こんにちは
先日、会席料理みやで、青梅を入荷しました
軸を取り、まんべんなく針打ちして（特に軸周りをよく打つ）、水にさらして程よく酸味を抜き、
塩をまぶして３０分ほど置く。
（上の写真ではピン針を大根に刺していますが、
人参に刺しなおしました。）
鍋に銅版や鉄釘を入れて、水をはり、沸かして火を止め、酢を入れ、３０分ほど置く。
お湯を７０度くらいにして、塩まぶしたままの梅を入れ、柔らかくなるまで保温する。
１時間くらい水にさらす。
釘とかをとり、梅を水にいれ、６０度くらいまで温度を上げたら、
同じくらいの温度の薄蜜に移し、３０分くらい保温する。
鍋のまま常温で冷まして、冷めたらまた火にかけ、中蜜に移す。
同じように次は濃い蜜に移すとかしていって、最後とどめに好みに沸かして冷ます。
って感じ
↑出来立て。
劇薬の硫酸銅は使わずに煮ました。
天然のクロロフィルを銅クロロフィルに変換して煮ると、
色良く仕上がりますのねん。
それではまた