１．５リットル６００円、
１リットル５００円と大特価で販売中です。
容器を持ってこられなくても、若干数は醤油ボトル入り
で販売しています。