大量のベーコン（２）

ベーコン作り、その（２）で～す。

最初、温度が低めの時はチーズも一緒に燻します。ただのプロセスチーズが絶品スモークチーズに変身してくれますヨ。

そして、約６時間たったら、こんな感じで～す♪（塊一つは一時間ほど先に出して、昨日の晩ご飯オカズになりました。全部は使い切れませんでしたが）

カットしてみると、まだ少し生（ナマ）・・・な感じがしますネ、乾燥が足りないようです。

柔らかめの食感で良いのですが、保存食としては心配なので、一つずつラップして冷凍にしました。昨日食べた残りは冷蔵庫保存なので早めに食べないといけないんですけどねぇ。

あ、出来上がりの味ですが・・・やっぱり少し塩辛かったです。ベーコンだけでは塩辛すぎるので野菜と一緒に塩を振らずに炒めました。

スープやベーコンのポトフ風、などを作るのなら塩を減らして味付けすれば良いのでよしとしますか！スモークの香りは一般的な市販品よりずーっと強くって、うん、大人の味かな？

以上、今のところの「私のベーコンの作り方」です。複数の燻製レシピ本を参考にさせてはもらっていますが、そのまま忠実に作っていません。

一番参考になったのは、、、C・W・ニコルさんの「いただきます」と言う２０年近く前に買った食のエッセイ本ですかねぇ、はい。。。

大量のベーコン（１）

三月半ばにして二月？に戻ったような寒さですが、燻製作りは気温が低いほうが良いので助かりました。

数年ぶりに再開した燻製作り、なかなか「勘」が戻りません・・・というか、元々「コレだ！」と言えるほどの出来栄えになった事はなかったんですけどネ（＾＾；

でも、ベーコンに関しては少し慣れてきたので一気に１．５kg（５００gのバラ塊３個）分を作ってみました。今回は伊賀豚肉をモクモク手作りファームから購入して気合充分で頑張ったんですが。。。

まずは、塩漬けから！スパイスの配合は難しいので、やっぱり市販のクレージーソルト（岩塩ベース）に頼っていますが、少しだけ海の塩とざら目のお砂糖、クローブ・胡椒をブレンドしました。

これを冷蔵庫に入れて４～５日塩漬け（今回は４日間）。

そして、今度は塩抜き！流水で１時間程度。

お肉が全部入る大きなボールがなかったので、２段（？）で時々お肉を入れ替えながら抜いてみたのですが・・・さて？

あまり長時間水に浸け過ぎるとウマミも出てしまうのですが、塩辛すぎても困るし～、、、生肉の味をみてみる事ができないので、毎回悩みます。

塩抜きしたバラ肉はペーパータオルで水分をふき取り、本来は風で乾燥します。が、我が家の周りは油断できないカラス達がいっぱい！なので、スモーカーの中が３０～４０度Cくらいになるようにして温熱乾燥します。

肉の表面がカラッとべたつかない感じになったら、スモーク用のチップを置いていよいよスモークで～す。最初は４０度C位でチップを時々補充しながらじっくり３時間ほど、その後徐々に温度を上げて６０～７０度Cくらいで１～２時間スモークします。温度調節は電熱器の強弱切り替えと上蓋の隙間で行います。

はい、こんな感じですが結構目にしみます。私は温度調節のしやすい電熱器を使っています。七輪（炭火）ではまだ挑戦したことがありません。

（２）につづく・・・